Per secoli la comunicazione fra il Mediterraneo e la grande pianura è stata stata assicurata dalle carovane di muli che dal porto di Genova risalivano le valli dell'Appennino ligure e emiliano e raggiungevano le città lombarde, piemontesi, emiliane. Lungo le impervie valli e le aspre creste dei monti che separavano il mar ligure della pianura padana, si dipanava una fitta maglia di sentieri percorsi ininterrottamente da i mulattieri, che facevano tappa di villaggio in villaggio, di osteria in osteria. Era un mondo rurale semplice e composto che aveva saputo fare di povertà virtù. Infatti il sistema di produzione era molto semplice: ogni famiglia possedeva una certa estensione di terra, dalla quale traeva la base del suo sostentamento che consisteva in una agricoltura sostanzialmente di sussistenza (cereali, legumi, ortaggi). Integrava il processo produttivo l’allevamento di qualche animale (vacchette di montagna, capre e pecore, animali da cortile). Il terreno produttivo era ricavato dal terrazzamento dei fianchi  dei monti e ogni striscia di terra veniva sorretta da un muretto a secco in pietra, affinché non smottasse a valle. Gli animali da cortile (conigli e pollame, soprattutto) fornivano quel poco di proteine nobili necessarie alla salute, le vacche il latte per i formaggi e davano il concime per i campi coltivati.  Eppure, nonostante la povertà delle materie, qui abbiamo una delle cucine più gustose e fantasiose che si possano incontrare nell'Italia montana.

Repertori culinari: risorse e ricette

La cucina dell’Appennino è sicuramente il monumento più glorioso alla creatività collettiva, silenziosa e sotterranea, ma, più ancora, alla istintiva e possente volontà di fare casa, delle donne di questi monti. Come con così poco si sia riuscito a fare così tanto ha quasi del miracoloso. Come persino il dolciastro e alla lunga nauseante sapore  delle castagne sia stato reso irriconoscibile, trasformando la farina di questo frutto del bosco in gnocchi e fumanti minestre piene di sapore, è stato di certo il premio di tante fatiche e privazioni. Come da qualche testa d’aglio, qualche erba selvatica, magre interiora di animali da cortile, frutti spontanei, lumache, funghi, patatine da quattro soldi, pane secco, formaggette di giornata, si siano potute trarre tante e tante pietanze dal sapore unico e inconfondibile, pieno di grazia e di sostanza, è stato certamente il premio per la forza d’animo con cui si sono affrontate le più dure incombenze quotidiane e si è fatto fronte ad un ambiente che chiedeva uno sforzo e una dedizione senza eguali per dare qualcosa in cambio a chi aveva alzato casa, aggrappandosi ai fianchi di questi monti.E di più ancora, non solo una varietà straordinaria di piatti e di invenzioni di sapori, ma anche una loro disciplinato e rituale consumo a scacciare una volta di più il di­sordine della natura e ad esplicitare il bisogno di comunicare con le forze del cielo anche nella quotidianità del desinare. Se ancora oggi si ripetono scherzosamente i vecchi motti, tipici delle osterie, che avvertivano sulle loro lavagnette: “giovedì gnocchi…. sabato trippa…”, era chiaro che anche la più banale ed esteriore delle occasioni per consumare il cibo, quello all’osteria, faceva proprio il principio di dare alla successione settimanale dei piatti un ordine e una riconoscibilità non solo per ragioni di economia, ma anche per soddisfare un generale bisogno di dare un ordine simbolico al succedersi dei giorni. In concreto, quale era l’alimentazione quotidiana e il repertorio delle ricette che caratterizzavano questo mondo? Data per scontata la grande differenza fra il mangiare abituale dei giorni di feriali e quello speciale delle feste a partire dalle domeniche e dalle grandi occasioni delle ricorrenze religiose, bisogna osservare, da un lato, la grande costanza delle materie prime e dei principali ingredienti su tutto l’arco appenninico che comprende il territorio fra Scrivia, Curone, Borbera, Trebbia, Aveto, Nure, Ceno e arriva fino ai liguri apuani, cioè la Lunigiana, e,  dall’altro, una significativa diversità di ricette a seconda che a prevalere siano gli influssi liguri, lombardi, piemontesi, emiliani.  In ogni è impossibile tracciare confini certi, la mescolanza è la regola di fondo, lo stato di fatto. La costanza delle materie prime è rappresentata dalla presenza costante sulle tavole di ogni angolo di questo mondo di prodotti di raccolta spontanei del bosco, fra cui il più importante è la castagna per l’apporto calorico, e i funghi per il sapore, i condimenti, i contorni. Inoltre dal bosco vengono erbe di ogni tipo, usate per insaporire i cibi o per essere consumate come verdure da minestra o insalata (ortiche, cicorie, ecc). Ci sono poi i prodotti classici dell’orto, fra i quali primeggiano i cavoli, le zucchine, i fagioli e i legumi in genere che si appaiono ai magri prodotti cerealicoli dell’agricoltura di montagna, cioè mais, grano, segale, orzo, a cui si aggiungevano il latte e i derivati del latte di una pastorizia elementare, il più delle volte rappresentata da capre e pecore e qualche vacca. Per l’apporto proteico, fondamen­tali risultavano gli animali da cortile e, soprattutto, il maiale. Infine non senza importanza la caccia stessa, e non tanto quella col fucile, ma quella con i lacci e le trappole che aveva come preda uccelli, lepri, scoiattoli. Era un mondo a bassissima specializzazione, proprio a causa della conformazione del territorio che imponeva a ciascuna famiglia di trarre alimento da tutte le possibili risorse che l’ambiente metteva  a disposizione e dunque metteva tutti i suoi i membri nella condizione di dover essere al tempo stesso agricoltori, cacciatori, pastori, boscaioli. Persino chi svolgeva un mestiere ad altissima specializzazione, come il falegname o il fabbro, aveva della terra da coltivare personalmente, degli animali da fare pascolare. E, peraltro, questa universale condizione di dipendenza diretta e personale dalla  terra coltivata, dal bosco, dagli animali da pascolo, questo continua necessità di trasformarsi di volta in volta in ortolani, falciatori, trebbiatori, cacciatori, boscaioli, pastori, imponeva che anche le donne partecipassero a questo scambio continuo di ruoli  produttivi, ragion per cui sapessero caricare e cavalcare una mula,  mettere delle trappole per le lepri, falciare un prato, guidare un gregge. Su queste montagne, di tutti i desideri che po­tevano fi­gurarsi le donne, quello di emanciparsi era sicuramente quello meno impellente. Lo avevano realizzato da sempre, da sempre sono state al pari dei loro uomini.

L’influsso ligure

E’ sicuramente la cucina più straordinaria, perché riesce, più di tutte, fare di povertà virtù. Ossia utilizza alimenti di estrema semplicità e povertà, li combina insieme, e ottiene piatti di eccezionale gusto e pienezza.

Frisceu (frittelle di farina di castagne, oggi praticamente introvabili)

La ricetta originale prevede che si usi olio di noci e non di oliva o di semi. Ma l’olio di noci oggi non lo trovate nemmeno in farmacia. Le frittelle si ottengono mesco­lando la farina di castagne con acqua tiepida e latte fino ad ottenere una densa pa­stella. Si mettono a cucchiaiate in abbondante olio bollente e si mangiano al mo­mento.

 Menestra de castagne e tajarin

Con l’imborghesimento si sono sostituiti i tagliarini (le sottili tagliatelle di farina fatte in casa) con il riso. Ma la ricette originale prevede appunto che alle castagne si uniscano i tajarin. La minestra prevede la cottura fino al disfarsi delle castagne in brodo di lardo pestato e aromatizzato con timo. A quel punto si buttano i tajarin con latte e panna fino a loro cottura. Si ottiene una minestra densa, quasi una crema che si consuma caldissima con formaggio grattugiato.

 Menestra de erbe

E’ la più semplice e la più antica forma di minestrone. Si può fare solo a primavera, quando  nei campi cominciano a germogliare le erbe spontanee. Non esistono ingredienti fissi, tutto dipende dalle erbe che si trovano e che possono essere: piantaggine, cime di ortiche, cime di vitalba, coste selvatiche, ravizzone, foglie di primule. La minestra prevede inoltre fagioli borlotti e patate tagliate a piccoli tocchetti soffritti con lardo fresco. Al momento di servire cospargere il tutto con un pesto di timo e formaggio grattugiato.

 Frittata di piantaggine

Si soffrigge la piantaggine trovata nei campi nello strutto con aglio e cipolla. Si ag­giungono quindi le uova sbattute e del formaggio tenero e si cucina il tutto al modo solito delle frittate.

Gnocchi di farina di castagne

Metà farina di castagne e metà farina di frumento ben mescolate. Si quindi gli gnoc­chi al modo solito e si condiscono con ricotta e formaggio grattugiato.

 Brebuggiun

Patate bollite e poi schiacciate in padella e fatte passare  in un soffritto di lardo, cipolla e tritato di bietole. Si aggiungono infine fagioli borlotti cotti e latte, si fa cuocere il tutto fino ad ottenere un insieme consistente e cremoso.

Funghi e patate

Altra combinazione straordinaria di due alimenti, sostanzialmente poveri, che riesce a fissare il sapore avvolgente e inebriante del fungo in quella eccezionale carta assorbente che è la patata. Si mettono le patate in una teglia tagliate a fette con olio e sapori (aglio, prezzemolo e pepe) e sopra di esse le cappelle dei porcini e si fa cuocere a fuoco lento con la teglia direttamente nella brace del focolare.

Gallina lessa ripiena

 Un piatto tipico delle grandi occasioni, come il Natale. Utilizza come base del ripieno le stesse interiora della gallina, che vengono rosolate con la cipolla in padella e poi unite a mollica di pane bagnata nel latte, formaggio grattugiato, uova, aglio, prezzemolo, timo. La gallina viene servita fredda con un contorno di patate.