ALIMENTI E SAPORI PERDUTI

 

La sapienza alimentare italiana è immensa. Sapienza millenaria nel creare alimenti straordinari dall’intero mondo vegetale e animale e nell’inventare poi modi di cucinarli che non hanno eguali per armonia ed equilibrio di sapori. La cucina italiana eredita in blocco quella ricchissima della antica Roma, si complica e si semplifica con alimenti e modi di cucina germanici, trova la sua identità precipua dal matrimonio felice della cucina rurale medioevale, potente per la creazione di alimenti eccezionali come il formaggio parmigiano, il gorgonzola, l’infinita schiera degli insaccati cotti e crudi,  la pasta ripiena di ogni  foggia e bizzarria di farcia,  con quella teatrale e fantasmagorica delle corti rinascimentali, dove il salato si mescola e scherza con il dolce, l’aspro con il tenue, le carni giocano con i sapori del pesce e la frutta affoga i suoi umori  già zuccherini  nello zucchero e nella senape. In Italia non si è mai mangiato tanto per mangiare, cioè per nutrirsi, quanto per stupirsi di quanto si possa godere a tavola non solo col palato, ma con gli occhi e col naso. E quello che più colpisce è che il gusto tipicamente aristocratico per una tavola ricca di inventiva e di varietà di sapori si è trasferita paro paro negli ambiti popolari e rurali, dove un’infinita immaginazione ha saputo rimediare alla  ristrettezza dei mezzi e delle risorse alimentari, generando anche con le più umili materie prime cibi e ricette di eccezionale originalità e bontà. Per secoli, in ogni angolo d’Italia, in ogni ceto sociale, dall’aristocrazia al contado, ma passando anche per la ricca borghesia cittadina come per i più modesti ceti popolari che hanno vissuto di lavoro manuale, la passione per il cibo non è stata tanto o solo quella di divorarlo, quanto quella di creare sempre nuove combinazioni di sapori e nuovi modi per trasformare e conservare le materie prime.
Oggi purtroppo assistiamo ad uno spaventoso impoverimento di questa grande tradizione a causa della concomitanza di una serie di fattori sia culturali che economici che di ordinaria vita famigliare. Pesa in primo luogo, la mancanza di tempo e la necessità, quindi, nelle case di un’alimentazione veloce e funzionale, fatta prevalentemente di cibi già preconfezionati o comunque da cuocere in pochi minuti (la classica pasta al pomodoro e bistecca). Pesano le mode alimentari che sono proprie del villaggio globale nel quale viviamo e che impongono stili alimentari uniformi e banali anche quando propongono piatti e alimenti che vorrebbero essere raffinati e speciali, ma che sono per lo più un assurdo travaso di alimenti pregiati (caviale, tartufi, carni speciali, etc.) in ricette che hanno perso la loro originaria identità.
Parlare oggi di alimenti e sapori perduti significa dunque mettere l’accento su di una grande tradizione che va spegnendosi per una molteplicità di fattori oggettivi e materiali (il modo di fare fuoco nelle case, il tempo che si riserva allo stare in casa, tenuto conto degli orari di lavoro) e a causa di una serie di tendenze culturali che trasformano – questo su scala mondiale e, soprattutto, nelle metropoli – il cibo e la cucina in un caleidoscopio di ricette di ogni tipo, quasi sempre snaturate e semplificate, in una grande macedonia dove pizze, spaghetti al pomodoro, panini alla polpetta (hamburgher), sushi, chili, churrascos, risotti gialli, aragoste alla catalana, risotti al nero di seppia, costate alle griglia, prosciutto e melone, si mescolano in un caos di sapori dove ogni rigore e unità stilistica è andata perduta e con essa qualsiasi cultura e consapevolezza di quell’arte minore che è la cucina.
Devastante, infine, è stata la mortifera ideologia dell’alimentazione sana e corretta, ossia quella uscita dalle menti di nutrizionisti, dietologi, giornalisti di divulgazione para scientifica, affiancati da tanta gente in odio con se stessa e col mondo, che, con l’erba e la soia, immagina di purgare le proprie vergogne e magari aspirare alla vita eterna. In solide case borghesi, presso famiglie di rocciosa tradizione proletaria, fra Italiani che discendono da generazioni e generazioni di sanissimi e felicissimi mangiatori di salumi, carni e formaggi, il dubbio è stato portato e  quindi tutti a ripetere litanie contro il colesterolo, contro i fritti tanto dannosi, contro il cuore stesso di un’esperienza alimentare millenaria basata sul latte, sul burro, sul formaggio e la carne, in virtù di una falsa, e in ogni caso meschina, promessa di cinque minuti di più di vita. E’ oggi impossibile dire anche con relativa approssimazione quanti e quali frutti, quante e quali varietà di erbe e cereali, quante e quali razze bovine, ovine, caprine, suine, per non parlare di volatili  di bassa corte, che un tempo erano abitualmente coltivati o allevati ed ora sono definitivamente scomparsi. Allo stesso modo, ma fortunatamente in maniera meno definitiva, è enorme il numero di salumi, formaggi, conserve, salse, modi di panificazione, tipi di paste alimentari, dolci che di fatto sono usciti dal abituale consumo famigliare e che si acquistano con estrema difficoltà presso un artigiano, spesso noto solo a pochissimi.
Questo volume non vuole essere un bollettino di guerra che elenca il numero sterminato dei morti sul campo. Oltre che essere un’impresa impossibile proprio per il numero enorme di specie vegetali e animali che sono andate definitivamente perdute, sarebbe, ancor peggio, una sorta di triste e inutile lamento. Diciamo allora che gli alimenti qui ricordati sono in qualche modo ancora presenti nella memoria collettiva e, di sicuro con difficoltà, ma certamente non in modo impossibile, accessibili a chi volesse farne diretta sperimentazione.

 

LA CARNE E IL LATTE

        La domesticazione animale e processi di
conservazione degli alimenti di origine animale

 

Fattori – Transumanza

Il grande salto verso la civiltà fu senz'altro determinato dalla sedentarizzazione permanente di ampi gruppi umani in determinate e circoscritte aree territoriali. La costruzione di case solide in legno e in pietra raggruppate in unità che diedero vita, prima a villaggi tribali, e poi a città protette da alte mura di pietra e ordinate secondo precise leggi, fu resa possibile solo nel momento cui si trovò il modo di coltivare a cereali i campi circostanti l’agglomerato urbano, e di allevare animali che, al tempo, rendevano possibile il lavoro agricolo intensivo e fornivano una vasta quantità di risorse alimentari che andavano dai latticini alle carni consumate e conservate nelle più di­verse maniere. In altre parole, la civiltà fu possibile solo quando agricoltura e allevamento furono in grado di fornire scorte alimentari che duravano nel tempo e più abbondanti rispetto alle immediate necessità nutrizionali di chi le aveva direttamente e materialmente pro­dotte. Ciò permise la divisione e la specializzazione del lavoro e, in particolare, che una fetta abbastanza ampia di individui potesse es­sere mantenuta senza partecipare direttamente al produzione di ali­menti, potendo così dedicarsi all'elaborazione di tecniche di ogni ge­nere e all'elaborazione di contenuti simbolici di ordine superiore, come riti religiosi, canti e racconti poetici, idee filosofiche, politiche e morali capaci di dare senso alla comune fatica.

 

Frans Snyders  - Caccia al cinghiale

 

Nell'ordine temporale di questo lunghissimo processo di civilizzazione, gli archeologi ritengono che la domesticazione degli animali sia iniziata con specie selvatiche che avrebbero dato origine alla capra e alla pecora domestica, quindi ai volatili e a quelli che vengono definiti animali di bassa corte, per poi passare ai bovini e ai suini e, infine, ai cavalli e agli equini in genere, che se furono preziosissimi alleati dell'uomo nelle sue imprese, sia economiche che guerresche, furono anche, come è evidente, quelli meno direttamente legati alla fornitura di carni o derivati del latte.

 

F. Van Dijck – Formaggi

Ma il processo di conservazione del cibo, essenziale per il passaggio da una civiltà di cacciatori/raccoglitori a quella assolutamente più evoluta di agricoltori/allevatori, doveva prevedere l'elaborazione di tecniche ben affidabili senza le quali lo stesso allevamento sarebbe stato cosa aleatoria.

 

IL MONDO VEGETALE



Dalla raccolta alla agricoltura

 

G. Kienerk - La battitura del grano

Per milioni di anni gli uomini hanno mangiato vegetali spontanei, quelli che trovavano, e che avevano sperimentato commestibili, nelle foreste, nei boschi, nelle radure. Erbe di ogni genere, tuberi, frutti di bosco. Ma soltanto un certo tipo di vegetali ebbe un'importanza decisiva nel trasformare quelle antiche tribù di cacciatori e pastori nomadi, in agricoltori e dunque in popoli stanziali, capaci di fondare villaggi, città, stati. Si trattava dei cereali, ovviamente di quelli spontanei, che normalmente trovavano allo stato selvatico nei campi e nelle radure, primo fra tutti probabilmente l'orzo selvatico, ma anche il farro, la segale e, in oriente, il progenitore del riso. Perché furono i cereali che indussero gli uomini a smettere di raccogliere quelli che trovavano spontanei e provare, invece, a coltivarli? Per un motivo molto semplice: il potere nutritivo di un chicco d'orzo o di farro è assolutamente incomparabile rispetto a qualsiasi altro vegetale e, in proporzione, a qualsiasi proteina di tipo animale dello stesso peso. Unendo grassi animali o vegetali ad una grossa manciata di cereali si ottenevano calorie sufficienti per alimentare un uomo per un giorno intero, mentre il dispendio di energie che sarebbe occorso per alimentarlo con la caccia o con la semplice raccolta di vegetali spontanei sarebbe stata enorme e con risultati calorici assai più modesti. Al contrario, se si fossero avuti cereali in abbondanza si sarebbe potuto alimentare un numero incredibilmente più elevato di individui e, soprattutto, si sarebbe potuto passare ad una sistematica specializzazione delle attività produttive. In un semplice villaggio contadino, grazie ai raccolti di cereali, c'è cibo sufficiente per alimentare anche chi si dedica solo ed esclusivamente alla produzione di tessuti, vasi, o di vestiti o attrezzi da lavoro e, per altro verso, la creazione di artigiani specializzati permette una maggiore produzione di manufatti, e di qualità assolutamente migliore, di quella che potrebbe ottenere un cacciatore/raccoglitore nel tempo libero fra una battuta di caccia e l'altra. Insomma, accanto alla domesticazione animale, la scoperta del modo di coltivare i cereali spontanei fu alla base di ciò che chiamiamo civiltà.


In primo cereali, in assoluto di cui abbiamo notizia certa, che venisse scoprto e, probabilmente modificato tramite la selezione di determinate varietà, fu l'orzo, di cui abbiamo tracce fossili che risalgono al tardo neolitico nella fascia della cosiddetta 'mezzaluna fertile', ossia quell'area del medio oriente, fra Tigri ed Eufrate, dove si svilupparono le prime comunità stabili si agricoltori di cui abbiamo notizia archeologica. L'orzo svolgeva importanti funzioni non solo alimentari, ma probabilmente anche religiose e mediche, all'interno di queste antichissime comunità, perché sappiamo che era usato per fare la birra e questa bevanda, considerata sacra, era usata durante riti religiosi e per curare determinate malattie.
Ad ogni modo sappiamo che l'orzo di diffuse rapidamente in tutto il Mediterraneo e fu per lungo tempo il cereale per antonomasia, tanto che gli eroi omerici parlano di mense (ossia piadine su cui si disponevano carni arrosto o pesci) fatte d'orzo. Accanto all'orzo, abbiamo, soprattutto nella fascia sud del Mediterraneo e in Egitto, la coltivazione di un altro importante cereale, il miglio, le cui origini furono sicuramente del lontano Oriente. Nel mondo latino arcaico, accanto all'orzo. ampiamente usato nella alimentazione quotidiana, si cominciò a coltivare il farro, che è il progenitore del grano e che ebbe, per lungo tempo, un'importanza primaria nei popoli dell'Italia etrusca, latina e greca. Tanto è vero che i Romani per definire un matrimonio di primaria importanza sociale e religiosa (ne avevano altri di minor impegno e prestigio sociale), definivano questo rito dello sposalizio cum farreatio, vale a dire completato con lo spezzare e il mangiare una focaccia di farro da parte degli sposi.

F. Filippini - Sosta sul prato

Più a nord, verso i passi alpini e poi oltre Alpi, il farro, a causa della sua necessità di luce e di caldo, lasciava progressivamente il passo alla segale, classico alimento dei popoli celtici e germanici e, assieme ad essa, l'avena, da sempre usata anche come alimento per i cavalli. Il riso, che oggi è diffusissimo in Italia e in Europa, arrivò da noi assai tardi, nel tardo '400 per opera dei Gonzaga e dei Visconti che avevano, nei terreni paludosi attorno al Po, il clima adatto e tutta l'acqua necessaria per coltivarlo con profitto. Allo stesso modo, è molto tarda, e viene dal lontano Oriente, la coltivazione del grano saraceno, soprattutto nei più alti villaggi alpini, grazie alla ottima resistenza al freddo di questo cereale. Infine, con la scoperta delle Americhe, abbiamo, specie nel nord Italia, la coltivazione del mais che finì per soppiantare quasi del tutto quella del grano tenero nei campi e sulle mense contadine.
Nel corso dei secoli, in Italia, i cereali d'uso comune, che sono essenzialmente il grano duro e tenero, il mais, il riso e, molto meno il grano saraceno e l'orzo, conobbero una continua selezione e creazione di nuove varietà, al fine di ottenere rendimenti maggiori, sapori migliori, adattamenti a condizioni di terreno specifiche, dove una determinata varietà poteva crescere meglio, produrre di più, essere meno soggetta all'inclemenza del tempo
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