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MANGIARE BENE A MILANO E IN TUTTO IL SUO CIRCONDARIO

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ALIMENTI E SAPORI TIPICI  Vai alla pagina

STILI DI CUCINA E TRADIZIONI CULINARIE  Vai alla pagina

LA CUCINA RURALE ITALIANALa civiltà rurale italiana è durata almeno mille anni. E’ stata il substrato sociale ed economico che ha accompagnato la nostra storia, dandole continuità e certezza, al di là di ogni rivolgimento politico, economico e sociale. Per secoli e secoli i contadini italiani hanno lavorato e prodotto i beni basilari della vita più o meno nella stessa maniera e hanno garantito, di generazione in generazione, la persistenza non soltanto fisica dell’Italia, ma anche permanenza di un’identità culturale stabile, sotto la crosta dei cambi di regime, delle invasioni straniere, delle mode e dei gusti passeggeri, grazie alla continuità degli alimenti prodotti, dei modi di produrli e, infine, dei modi di cucinarli. La cucina rurale italiana è straordinaria: migliaia e migliaia di ricette, tutte con un timbro e una personalità inconfondibile. Anche dall’alimento più povero e modesto si è riuscito a trarre il modo di poterlo mangiare con gusto e soddisfazione.
E’ impossibile numerare, anche solo per approssimazione, le ricette che potremmo scoprire andando alla ricerca, luogo per luogo, lungo la penisola, di tutti i piatti che sarebbe possibile e sicuramente doveroso annotare. Non starebbero nemmeno sui volumi della più immensa delle enciclopedie e, in ogni caso, non sarebbero mai tutte, perché molte di esse rimangono, all’interno di un certo territorio, soltanto nella memoria di poche famiglie o conservate ormai sepolte in qualche ricettario domestico, abbandonato sul fondo di una cassapanca.
In questo volume, pertanto, troveremo una selezione di alcune centinaia di piatti fra i più straordinari per personalità e originalità di elaborazione, ma anche fra i meno usuali e dunque fra i più bisognosi di essere conservati nella memoria collettiva.

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IL VIAGGIO ENOLOGICO

Conoscere le aree vinicole attorno a Milano e scoprire territori di inusitata bellezza e prodotti di sorprendente caratura qualitativa ad un passo dalla città più metropolitana d'Italia.
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LA CUCINA E LE CUCINE DI LOMBARDIA

Si tratta di una tavola gloriosa, sia per abbondanza e forza delle materie prime, sia per il gusto con cui vengono trasformate in cibo buono da mangiare.
Piangersi addosso è sempre stato lo sport nazionale, per cui se andate a leggere articoli e saggi sulla antica civiltà rurale lombarda troverete un piagnisteo infinito sulla disgraziata povertà dei contadini. Ma se è vero che era una vita dura, faticosa e, soprattutto, noiosa per l’isolamento, non è assolutamente vero che, almeno in periodi normali, si facesse la fame. L’abbondanza di cibo era la norma per tutti, sebbene i braccianti agricoli si dovessero limitare a polenta, riso, latte, burro, formaggio e uova per il corso della settimana e a qualche boccone di carne alla domenica e ai giorni di festa. Ma il fatto che non fossero sottoalimentati lo dimostra l’altezza e la possanza dei fisici che incontriamo da Ferrara a Vercelli. Così come la generosità d’animo e l’ottimismo generalizzato che si riscontra ovunque lungo la valle del Po come atteggiamento mentale e morale di massima fra le genti di queste parti. I morti di fame tendono al pessimismo e non mollano neanche una castagna. Provate a chiedere un pugno di grano ad un montanaro o chiedetegli cosa si aspetta dal futuro. Un altro mondo rispetto alle placide, cordiali e  gaudenti genti dei campi di pianura.

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MANGIARE MILANESE A MILANO

E' meno paradossale di quanto potrebbe sembrare, ma la vera, autentica cucina milanese, non è facile trovarla a Milano. Troppo ricca. Troppo robusta. Troppo poco in linea con le tendenze di oggi, che privilegiano erbe e cibi crudi o quasi. Quella milanese è in realtà una cucina grandiosa per ricchezza e sapore, ma è la cucina del latte, del burro, delle carni. Insomma le top models non la trovano adatta. Peggio per loro. Tuttavia i piatti, almeno quelli più tipici, ve li proponiamo in questo ricettario minimo e vi diamo anche le indicazioni per andarli a scoprire negli ormai pochi ristoranti che possono sul serio dire di ricollegarsi a questa gloriosa tradizione culinaria.

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AUTUNNO IN CUCINA: I PIATTI DELLA TRADIZIONE RURALE FRA  FONTANILI RISAIE E MARCITE

Arriva l'autunno con i suoi colori che stregano l'anima e volgono gli umori ad un clima di soffice indolenza e a un vago senso di nostalgico abbandono. La cucina autunnale sembra quasi voler rispondere a questo stato dell'anima con un'esplosione di energia e vitalità. Specie lungo la fascia della pianura, è il momento del trionfo della cucina nella sua forma più traboccante e piena. E' un'esplosione di sapore e di colore. E' il momento dei vini più rossi e più intensi. E' il momento delle carni rosse, anzi brune, come quelle del cinghiale e del cervo, del rosa vivo del maiale, del lucente bianco della pernice e del fagiano. E' il tempo degli intingoli bruni e densi dei salmì e dei brasati....
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PICCOLI GRANDI PRODOTTI DI NICCHIA

Tuma del trifulau (del cercatore di tartufi)

La Tuma del Trifulau è prodotto dell’azienda di  Beppino Occelli, un piccolo caseificio familiare di grande qualità  che si trova nelle Langhe, vicino al centro storico di Farigliano.
Il Trifulau, è il cercatore di tartufi che di  la notte  vaga con il suo cane nei boschi alla ricerca di questo prezioso fungo. Beppino Occelli  ha creato questa specialità abbinando alla tradizionale caciotta  (tuma, in dialetto) di Langa il tartufo nero. La Tuma del Trifulau  assorbe i profumi del tartufo nero, tagliato in piccoli pezzi  e inserito nel corpo del formaggio. La docezza tipica e la cremosità della tuma fermentata sono esaltate dal potente aroma di tartufo.
La Tuma è il più antico e tradizionale di formaggiodi Langa, ed è espressione della cultura  del formaggio dei contadini e dei pastori dell’area collinare/ montana nei dintorni di Cuneo. Questo formaggio è fatto mescolando latte vaccino pastorizzato con caglio di capretto. Di forma rotonda, un po' irregolare, di peso variabile.Questi formaggi unici, esclusivi e sempre più rari stanno diventando via via sempre  più difficili da trovare  a causa dell’ esodo dalle zone di montagna e dalla perdite degli artigiani che conoscono i segreti della loro produzione. Oggi la Tuma originale, come tanti altri formaggi di nicchia, si riduce a piccole quantità di uso locale se non di autoconsumo. Le forme sono avvolte in panno (o talvolta paglia in estate) e lasciate riposare, in un ambiente fresco, per una settimana o più. Ogni giorno, il materiale è cambiato e le forme vengono rivoltate. È particolarmente indicato per antipasti, panini, insalate, ma può anche aggiungere un ulteriore tocco di piatti di verdure cotte. E 'ottimo a fine pasto, servito con un vino spumante secco e di sapore deciso.

SAPORI DI CASA: DOVE INIZIA LA 'BASSA

Dove inizia la ‘Bassa’?
In termini strettamente geografici e geologici, la ‘Bassa’ sarebbe l’intera area lungo il Po ove si assiste al fenomeno dei fontanili. I fontanili altro non sono che delle grosse fosse argillose ove l’acqua sotterranea, che scorre dalle pendici prealpine e appenniniche verso il Po, ristagna ed emerge in superficie. La cosiddetta ‘alta’ pianura padana, o anche pianura arida, presenta un terreno ghiaioso che non trattiene le acque e le fa filtrare sotto di sé fino allo strato roccioso e, da lì, defluiscono verso il grande fiume. Al contrario i terreni della ’bassa’ sono di natura argillosa, poco permeabile, che, sotto l’impeto delle acque sotterranee, si crepano a tratti, facendo zampillare fuori a ’fontanile’ fiotti d’acqua che poi ristagnano, generando un ambiente tipicamente paludoso. Fino al tardo medioevo, tutta la ‘Bassa’ era un territorio alluvionale e paludoso che alternava macchie di bosco a zone stagnanti, a radure umide e che, di piena in piena, cambiava di continuo conformazione. Un terreno adattissimo all’allevamento dei maiali e molto fertile, grazie al limo che si spandeva lungo i terreni inondati da Po. Una terra fertile, ma instabile e insidiosa, che rendeva difficili, se non impossibili, gli insediamenti stabili, e adatta quindi ad una agricoltura itinerante e, più ancora, all’allevamento dei suini, alla caccia e alla pesca. Solo con tardo medioevo, grazie soprattutto al lavoro indefesso di canalizzazione delle acque dei monaci cistercensi, la fisionomia della ‘Bassa’ iniziava a prendere la forma con quale oggi noi la conosciamo......

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