AUTUNNO IN CUCINA:

 I PIATTI DELLA TRADIZIONE  RURALE FRA

 FONTANILI RISAIE E MARCITE


 

 


Arriva l'autunno con i suoi colori che stregano l'anima e volgono gli umori ad un clima di soffice indolenza e a un vago senso di nostalgico abbandono. La cucina autunnale sembra quasi voler rispondere a questo stato dell'anima con un'esplosione di energia e vitalità. Specie lungo la fascia della pianura, è il momento del  trionfo della cucina nella sua forma più traboccante e piena. E' un'esplosione di sapore e di colore. E' il momento dei vini più rossi e più intensi. E' il momento delle carni rosse, anzi brune, come quelle del cinghiale e del cervo, del rosa vivo del maiale, del lucente bianco della pernice e  del fagiano. E' il tempo degli intingoli bruni e densi dei salmì e dei brasati. E' il  trionfo della carne nelle sue espressioni più cariche e persino barocche, con i cotechini che traboccano dai piatti col loro turgore sazio di vitalità, con i bolliti che dai carrelli di portata ci invitano ad affondare il coltello nelle loro carni tenere di  molle piacere. In cucina le pignatte strepitano, i bricchi gemono, i forni spalancano le loro bocche ad inghiottire cosciotti spauriti e immani arrosti. Su tutti lo spiedo con calma gira la sua voce chioccia su di un fuoco di braci che piano cuoce un gongolante maiale. E' questa fantasmagorica festa dell'abbondanza e della pienezza che ci invita ad affrontare le brune e rinunciare a rintanarci nel tepore della nostra a cuccia a smaltire l'uggia del nostro cuore tradito del sole dell'estate. Dovunque indirizziamo il cofano della nostra auto, la pianura non ci deluderà. Ogni ritaglio di essa avrà la sua storia, la sua sorpresa,e le sue gioie.  Fra le risaie della Lomellina ecco il ragòt, variante all'oca della universale cassoeula, nella sobria e ricca campagna attorno a Milano il gran bollito è il signore delle nebbie; Là dove la pianura comincia incresparsi vero le colline, l'odore di polvere da sparo ha lasciato la sua traccia nei ristori della zona con fumanti portate di cinghiale; nella pianura che s'abbassa verso il Po fra Lodi, Crema e Cremona il maiale è primo attore  in tutte le sue svariate interpretazioni sul teatro di tavola.

La verza e il maiale: l'autunno lombardo per definizione.

1) Casoeula. E’ una delle ricette  più note e sicuramente la  più ricca in senso proteico e calorico della cucina povera e contadina. Verze, sedano, cipolle, carote, costine di maiale, piedini, luganega, cotenne, salamini de’ verz, strutto, olio, vino bianco. Il tutto deve cuocere alcune ore in una casseruola (da qui Casoeula) e deve risultare non una brodazza,ma una sorta di spezzatino denso e cremoso.

2) Oca con le verze o Ragot. Tipico della Lomellina e dell’intera area del Ticino, è conosciuto anche come una sorta di casoeula alternativa a quella di maiale. La preparazione è molto semplice. Si taglia un’oca a pezzi e la si rosola in una casseruola con olio e burro;  si aggiunge dell’ alloro, una cipolla tritata e un paio di gambi di sedano a pezzetti; si lascia imbiondire la verdura, si aggiunge quindi due bicchieri di vino bianco e quattro pomodori tagliati a filetti; si bagna infine, con del brodo poco salato e  si aggiunge, a tre quarti di cottura, una grossa verza tagliata a tocchetti. Quando la verza è cotta, il piatto è pronto.

3) Cotiche e fagioli. Diffuso per tutta la pianura padana, sia su di una riva che sull’altra del Po. Si fa un soffritto di cipolla, d’aglio, di lardo, si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro, quindi le cotenne tagliate e striscioline e si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si fa cuocere per 45 minuti e si lascia riposare il tutto per almeno due ore. I fagioli vanno lessati a parte e devono essere i bianchi di Spagna. Quando questi sono pronti, si riprende a fare cuocere le cotenne per altre 45 minuti. A cottura ultimata i aggiungono i fagioli.

4) Polmone di maiale in casseruola. Quando si dice che del porco non si butta niente! Si taglia il polmone a dadini e lo si mette a cuocere in una casseruola con un soffritto di aglio, sedano, salvia, lauro, prezzemolo e pepe. Si cuoce bagnandolo con brodo e quando e è quasi pronto si lega il tutto con gialli d’uova e una spruzzata di grana padano.

5) Sanguinaccio fritto. Si prepara un battuto di lardo, prezzemolo e aglio e si aggiunge mezzo litro di sangue fresco ogni due etti di battuto. Si porta ad ebollizione e si lascia rassodare. Si toglie dalla casseruola,  si taglia a fette il composto e quindi lo si frigge nello strutto. Colestorolo?  Provate a vangare un campo da mattino a sera, con i primi freddi di fine novembre. Sangue, lardo, strutto e una fetta di polenta vi sembreranno leggeri come un passato di verdure.

6) Polenta e grass pistàa (lardo battuto)
Il grass pistàa (o pist, a seconda dei luoghi) è una salsa che si mangia come antipasto insieme a quadratini di polenta fritta, crostini di pane, verdure crude. Si prepara pestando nel mortaio del lardo, del prezzemolo e degli spicchi d’aglio a piacere. Si aggiunge infine (ma non è di obbligo) della mollica di pane bagnata nel latte e strizzata bene. E’ diffusa lungo tutto il corso del Po su sponda sinistra e destra e sull’Appennino emiliano.

7) Tastasàl. Il nome davvero singolare ci ricorda che a Cremona questo era il modo per capire se la salatura dell’impasto per i salami era stata fatta dal norcino a regola d’arte.
Con l’impasto del salame, preparare delle polpettine del diametro di circa 3centimetri e cuocetele in un’ampia padella, senza aggiunta alcuna, utilizzando solo vino bianco secco, per circa 8 minuti, controllando che non si attacchino al fondo. Quando sono pronte, servitele con una salsa, preparata a parte, di trito di prezzemolo e aglio.

8) Frittura di maiale. Ingredienti per la frittura di maiale: cuore, polmone, fegato, animelle, milza, due grandi cipolle, 200 g di burro, sale.
Soffriggere la cipolle in una grande padella; tagliare a pezzi  piuttosto piccoli le interiora e iniziare e friggerle partendo dal cuore e dal polmone, quindi aggiungere le animelle, la milza e il fegato, sa­lare e servire sia la torta di sangue che la frittura con polenta abbrustolita. Il rognone deve essere cotto a parte con aglio e prezzemolo, dopo essere stato alcune ore in aceto per perdere il sapore di urina.

9) Zuppa di soffritto.  Almeno 2 kg di interiora (polmone, trachea, fegato, milza, cuore di maiale) il tutto tagliato in piccoli cubetti, 100 g di sugna (strutto), 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 200 g di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso, 25 g di conserva di pomodoro, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale,  peperoncino sbriciolato, 12 fette di pane casereccio abbrustolite.
Sciacquate accuratamente i cubetti di interiora fino a che non saranno completamente ripulite del sangue. Sgrondateli ed asciugateli con carta da cucina. Fate riscaldare in una casseruola l'olio e la sugna, quindi versate le interiora. Rosolate il tutto a fuoco vivace e quando cominceranno a colorirsi, aggiungete il vino rosso che lascerete evaporare, la conserva di pomodoro diluita, l'alloro, il rosmarino, il sale e il peperoncino. Abbassate la fiamma e in circa un’ora portate a cottura la zuppa allungando di tanto in tanto con acqua calda.

10)Cosce d’oca sotto grasso e verze. E’ un piatto tradizionale che si richiama al tempo in cui si conservavano le cosce d’oca in un vaso, immerse nell’abbondante grasso in cui erano state cotte. Al momento di mangiarle si versavano in una casseruola con parte del loro stesso grasso e un po’ di burro fresco. Ad esse si aggiungevano le verze, lessate a parte e quindi tagliate e fettine molto sottili e si faceva cuocere il tutto per una decina di minuti. Un piatto oggi quasi introvabile, sia perché sono di difficilissimo reperimento le cosce conservate sotto grasso, sia perché è un piatto detestato dalla dietetica salutista di oggi, ossessionata da assurdi timori circa i grassi di cottura.
Tagliate a pezzi l’oca e toglietele la pelle. Fate sciogliere la pelle tagliata a pezzetti in una padella a fuoco bassissimo. Rosolate i pezzi di oca in una capace tegame, dopo averli sgrassati, regolando di sale e pepe. Quando sono cotti si fanno raffreddare e si mettono in un orcio di vetro o di terracotta ricoperti del loro stesso grasso e con in cima la pelle rosolata. Chiudere ermeticamente il vaso e mettere in un luogo fresco.
 

Scannare il maiale: il rito e l'anima vedi pagina

 

La cacciagione

1) Capriolo in umido. Tipico della Val Gardena e Val Trompia.  Avvolgete un kilo di  pezzi di carne di capriolo nella pancetta e legateli col filo da cucina. In una casseruola a base larga preparate un soffritto leggero, mettendo a rosolare, nel lardo e nel burro, le cipolle tagliate a fette abbastanza spesse, l’aglio, il rosmarino e la salvia. Aggiungete il capriolo e fatelo rosolare per qualche minuto, quindi bagnate con il vino rosso. Quando questo sarà completamente evaporato, versate la farina a pioggia e cuocete per 5 minuti. Bagnate il capriolo con il brodo. Salate e coprite la pentola aggiungendo brodo fino a ricoprire interamente la carne. Cuocete per un'ora e mezza circa. A questo punto aggiungete i funghi preventivamente ammollati e strizzati. Proseguite la cottura per ancora per tre quarti d’ora. Servite con una polenta morbida appena fatta.


 2) Fagiano al latte (fasan tal lat). E’ una ricetta della bassa friulana, piuttosto insolita perché raramente si unisce il latte e la panna, che sono di sapore tenue, alla cacciagione che è invece forte e decisa.Fate frollare il fagiano almeno 5 giorni, quindi spennatelo e pulitelo bene e fatelo rosolare nell’olio e burro con la pancetta e la cipolla tagliata fine, l’alloro, la salvia. Quando è perfettamente rosolato in ogni sua parte, aggiungete la panna e il latte e fare cuocere a fuoco basso e coperto per un’ora, aggiungendo latte se è il caso. Poco prima di spegnare salate pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Servite irrorato della sua salsa di cottura passata al setaccio.

3) Marmotta in lavècc.  La caccia e il consumo della marmotta sono oggi vietati, ma un tempo era un animale ampiamente cacciato e gustato per la bontà delle sue carni. In Valtellina sono in tanti gli anziani che si ricordano di questo piatto un tempo sulle tavole di ogni famiglia di montanari. Eviscerate la marmotta e fatela frollare per sei giorni in un locale fresco e areato.  Quindi scuoiatela e tagliatela a pezzi. Mettetela in una pentola di pietra ollare (il tipico lavècc valtellinese) con 100 g di burro e fate rosolare, quindi si bagna con mezzo bicchiere di aceto, si lascia sfumare, e poi si versa un litro di vino rosso e si fa cuocere per qualche minuto a bollore alto. Si spegne e aggiunge un paio di carote a pezzetti, un gambo di sedano tagliato fine, salvia, timo e pepe e si sala (poco). Si chiude di nuovo con il coperchio e si lascia il tutto in fusione per altre 24 ore. Il giorno dopo si riprende la cottura e si fa cuocere almeno due ore a fuoco lieve, aggiungendo acqua calda mista a vino se è il caso.

4) Polenta e osèi. Altro grande piatto identitario della civiltà rurale che comprende tutta Lombardia orientale e buona parte del vento, oggi praticamente introvabile improponibile a causa dei divieti governativi alla caccia degli uccelletti. Si usano preferibilmente uccelli dal becco ‘gentile’ o ‘fino’, intendendo con essi gli uccelli insettivori che si nutrono oltre che di insetti, di bacche, pinoli, frutti, ma non di graminacee. Si tratta cioè di tordi, allodole, merli, cinciallegre, coderosse, usignoli, pettirossi. Se si tratta di merli o tordi o allodole, uccelli di taglia non troppo piccola la porzione per una persona è normalmente di tre uccelli; se invece sono più piccoli come i pettirossi o cinciallegre, allora cinque. Inoltre, se si tratta di uccelletti piccoli, questi non vanno eviscerati, ma mangiati con le loro interiora. Infine la ricetta, o meglio le ricette. Secondo alcuni, quella originaria prevedeva solo uno spiedino di uccelli e salvia. Secondo altri fra un uccelletto e l’altro occorre anche un pezzetto di lardo o pancetta. Secondo altri ancora gli uccelletti vanno avvolti in pancetta, Infine la polemica sul vino. Vanno e non vanno bagnati col vino bianco? Ovviamente anche in questo caso i pareri sono divergenti e ovviamente ci sono due scuole di pensiero, sebbene qualsiasi altra aggiunta, tipo panna, viene considerata dai più una vera e propria eresia rispetto alla tradizione.

 

 

 

Lumache e piccoli animali di fiume e di roggia

1)Lumache in umido. E’ un piatto che a volte ancora si trova in qualche vecchia trattoria. Anche in questo caso le variazioni sul tema sono molte. Quello che rimane costante il guazzetto nel quale intingere la polenta. Spurgare e lavare una trentina di lumache; quindi mettetele a bagno in acqua salata con aceto per un'ora, cambiando l'acqua almeno 3 volte. Quindi cuocetele per 10 minuti in poca acqua salata e con poco aceto. Sgusciatele ed eliminate le estremità scure. In una padella, fate scaldare il burro insieme all'olio, unitevi uno spicchio d’aglio schiacciato, 50 grammi di acciughe, cipolla e prezzemolo tritati e una manciata di semi di finocchio. Aggiungente un cucchiaio abbondante di farina e mescolate, quindi unite le lumache. Bagnate con un bicchiere  vino rosso, insaporite con una presa di sale, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata.  Cuocete su fiamma dolce per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

 2) Zuppa di pesci del Po. Da Cremona fino a Ferrara, su entrambe le sponde del Po. Soffriggere nel battuto di verdure i pesci, puliti e tagliati a pezzettoni. Aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi e, quando si sfaldano, acqua calda, sale, pepe e la farina (cotta con acqua in un tegame a parte). Mettere il coperchio e lasciate cuocere almeno un'ora.
 

3) Pesce in carpione. Per quattro persone, occorrono un chilo di pesciolini d'acqua dolce, olio di semi, un litro d'aceto, una cipolla, un ciuffo di  prezzemolo, uno spicchio d'aglio. Friggere i pesciolini in abbondante olio e lasciarli raffreddare. A parte preparare il carpione, facendo bollire una ventina di minuti tre litri d’acqua, l'aceto e una cipolla tagliata a fette sottili. Mettere sui pesciolini un trito di prezzemolo ed aglio e poi versarvi il carpione. Lasciate macerare per circa un’ora.

4)Anguilla marinata cotta alla brace. E’ un piatto che si gusta in area mantovana sul Garda e sul Mincio.
Pulite e tritare le foglie di basilico, di prezzemolo, l’aglio, quindi versatevi sopra olio e sale. Pulite l’anguilla, privata della testa e della coda, tagliata a pezzi e, in un contenitore da cucina, mettetela a marinare per almeno un’ora nel composto appena preparato. Cuocere sulla griglia a brace di carbonella e servire aggiungendo una spennellata della marinatura rimasta.

 

 


 

 

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I COLORI DELL'AUTUNNO IN TAVOLA