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AUTUNNO IN CUCINA: I PIATTI DELLA TRADIZIONE FRA FONTANILI RISAIE E MARCITE |
ALCUNI INTERPRETI DELLA SINFONIA D'AUTUNNO DA NON DIMENTICARE |
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 Arriva l'autunno con i suoi colori
che stregano l'anima e volgono gli umori ad un clima di soffice
indolenza e a un vago senso di nostalgico abbandono. La cucina
autunnale sembra quasi voler rispondere a questo stato
dell'anima con un'esplosione di energia e vitalità. Specie lungo
la fascia della pianura, è il momento del trionfo della cucina
nella sua forma più traboccante e piena. E' un'esplosione di
sapore e di colore. E' il momento dei vini più rossi e più
intensi. E' il momento delle carni rosse, anzi brune, come
quelle del cinghiale e del cervo, del rosa vivo del maiale, del
lucente bianco della pernice e del fagiano. E' il tempo degli
intingoli bruni e densi dei salmì e dei brasati. E' il trionfo
della carne nelle sue espressioni più cariche e persino
barocche, con i cotechini che traboccano dai piatti col loro
turgore sazio di vitalità, con i bolliti che dai carrelli di
portata ci invitano ad affondare il coltello nelle loro carni
tenere di molle piacere. In cucina le pignatte strepitano, i
bricchi gemono, i forni spalancano le loro bocche ad inghiottire
cosciotti spauriti e immani arrosti. Su tutti lo spiedo con
calma gira la sua voce chioccia su di un fuoco di braci che
piano cuoce un gongolante maiale.
I piatti antichi della tradizione in autunno 1 )Lumache in umido. E’ un piatto che a volte ancora si trova in qualche vecchia trattoria. Anche in
questo caso le variazioni sul tema sono molte. Quello che rimane costante il
guazzetto nel quale intingere la polenta. Spurgare e lavare una trentina di
lumache; quindi mettetele a bagno in acqua salata con aceto per un'ora,
cambiando l'acqua almeno 3 volte. Quindi cuocetele per 10 minuti in poca acqua
salata e con poco aceto. Sgusciatele ed eliminate le estremità scure. In una
padella, fate scaldare il burro insieme all'olio, unitevi uno spicchio d’aglio
schiacciato, 50 grammi di acciughe, cipolla e prezzemolo tritati e una manciata
di semi di finocchio. Aggiungente un cucchiaio abbondante di farina e mescolate,
quindi unite le lumache. Bagnate con un bicchiere vino rosso, insaporite con
una presa di sale, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata. Cuocete
su fiamma dolce per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.2) Oca con le verze o Ragot. Tipico della Lomellina e dell’intera area del Ticino, è conosciuto anche come una sorta di casoeula alternativa a quella di maiale. La preparazione è molto semplice. Si taglia un’oca a pezzi e la si rosola in una casseruola con olio e burro; si aggiunge dell’ alloro, una cipolla tritata e un paio di gambi di sedano a pezzetti; si lascia imbiondire la verdura, si aggiunge quindi due bicchieri di vino bianco e quattro pomodori tagliati a filetti; si bagna infine, con del brodo poco salato e si aggiunge, a tre quarti di cottura, una grossa verza tagliata a tocchetti. Quando la verza è cotta, il piatto è pronto. 3) Pesce in carpione. Per quattro persone, occorrono un chilo di pesciolini d'acqua dolce, olio di semi, un litro d'aceto, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio. Friggere i pesciolini in abbondante olio e lasciarli raffreddare. A parte preparare il carpione, facendo bollire una ventina di minuti tre litri d’acqua, l'aceto e una cipolla tagliata a fette sottili. Mettere sui pesciolini un trito di prezzemolo ed aglio e poi versarvi il carpione. Lasciate macerare per circa un’ora. 4) Casoeula. E’ una delle ricette più note e sicuramente la più ricca in senso proteico e calorico della cucina povera e contadina. Verze, sedano, cipolle, carote, costine di maiale, piedini, luganega, cotenne, salamini de’ verz, burro, olio, vino bianco. 5) Guazzetto di rane. Cosce di rane lavate e asciugate, farina, di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato, una spruzzata di limone, sale. L’intingolo deve risultare cremoso per poter essere ben accompagnato alla polenta. 6) Cotiche e fagioli. Diffuso per tutta la pianura padana, sia su di una riva che sull’altra del Po. Si fa un soffritto di cipolla, d’aglio, di lardo, si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro, quindi le cotenne tagliate e striscioline e si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si fa cuocere per 45 minuti e si lascia riposare il tutto per almeno due ore. I fagioli vanno lessati a parte e devono essere i bianchi di Spagna. Quando questi sono pronti, si riprende a fare cuocere le cotenne per altre 45 minuti. A cottura ultimata i aggiungono i fagioli. 7) Polmone di maiale in casseruola. Quando si dice che del porco non si butta niente! Si taglia il polmone a dadini e lo si mette a cuocere in una casseruola con un soffritto di aglio, sedano, salvia, lauro, prezzemolo e pepe. Si cuoce bagnandolo con brodo e quando e è quasi pronto si lega il tutto con gialli d’uova e una spruzzata di grana padano. 8) Sanguinaccio fritto. Si prepara un battuto di lardo, prezzemolo e aglio e si aggiunge mezzo litro di sangue fresco ogni due etti di battuto. Si porta ad ebollizione e si lascia rassodare. Si toglie dalla casseruola, si taglia a fette il composto e quindi lo si frigge nello strutto. Colestorolo? Provate a vangare un campo da mattino a sera, con i primi freddi di fine novembre. Sangue, lardo, strutto e una fetta di polenta vi sembreranno leggeri come un passato di verdure.
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