Il territorio bergamasco è assai vasto e, soprattutto, presenta una notevole diversità morfologica, comprendendo almeno tre aree con caratteri fortemente differenziati sia per quanto riguarda la struttura geologica, le risorse agricole ed economiche, l'organizzazione sociale e produttiva delle popolazioni storicamente insediate su di esse. Queste tre fasce di territorio sono essenzialmente la pianura, la collina, la montagna. Se, da un punto di vista culturale e storico, esiste un'unità di fondo di queste aree, dovuta alla secolare appartenenza alla città di Bergamo e alle vicende che ne hanno caratterizzato l'identità, è anche vero che le differenze non sono né poche né marginali, specie per quanto riguarda il tenore di vita, i rapporti produttivi, l'organizza­zione della struttura sociale di queste fasce di territorio. Se per la pianura la struttura della proprietà e dell'organizzazione produttiva ricalca in grande parte quella tipica lombarda della grande cascina, con decine e decine di famiglie che lavoravano come salariate alle dipendenze di una fattore che, a sua volta, aveva ottenuto in affitto la terra e gli edifici abitativi e produttivi da grandi proprietari terrieri che vivevano in città, in collina prevale la conduzione a mezzadria, ossia la locazioni della terra e degli edifici su base famigliare e con contratti che prevedono un canone in natura, in genere il 50% dell'intero ricavato agricolo. In montagna, invece, scompare, com’ è ovvio la cascina, e anche la conduzione a mezzadria non è dominante, ma ad essa si affiancano la piccola e piccolissima proprietà famigliare.Quanto detto ci per­mette di avere chiaro quali sono gli alimenti di base che en­trano si­stematica­mente nella cucina della pianura. Primo fra tutti, il latte, da cui derivano burro e formaggio. Non a caso viene anche detta cucina ‘bianca’ per la premi­nenza che il latte e i suoi de­rivati vengono ad avere in ogni combinazione di sa­pori e ri­cette. Sebbene i formaggi prodotti nelle cascine della pianura siano tanti, dal gorgonzola allo stracchino, dal quartirolo alla cre­scenza, è chiaro che il grana è quello più rilevante, non fosse altro per il lungo pe­riodo di conserva­zione che consente alle sue forme. Per altro verso, un proverbio lom­bardo, diffuso un po’ ovunque, r­cita:  "La bocca non è stanca se non sa di vacca", per dire che ogni pasto vera­mente soddisfa­cente non può fare a meno del consumo di formaggio. Subito dopo, in ordine di importanza, i maiali e suoi derivati. Il maiale che veniva allevato grazie soprattutto agli scarti del latte, è stato l’animale che più di ogni altro ha caratterizzato il gusto della cucina di pianura e quello che più di ogni altro ha fornito un fonda­mentale apporto calorico  sotto forma di proteine e lipidi. Come è noto del maiale non si butta via niente. Questa frase era ancora più qualche decennio fa, quando il maiale offriva, grazie allo strutto e al lardo, il fondamentale apporto lipidico per l’alimentazione delle genti di campagna, e si può dire che non ci fosse piatto che non prevedesse l’uso dell’uno o dell’altro. E, poi, naturalmente, i salumi preparati in tanti modi diversi da zona a zona, le carni consumate fresche. Fra i salumi, nel bergamasco, spicca un meritatamente celebre salame e poi una pancetta dal gusto deciso e robusto, un ottimo lardo, e, in­fine, un cotechino fatto con tutte le parti nobili del maiale che con­traddistingue questo prodotto, rispetto ad altri analoghi, per la sua grande qualità e per il fatto di essere poco più grande di una comune sala­mella.Terzo alimento di base imprescindibile e uniformante lo stile culina­rio è la polenta. Non c’è portata che in un modo o nell’altro non contempli l’uso della polenta. La si usa come antipasto con una fetta di lardo fritto sopra, come primo/piatto unico con vari tipi di formaggio o con un ragù di salsicce, come accompagnamento di ogni tipo di carni arrosto o brasate. La sua importanza storica è pre­sto detta: salvò dalla morte per fame milioni di contadini, sebbene le sue carenze nutritive, vale a dire la mancanza di certi apporti vitaminici, ab­biano a loro volta determi­nato la tremenda malattia della pellagra che portava alla pazzia e alla morte. Questa tragica evenienza fu determinata, in primo luogo, dal fatto che i contadini, specie quelli che vivevano in montagna, man­giavano letteralmente solo polenta con rari apporti vitaminici di frutta e ver­dura, per non parlare di altri alimenti, come le carni, com­pleti sotto il profilo proteico e  vitaminico. In secondo luogo, dall’uso che se ne faceva in polenta e non con il consumo col chicco intero, come avveniva nelle Americhe, dove la pianta era  originaria. La ri­duzione dei chicchi in farina faceva loro perdere le vitamine pur contenute nella scorza e che sarebbero state quasi sufficienti a scongiurare l’insorgere della malattia. D’altra parte, questa pianta che forniva un cereale in quantità cinque o sei volte superiore al grano, che cresceva ovunque anche ad altitu­dini superiori ai mille metri e che necessitava di ben poca cura e che, non ultimo, grazie alla sua struttura forte e protetta resisteva  bene agli accidenti climatici, era indubbiamente una risorsa impareggia­bile per popolazioni afflitte da una fame millenaria e, più ancora, sempre esposte al rischio di una perdita dei raccolti per fattori climatici. E' già a partire dalla collina boschiva o terrazzata a vigna che la cucina e la dieta alimen­tare cominciano a caratterizzarsi per l'uso dei selvatici e in partico­lare degli uccelli (tordi, merli, allo­dole, soprattutto) e della selvag­gina da penna in genere (quaglie, bec­cacce, fagiani). Rispetto alla pianura, qui l'alimentazione è sicura­mente più varia, ma anche meno abbon­dante e, soprattutto, più po­vera di grassi animali. La polenta la fa da padrona di ogni piatto e, come sappiamo, nonostante la sua ot­tima resa in termini di quantità di raccolto, di calorie contenute per grammo, rimane assai povera per quanto riguarda vitamine e mine­rali, per cui una dieta che veda la sua preponderanza senza il dovuto riequilibrio con alimenti ricchi di vi­tamine e minerali, produce danni consistenti fino alla famosa pellagra, la tremenda malattia che falci­diava contadini e montanari un tempo, a causa appunto di una ali­mentazione squilibrata a base es­senzialmente di polenta di mais e poco altro. Non a caso la maschera tipica di Bergamo è Gioppino (Giopì de Sanga) che presenta tre gozzi; e il gozzo era causato da scarsa assunzione di iodio e vitamine come la D. In montagna, infine, troviamo la piccolissima proprietà famigliare, si tratta di piccole case in pietra e a disposizione fazzoletti di terra strappati al bosco, dove cresce ancora un po' di mais, di segale, di grano saraceno, di patate. Qui la sopravvivenza è legata essenzial­mente al bosco e al taglio della legna, per un verso, e al pascolo di alta montagna, di vacche e ovini, per l’altro. Ed è qui che vennero creati i formaggi di montagna, come il Branzi, il Taleggio, lo Strachitunt, il Formai de Mut, che sono tutt’oggi il principale contributo in termini di originalità  di alimenti che le valli montane diedero alla storia della cucina bergamasca.


 

Primi piatti
Bardèle coi morai (Lasagne di pasta fresca con la borragine)
La borragine cruda nell’impasto profuma in modo particolare le la­sagne e le colora in modo assai piacevole.
 Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina bianca, quattro uova, un paio d’etti di foglie di borragine, sale.
Si prepara la pasta al solito modo, mescolando la farina con le uova e un poco d’acqua e un pizzico di sale, ma nell’impasto si aggiun­gono le foglie di borragine lavate e tritate finemente. Si ritagliano lasagne di una ventina di centimetri di lunghezza e di quattro di larghezza. Una volta cotte in acqua bollente,  si condiscono con burro e grana grattugliato, ma niente salvia che altera il sapore della borragine.

Casoncelli (Casonsei)
Il casoncello è il piatto più identitario della cucina bergamasca e naturalmente, come succede spesso in questi casi, è anche quello su cui più ci si divide e ci si bisticcia. Già sul nome i pareri sono molti; secondo alcuni nome deriva dal latino caseum (formaggio) che è l'ingrediente che troviamo in tutte le possibili varianti, secondo altri dalla forma a ferro di cavallo,  oppure da una voce dialettale che si­gnifica pasta da ripieno, e via andare. Quanto alla ricetta, qui siamo alla pura opinabilità, tante sono le varianti. Diciamo che non solo ogni città ha la sua, ma probabilmente ogni famiglia che cucina tradizionale ha la sua ricetta segreta. Tuttavia una cosa è certa, è un mangiare classico che si ripresenta, in tantissime varianti, nella cucina rinascimentale di tutta la fascia padana e consiste in una pa­sta sfoglia con un ripieno  dolce e salato, che viene poi condita emi­nentemente con burro e salvia.
Ingredienti per quattro persone: Per la sfoglia: 300 g di farina 00, 100 g di farina di grano duro, due  uova, acqua e sale. Per il ripieno: 150 g di pasta di salame, 100 g di carne di vitello arrosto tritata, 2 amaretti, 50 g di grana grattugiato, una manciatina di uvetta passa, una pera spadona o abate, uno spicchio d'aglio, 1 uovo, 50 g di pane grattugiato, due  spicchi d'aglio, la scorza di un limone, una mazzetto di prezzemolo, una presa di noce moscata, 30 g di burro, sale.  Per il condimento  60 g di burro, due foglie di salvia,  30 g di pancetta a dadini (facoltativa).  
Tirare la pasta sfoglia e lasciarla poi riposare una mezz'ora. Quindi segmentarla a dischetti di circa 6 centimetri di diametro. Mettere a rosolare in una casseruola, con il burro e uno spicchio d'aglio, la carne arrosto trita e la pasta di salame; quando l'impasto è ben rosolato aggiungere la pera tagliata a pezzetti e il prezzemolo tritato. Far cuocere, mesco­lando per un paio di minuti, quindi spegnere.  In una terrina avrete in­tanto messo tutti gli altri ingredienti con l'uvetta passata alla mezza­luna e gli amaretti sbriciolati, la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto con cura ed ener­gia, unendo l'intingolo ottenuto con le carni rosolate, quindi disponete una pallina di ripieno in ogni discetto di pasta e richiudete a forma di mezzaluna. Fate bollire i casoncelli e preparate il sugo di burro e salvia in un pentolino, aggiungendo, se piace, della pancetta a dadini. Versare il burro fuso sui casoncelli e aggiungere formaggio grana grattugiato a piacere.

Foiade
Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina, 2 uova, ragù di carne, grana grattu­giato, sale.Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un im­pasto omoge­neo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 mi­nuti. Con un mattarello tirate una sfoglia sottile, ricavate con il taglia­pasta tanti rettangoli di circa 3 cm di lato e lunghi una decina.  Cuo­cete in abbondante acqua salata bollente e scolate al dente. Condite le foiade con un ragù di carne precedentemente prepa­rato.

Margottini
La ricetta prende nome dalla forma di un antico stampo nel quale si usava cuocere semolini vari. Ingredienti per 4 persone: 300 g di semolino, 120 g di burro, un litro  di brodo di carne, 50 g di branzi stagionato grattugiato, 120 g di branzi fresco, 8 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di pangrattato, sale e pepe.
 Fate bollire il brodo e versatevi poco per volta tutto il semolino, me­scolando in continuazione. Fate cuocere per circa 30 minuti, fino ad avere una consistenza si­mile alla polenta. Togliete il semolino dal fuoco e unite 80 g di burro, il branzi stagionato grattugiato, un poco di sale e abbondante pepe nero, quindi mescolate bene. Imburrate otto margottini (i margottini hanno una forma a tronco di cono, ma, se non si  dispongono, si possono usare anche quelli da budino), e spolverizzateli di pangrattato. Ta­gliate a fettine molto sottili il branzi giovane. Mettete in uno stam­pino un poco di semolino, ben steso con un cucchiaio, alcune fettine sottili di branzi, un tuorlo d'uovo, ancora qualche fettina di branzi e un poco di semolino, in modo che lo stampino resti chiuso fino all’orlo. Infor­nate a 180° e fate cuocere per una de­cina di minuti.

Secondi piatti

Mandibola di Santa Lucia

E’ piatto storico che veniva preparato, in Val Brembana, in occa­sione della Festa di Santa Lucia.
Ingredienti per 4 persone: una mandibola di manzo, due litri di vino rosso, due ci­polle, due carote, due coste di sedano, 4 spicchi d’aglio, 2-3 chiodi di garofano, due fo­glie di alloro, noce moscata, 50 g di burro, 150 g di lardo, 500 g di fagioli, un li­tro di brodo di carne, sale e pepe.
Marinate la  mandibola di manzo nel vino rosso con sedano, aglio, cipolla, carota, alloro, noce moscata grattugiata e chiodi di garofano e lasciate in infusione per una giornata. Ponete in un tegame ampio il burro e il lardo pestato fine, lasciatelo sciogliere e ponetevi a rosolare la mandibola, bagnando con il vino della marinata. A parte fate les­sate  i fagioli, dopo che li avrete fatti rinvenire in acqua per almeno una notte, quando sono cotti, scolateli e aggiungeteli alla mandibola e portate a ebollizione coprendo con il brodo.  Fate cuocere a fuoco bassissimo ancora per un paio d’ore‚ quindi salate, pepate e servite la mandibola con la polenta.

Merluzzo in umido
400 g di merluzzo già ammollato, 800 g di cipolle, 4 pomodori da sugo,  farina bianca,  olio.
Tagliate a pezzi il merluzzo, asciugatelo, infarinatelo, friggetelo, scolatelo e tenetelo al caldo. Rosolate ora nell’olio le cipolle  affet­tate, unite i pomodori sbucciati, strizzati e tagliati a dadini e cuocete per circa 15 minuti. Aggiungete quindi il merluzzo, lasciate insapo­rire qualche istante (regolate di sale, se necessario) e servite accom­pagnato da una bella polenta fumante.

Polenta cunsa
Ingredienti per 4 persone: ½ chilo di farina gialla, una confezione di panna da cucina, 1/4 di latte, 100 g di burro, 200 g di formaggio grana grattugiato, qualche foglia di salvia.
Preparare la polenta al solito modo in acqua bollente e, nel frattempo sciogliere il burro con la salvia e un poco di latte in un tegamino, ag­giungere quindi la panna, mescolando con cura. Disporre uno strato di polenta in una teglia, versarvi sopra il condimento e aggiungere una manciata di grana. Rifare la stessa cosa con un altro strato di polenta e condimento fino a esaurire gli ingredienti. Mettere in forno a 180° per una decina di minuti.

Coniglio arrosto
Ingredienti per 4 persone: un coniglio pulito, 5 g di lardo, una  noce di burro, un bicchiere d’olio d’oliva, un rametto di rosmarino, due bicchieri grandi di vino bianco, sale e pepe.
Far imbiondire il lardo ed il rosmarino nell’olio e nel burro, quindi aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e ben pulito. Salare e pepare e cuocere a fuoco molto basso, aggiungendo il vino poco per volta fino a completa cottura della carne.

Polenta e osèi
Ingredienti per 4 persone: 12 tordi o merli o allodole, foglie di salvia quanto ne servono 100 g di pancetta bergamasca, 50 g di burro, due cucchiai di olio d’oliva, sale.
Spennate, ripuliteli delle interiora, e fiammeggiate gli uccelletti. Pre­pa­rate un trito con un poco di pancetta e mettetela a rosolare con il burro e l’olio. Appena ha preso colore, unitevi gli uccelli, infilzati su di uno spiedino di legno, gambe e becco compreso, e ma non gli oc­chi, con una foglia di salvia fra uno e l’altro e un pezzetto di pan­cetta; fate rosolare con cura rigirando spesso gli spiedini. Quando sono quasi cotti, salate e aggiungete nell’intingolo un poco di salvia triturata. Servite gli uccelletti sopra un tagliere di polenta bramata (a grana grossa) calda, scavando al centro un pozzetto nel quale avrete versato uccelli e sughetto.

Dolci

La torta di Donizetti "La turta del Donizet"

Ingredienti per 4 persone: 160 g di burro, 60 g di zucchero, 4 tuorli, 2 albumi, 25 g di farina, 60 g di fecola, 50 g di albicocche candite a cubetti, 50 g di ananas candita a cubetti, alcune gocce di concentrato di maraschino, 1 bustina di vani­glia.
Montate il burro con 50 g di zucchero, aggiungete i tuorli e amalgamate bene il tutto. Inoltre montate a neve i due albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli lentamente al composto precedente. Aggiungete gradatamente la farina, la fecola e quindi i canditi di al­bicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia. Imburrate uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24 cm, versatevi l'impasto, mettete in forno a 180° per circa 40 minuti. Sformate e fate raffreddare, quindi spolverizzare con zucchero a velo.

La torta di Treviglio (La turta de Trei)   

Ingredienti  per 4 persone. Per la pasta frolla: farina  100 g, zuc­chero 40, burro 60 g, un  tuorlo d'uovo, la scorza di un limone, vanillina.  Per la farcitura: man­dorle macinate 100 g,  zucchero 90 g, burro 60 g,  tre tuorli d'uovo, tre albumi.
Per la pasta frolla procedete impastando la farina col burro e lo zuc­chero ed amalgamate bene tutti gli ingredienti. Ag­giungete l'uovo, la scorza di limone e la vanillina. Quando l'impasto diventa omogeneo lasciate riposare per 2 ore circa in un luogo fresco.Per la  farcitura mescolate le mandorle macinate con 30 g di zuc­chero e montate il burro con i tre tuorli d'uovo e altri 30 g di zuc­chero. Montate a parte gli albumi con i restanti 30 g di zucchero. Imburrate, quindi, una teglia  da forno e foderatela con la pasta frolla. Versate nella teglia l'impasto e cuocete a 180° per 30 minuti.