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Situata negli
antichi alloggi degli stallieri ducali di Maria Luigia, la Corale
Verdi nasce essenzialmente come circolo di appassionati di musica
verdiana che, fra un concerto e l’altro, utilizzano la sede per
momenti conviviali. Col tempo, le sale e la cucina evolvono in un
vero e proprio ristorante aperto a chiunque voglia gustare un pranzo
o una cena all’insegna della più tipica cucina parmigiana. E, in
effetti, questo ristoro è davvero un tempio della migliore
tradizione culinaria parmigiana, in grado di offrire qualità
eccellente e quantità nella misura in cui la tradizione lo vuole,
ossia offrire all’ospite porzioni che lo rendano pienamente satollo
e giovialmente rappacificato col mondo.
La qualità della ristorazione fu assicurata dal lungo lavoro ai
fornelli di Gino Delle Donne, uno dei cuochi più creativi e
apprezzati nella Parma del secondo dopoguerra, che ha lasciato
all’attuale gestore, Sante, un bagaglio di inestimabile valore di
ricette, di tecniche e di metodi di preparazione delle vivande. Da
sottolineare, inoltre, che su richiesta, la Corale Verdi è in grado
di fare accompagnare il momento conviviale da arie e musiche
verdiane, eseguite da ottimi professionisti o allievi del vicino
conservatorio.
Quanto alla cucina, si diceva la difesa ad oltranza della
tradizione, ossia il rispetto assoluto di una cucina raffinata e
aristocratica come quella parmigiana che affonda le sue radici alla
corte dei Farnese e poi in quella del magico periodo di Maria
Luigia, granduchessa di Parma Piacenza e Gustalla. I piatti più
significativi che qui si possono gustare sono, oltre agli ottimi e
selezionatissimi salumi del circondario, prosciutto, culatello,
salame di Felino, (nella stagione fredda, tra l’altro, troviamo
anche i ciccioli e la cicciolata), i tortelli alle erbette, che
preparati rigorosamente in casa, dalla pasta sfoglia al ripieno,
presentano, grazie ad un segreto di cucina, una consistenza e una
saporosità che ben difficilmente si troverà altrove. Abbiamo poi la
celebre Rosa di Parma, filetto di manzo tagliato a metà, battuto e
arrotolato con fettine di prosciutto crudo e scaglie di parmigiano e
quindi cotto al forno bagnato con vino bianco; oppure la Duchessa di
Parma, in questo caso fesa
di tacchino, tagliata e battuta, unita a prosciutto crudo e
parmigiano sminuzzato, cotta in padella con burro, olio e vino
bianco, una volta passata nella farina e in poco uovo. Servita,
infine, con sugo d’arrosto e un po’ di panna.
Ma il secondo di gran richiamo è, nella stagione fredda, il carrello
dei bolliti. Si tratta di un diluvio di carni, cucinate con la
massima cura, ossia tenendo conto dei diversi tempi di cottura e
della necessità di utilizzare pentole diverse. Lo stesso Sante
consiglia, se si decide di consumare il bollito misto, di non
prendere il primo e di accontentarsi di una bella tazza di brodo. Vi
verranno serviti: cappello del prete, gallina, testina, codino,
piedini di porco, stinco, cotechino, zampone, lingua.
Quanto ai dolci, ottimo lo zabaione caldo della casa, che oltretutto
aiuta, grazie al suo contenuto alcolico, a digerire; oppure la crema
gelato, o, se si vuole qualcosa di più tradizionale, la classica
sbrisolona o la crostata alla marmellata. Si chiude il sipario con
un nocino della casa. Quanto ai vini non c’è che l’imbarazzo della
scelta: la cantina è un altro punto di forza del ristorante con
etichette di gran pregio da ogni regione vinicola della penisola.
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