LO STILE DI CUCINA PAVESE E LODIGIANO

 

 

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Il territorio che comprende le due province di Milano, Pavia e Milano, è assai  uniforme dal punto di vista paesaggistico e morfologico. E' una grande pianura (a parte  la modestissima increspatura collinare di San Colombano, proprio al confine fra i due territori), coltivata a mais, frumento e riso, con lunghissimi  filari di pioppi lungo il corso del Po, ma anche dei modesti corsi d'acqua che confluiscono in esso, come il Lambro. Tuttavia la storia di questi due territori è assai diversa, poiché Pavia fu acerrima nemica di Milano e cercò sempre di contrapporsi ad essa; Lodi fu anch'essa nemica di Milano, ma conquistata e rasa al suolo, risorse infine come comune strettamente legato alla potenza milanese. Dunque, persino in cucina questa diversa vicenda storica si riflette piuttosto ampiamente. Assai simile la cucina lodigiana a quella milanese, sebbene più rustica e corposa. Pavia, invece, presenta una serie di piatti che, pur dalla comune e sostanziale identità delle materie prime, hanno una personalità assai più marcata. (Vai ai ristoranti)

La cucina pavese
La contiguità della cucina pavese con quella milanese è del tutto ovvia, non fosse per la continuità territoriale dei confini, assolutamente privi di ostacoli di sorta, essendo un’area totalmente piana, oltretutto unita alle due città dal naviglio. Inoltre i Visconti amavano soprattutto i boschi fra Milano e Pavia e a Pavia fecero erigere un castello-reggia dietro il quale, in direzione di Milano, si estendeva un immenso parco riservato alla caccia, e, all’interno del quale, fecero costruire la magnifica Certosa.In ogni caso alcune significative differenze ci sono, non fosse altro l’uso si­stematico nella cucina pavese dell’oca e per la presenza di una quantità di ricette di pesci di fiume di cui a Milano non se ne conosce nemmeno l’esistenza. E poi alcuni piatti celebri e unici, come il risotto alla certosina, il più sofisticato e curioso fra gli infiniti modi di cucinare il riso che entrano nei ricettari della Bassa, o la zuppa pavese, forse il più celebre piatto al mondo, inventato alla meglio lì per lì per placare la fame di un re.L’oca, allevata soprattutto in Lomellina, offre non solo piatti freschi, ma anche una serie di insaccati di pregio, che raramente hanno, se non in tempi recenti, varcato i confini della provincia, anche per la modesta quantità pro­dotta e per i prezzi spesso proibitivi ai quali sono venduti. Inoltre Pavia ingloba il territorio collinare dell’Oltrepò, dal quale riceve non solo una quantità immensa di buon vino, ma anche prodotti come il celebre salame di Varzi e formaggi freschi di montagna, specie caprini e pecorini.
 
Il paesaggio collinare con i suoi vigneti dell'Oltrepò pavese

Le risaie di Lomellina a primavera

Primi piatti
Risotto alla certosina
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso; 400 g. di gamberi d'acqua dolce; 200 g. di pisellini puliti - 100 g. di funghi freschi; 100 g. di burro; 4 rane, 4 filetti di pesce persico; 2 pomodori; una carota; 2 porri; una cipollina; foglie di sedano; un bicchiere abbondante di vino bianco secco; olio d'oliva; sale.

Soffriggere in una casseruola un po' d'olio e un po’ di burro, il trito di porri, qualche foglia di sedano e la carota. Non appena il soffritto è pronto si ag­giungono le rane eviscerate e pulite e le si fanno rosolare per qualche mi­nuto, dopo averle bagnate con un bicchiere di vino bianco. Si lascia evaporare il vino e subito dopo si tolgono le rane dalla pentola e le si privano delle cosce. Si versa nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, la si sala e la si porta ad ebollizione.  Si lessano a parte i gamberi in acqua salata, una volta cotti si sgusciano  e  si mettono insieme alle cosce delle rane. Nella pentola si cuoce un riso in bianco. In un’altra casseruola si fa rosolare nel burro la cipolla finemente affettata,  si aggiungono i filetti di pesce per­sico, li si bagna con un po’ di vino bianco. Appena evaporato il vino, si uniscono i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Lasciare cuocere a fuoco lento circa 10/15 minuti. Quando il riso è pronto, distribuirlo nei piatti e di­sporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, due cosce di rane, dei gamberi e funghetti. Irrorare con il sughetto di cottura.
Pavia: la Certosa

 

Zuppa Pavese

Il 24  febbraio 1525, l’esercito francese comandato da Francesco I in per­sona si scontrò a Pavia, sotto assedio, con quello imperiale di CarloV. Inizialmente le sorti della battaglia furono favorevoli ai francesi. Ma la fanteria spagnola riuscì alla fine a sbaragliare la cavalleria francese e Francesco I venne catturato e momentaneamente imprigionato in una cascina.  Qui la padrona di casa lo rifocillò con una zuppa di brodo, pane e uova. Il piatto verrà poi chiamato "zuppa pavese" in memoria della battaglia di Pavia, e continuamente servito alla corte di Francia, ogni volta che Francesco aveva dei momenti di tristezza  o di ansia.

Ingredienti per 4 persone: 80 grammi di burro; 8 uova fresche; 8 fette di pane raffermo a fette; grana/parmigiano a piacere; 1 litro di brodo di carne.

La preparazione è elementare: si dispongono le fette di pane in una padella e si fanno appena abbrustolire nel burro. Si dispongono quindi in un piatto fondo e si apre su ciascuna di esse un uovo. Si versa sopra il brodo bollente lentamente, badando di non rompere il rosso dell’uovo. Si aggiunge for­maggio parmigiano a volontà.

Riso e fagioli
E’ uno dei piatti storici della cucina di campagna pavese. Sebbene sia un risotto presente ovunque con lievi varianti, l’aspetto più interessante della versione pavese è il fatto che viene mantecato con la pancetta a fine cottura, e non, come avviene abitualmente facendo rosolare la pancetta col soffritto e poi fatta cuocere insieme ai fagioli.

 Ingredienti per 4 persone:  400 g. di riso vialone, 100 g. di fagioli  secchi (dell’occhio o anche borlotti piccoli), 50 g. di burro, un ciuffo di prezzemolo, 50 g. di pancetta affumicata a dadini, parmigiano grattugiato, brodo, vino bianco, mezza cipolla, olio.


Mettere a bagno i fagioli per almeno 24 ore e quindi lessarli. Si soffrigga la cipolla in poco olio e una noce di burro, non appena la cipolla imbiondisce si aggiunge il riso e che si bagna con un bicchiere di vino fino a farlo eva­porare. Si uniscono i fagioli e il brodo  a mestolate, continuando a girare con un cucchiaio di legno fino a che il riso è cotto al dente. Si toglie dal fuoco e si manteca con la pancetta già rosolata, prezzemolo, burro e parmigiano e si lascia riposare due minuti prima di servire.

Minestra di riso e fegatini
La si usava come piatto rituale negli sposalizi di campagna non solo nel pavese, ma lungo tutto il Po. Si continua a mangiarla perché molto buona.

 Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso vialone; 6 fegatini di pollo; 30 g di burro; brodo; parmigiano grattugiato; 2 ciuffi di prezzemolo tritato.

 
Si fa bollire il riso nel brodo. Contemporaneamente si rosolano in padella i fegatelli, lavati e puliti delle nervature. Non appena il riso è cotto al dente si uniscono ad esso nella pentola dove bolle. Si serve con aggiunta di parmi­giano e prezzemolo tritato.

 

 

 

Secondi piatti

Oca con le verze o Ragò.
Tipico della Lomellina e dell’intera area del Ticino, è conosciuto anche come una sorta di cassoeula alternativa a quella di maiale.



La preparazione è molto semplice. Si taglia un’oca a pezzi e la si rosola in una casseruola con olio e burro; si aggiunge dell’ alloro, una cipolla tritata e un paio di gambi di sedano a pezzetti; si lascia imbiondire la verdura, si aggiunge quindi due bicchieri di vino bianco e quattro pomodori tagliati a filetti; si bagna infine, con del brodo poco salato e si aggiunge, a tre quarti di cottura, una grossa verza tagliata a tocchetti. Quando la verza è cotta, il piatto è pronto.

Tinca in carpione
Il carpione è un pesce raro e molto delicato. Era uso, proprio a causa della bontà, conservarlo con cura e non consumarlo in abbondanza tutto in una volta. Per questo si usava metterlo sott’aceto con delle verdure. E’ da quest’uso che il termine carpione è diventato, per antonomasia, un modo di cucinare e conservare il pesce d’acqua dolce in generale.
 
Ingredienti per 4 persone: 4 tinche di circa 200 g. ciascuna, 6 carote, 4 cipolle, farina prezzemolo, olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco, aceto, sale e pepe.

Una volta pulite le tinche e liberate dalla lisca, le si taglia a filetti, le si sala e li si pepa, le si infarina e li passa in padella per qualche minuto. Si prepara,intanto, il trito di cipolle e carote e lo si lascia appassire in casseruola senza che prenda colore. Si aggiunge il prezzemolo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua. Si mette il sale e un po’ di pepe e si fa bol­lire fino a che il sugo si riduce ad almeno alla metà.
Anguille in umido
ingredienti per 4 persone: 1 kg di anguille; 20 g. di funghi secchi; rosmarino; una scorza di limone; un bicchiere di vino bianco secco; 150 g. di passata di pomodoro; fa­rina;olio extra vergine; sale, pepe, noce moscata.

Mettere a bagno i funghi secchi. Pulire le anguille quindi tagliarle a pezzetti di circa un dito. Infarinare i pezzi d'anguilla, friggerli in abbondante olio caldo e passarli nella carta assorbente.A parte friggere uno spicchio di aglio in poco olio e aggiungere i funghi secchi con del rosmarino e quando il soffritto è pronto aggiungere l'anguilla e innaffiare di vino bianco. Appena il vino è evaporato versare il pomodoro, la scorza del limone, sale, pepe e noce moscata. Continuare la cottura a fuoco medio per circa mezz'ora finché il sugo di cottura non si è ristretto.
Carpa in umido

Ingredienti: una carpa di 1 kg, una cipolla, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, olio, sale.

Si disponga la carpa a pezzi in un tegame con tre cucchiai d'olio,  la si bagni con il vino, si aggiunga la cipolla tritata. Cuocere a fuoco vivo per 20 mi­nuti, avendo salato a dovere il pesce. Si toglie, quindi la carpa dal fuoco e la si mette in un piatto. Si continua a cuocere  la salsa per ridurla ad un composto abbastanza cremoso e quindi la si cosparge sulla carpa al momento di servirla.
Asino in umido con polenta
Ingredienti per 4 persone: reale di asino 800 g.;  2 cipolle;  2 carote; aglio; un gambo di sedano, funghi secchi, 50 g.;  mezzo bicchiere d’olio; 30 g. di farina;100 g. di burro; 100 g. lardo; un litro di vino rosso; brodo; chiodi di garofano; cannella, sale e pepe.
Steccare con l’aglio e lardellare la carne, quindi la si lega con un filo da ar­rosti, la si infarina poco, la si mette in una casseruola con l’olio.Si rosola bene, quindi si bagna con vino rosso. Dopo di che si aggiungono le verdure tagliate a tocchetti e le spezie. Si copre con brodo e fa cuocere a fuoco lento per circa 4 ore. A cottura ultimata togliere la carne e passare al setaccio le verdure. Fare restringere il sugo. Affettare la carne, disporla in una pirofila ben calda, copritela con il suo intingolo e servitela caldissima con la polenta.
Dolci
Torta paradiso
E’ il dolce più tipico di Pavia Semplicissima da preparare, leggerissima e buonissima da mangiare. Ma, come per tutte le cose semplici, è la mano dell’esecutore che fa la differenza.

Ingredienti per 4 persone: 120 g. di burro, 60 g. di fecola di patate, un uovo e un tuorlo,  120 g. di zucchero a velo, la scorza di un limone.
Lavorare il burro in una terrina fino a quando sarà montato come una crema. Unire poco alla volta 100 gr. di zucchero a velo e sbattere in una ciotola l’uovo intero e il  tuorlo, unire al burro e mescolare forte.A questo punto si aggiunge la scorza grattugiata del limone, la farina setac­ciata con la fecola, amalgamando bene tutto il composto; lo so versa quindi in una tortiera imburrata e lo si cuoce in forno per circa un’ora a 160 gradi. Sulla superficie della torta pronta e ormai fredda si cosparge quello che re­sta dello zucchero a velo.
 
 
G. Flegel: Natura morta con dolci e biscotti

La cucina lodigiana

 La cucina lodigiana, forse ancor più di quella pavese, ha una evidente con­tinuità con quella classica milanese, semmai accentuando il tratto rustico e campagnolo. Le ricette tipicamente ed esclusivamente lodigiane sono poche e si caratterizzano per la bontà delle materie prime, fra le quali eccellono i latticini e i suoi derivati. La campagna  lodigiana è stata un territorio di grandi stalle, dalle quali è uscito un fiume di latte con il quale  sono stati prodotti formaggi eccezionali, primo fra tutti il grana padano, che qui si sostiene essere stato il primo vero ‘parmigiano’, giacché inizialmente Parma era solo il centro di raccolta e di smistamento verso il sud dei formaggi prodotti in tutta l’antica terra dei Longobardi e il termine ‘parmigiano’ era dato al genere di formaggio, non al suo luogo di produzione. In ogni caso non vi è dubbio che oggi si considera il grana prodotto nel lodigiano un prodotto di primissima scelta, sicuramente di quelli al vertice di questa tipologia di formaggi a pasta dura. Ma fermarci al grana sarebbe fare torto a un secondo prodotto eccezionale e, in questo casso, assolutamente e senza dubbio alcuno, totalmente lodigiano. Si tratta del panerone o ‘pannerone’, di cui oggi se ne producono pochi quintali, sebbene la sua bontà  sia straordinaria e il suo sapore unico e inusuale.Infine nessuno può dimenticare che Lodi è la patria del mascarpone. Un formaggio di panna che entra in un’infinità di piatti, specie dolci, della  cu­cina lombarda. E poi, a caratterizzare la cucina lodigiana, le moltissime frittatine, le minestre di erbe,  dagli arrosti e umidi di animali da cortile.

Primi piatti

Riso  e salsiccia
Ingredienti per 4 persone:  una cipolla bianca; 300 g.  di riso Roma; 300 g. di luganega; peperone rosso (circa 250 g,); un bicchiere di vino bianco;  brodo di carne; 100 g. di grana;  gr  80 burro.
 Si soffrigge la cipolla in 50 grammi di burro e quando imbiondisce si unisce la salsiccia liberata del suo budello. Si rosola con peperone tagliato a pez­zetti fini. Si unisce il riso e quando comincia tostarsi si inumidisce col vino. Si lascia evaporare e si aggiunge il brodo a mestolate, mescolando in continuazione. Quando è al dente, si spegne il fuoco si aggiunge il burro restante e il formaggio grana. Si lascia mantecare per un paio di minuti e si serve immediatamente.
 Pasta al mascarpone
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di maccheroncini; 200 g. di mascarpone; due rossi d’uovo;  qualche grammo di noce moscata; formaggio grana a piacere; sale.
 
Si prepara un amalgama di formaggio mascarpone, rosso d’uova, noce mo­scata. Si sala e nel frattempo di cuoce la pasta. Non appena è cotta, la si versa nella terrina dove è stato preparato il composto di mascarpone e uova, si aggiunge il formaggio grana e si serve in piatti caldi.
 Ravioli di zucca
E’ una ricetta che solo alla lontana ricorda i classici tortelli di zucca, dif­fusi nel cremonese e nel mantovano. E’ in realtà un piatto molto più sem­plice e ruspante, tipico, per la sua povertà di ingredienti, della gente di campagna che utilizzava tutti i prodotti dell’orto nel modo più economico e immediato possibile.
 Ingredienti per 4 persone: 500 g. di zucca; 400 g. di farina bianca; 3 uova; 140 g. di burro, formaggio grana, noce moscata; sale.
 Con la farina e le uova si tiri la pasta. Quindi si mette a cuocere la  zucca pulita e tagliata a pezzetti. Una volta cotta, la si passi al setaccio e si prepari un impasto composto da 50 gr. di formaggio grattugiato, lo spolvero di una noce moscata, un poco di sale fino e si bagni il tutto con 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria. Riempire i ravioli con il ripieno di zucca e metterli a cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora. Condire con un etto di burro fatto sciogliere in tegame, aggiungere il formaggio grana, mescolare con cura e servire in piatti caldi.
 Riss e urtiss (Riso con le ortiche)
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso vialone; 300 g. di punte di ortica; 40 g. di lardo; 100 g. di grana; sale quanto basta.
 Non appena colte, le ortiche devono essere usate immediatamente, dopo averle lavate in ab­bondante acqua corrente; si mettono quindi a soffriggere in una pentola con 20 grammi di lardo ben battuto, un cucchiaio di olio d'o­liva e un tocchetto di burro. Non appena il soffritto è pronto si aggiungono le cime di urtiss e si fa soffriggere il tutto per 2 o 3 minuti, quindi si versa nella pentola due d'acqua e portarla in ebollizione. Lasciare bollire il tutto per altri 5 minuti poi aggiungere il riso. Tempo di bollitura un quarto d'ora poi servire la mi­nestra calda con una buona dose di formaggio grattugiato. 
Riso in cagnùn
Un piatto semplicissimo, ma anche un classico della cucina povera. Riso bollito e condito con un soffritto di aglio, salvia, formaggio grana. Diffuso ovunque, fra Milano, Pavia, Lodi. Si chiama in cagnùn, perché il riso bianco bollito sembra appunto un cagnùn, cioè una larva della farina.
 
 
Antica stampa con scena di cucina dove si mescola polenta e formaggio
Secondi piatti

 Fegato alla  lodigiana
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di fegato di vitello tagliato a fettine; tante fettine di prosciutto quante sono le fettine di fegato; reticella di vitello;  semi di finocchio;  60 g. di burro; sale pepe. 
Si sala e si pepa e si aggiunge a ciascuna fettina di fegato un pizzico di semi di finocchio; si stende  sulla fettina una di prosciutto cotto, si arrotola e lega con la reticella di vitello, si fissa il tutto con uno stecchino e si frigge nel burro in una padella a fuco basso.
Merlùss in cassoeula  (Merluzzo in umido)
Ingredienti per 4 persone: 550 g. di merluzzo ben ammollato; 2 cipolle grandi; olio d’oliva; prezzemolo tritato;  sale e pepe.
In una casseruola  molto grande mettere mezzo bicchiere di olio e due ci­polle tagliate grossolanamente. Lasciar cuocere a fuoco lento le cipolle con attenzione a non farle bruciare aggiungendo poco per volta del brodo caldo a cucchiai. Si lasciano cuocere nel brodo per 20 minuti aggiungendo un cucchiaio di salsa di pomodoro.
A parte, intanto, si fa  friggere in abbondante olio d'oliva merluzzo tagliato a pezzi. Fritto il merluzzo, lo si mette nell'intingolo e lo si fa cuocere per altri 10 minuti. Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, si aggiunge il trito di prezzemolo e uno spolvero di pepe, controllando la salatura dell' intin­golo.
Cappone lesso ripieno
Un classicissimo della cucina lodigiana. Molto insolito il ripieno con fega­telli e amaretti.
Ingredienti per 4 persone: un cappone di circa un chilo; cipolla, sedano, carota; mollica di pane e 4 amaretti sbriciolati; latte; burro 60 g. grana; una presa di noce moscata, un po’ di cannella; il fegato e le rigaglie del cappone, sale.
 Si prepara un composto morbido di mollica di pane e di amaretti sbriciolati, ammollato nel latte, aggiungendo la noce moscata e il formaggio grana. Si rosolano nel burro il fegato e le rigaglie tagliate a pezzi, quando sono cotte, si tolgono dalla padella si fanno raffreddare e si passano al setaccio. Si uni­scono quindi al pane e agli amaretti, creando un composto omogeneo e ben amalgamato. Lo si introduce nel petto del cappone e si ricuce con filo da cucina. Si mette a lessare il cappone in abbondante acqua con cipolla, se­dano, carota per circa un paio d’ore a fuoco molto basso.  Si serve con mo­starda cremonese.
 Cosce d’oca sotto grasso e verze
E’ un piatto tradizionale che si richiama al tempo in cui  si conservavano le cosce d’oca in un vaso, immerse nell’abbondante grasso in cui erano state cotte. Al momento di mangiarle si versavano in una casseruola con parte del loro  stesso grasso e un po’ di burro fresco. Ad esse si aggiungevano le verze, lessate a parte e quindi tagliate e fettine molto sottili e si faceva cuo­cere il tutto per una decina di minuti. Un piatto oggi quasi introvabile, sia perché sono di difficilissimo reperimento le cosce conservate sotto grasso, sia perché è un piatto detestato dalla dietetica salutista di oggi, ossessio­nata da assurdi timori circa i grassi di cottura.
 
 Dolci
 Tortionata
La ricetta risale al medioevo e sulla sua composizione non ci sono dubbi di sorta. I dubbi sono sul significato del nome. Il ‘turtiòn’ è il filo di ferro e dunque come mai dà il nome alla torta? La risposta non è facile ed è una questione che affatica le notti di tutti gli studiosi di cose lodigiane. Diciamo che una possibile e plausibile risposta è il fatto che si usasse del filo di ferro per tenere assieme il contenitore di fascette di legno con il quale la si riponeva e la si trasportava.
 Ingredienti per 4 persone: 100 g. di mandorle, 400 g. di farina bianca; 1200 g. di burro;  un rosso d’uovo, buccia di limone grattugiata, zucchero semolato e zucchero a velo.
 Scottate in acqua bollente cento grammi di mandorle e poi pelatele. Tritate le mandorle quindi fate tostare il trito di mandorle leggermente in forno. Fate fondere il burro a bagnomaria e fatelo intiepidire.In una terrina impastate farina, mandorle, burro, zucchero, limone e tuorlo d'uovo. In una tortiera dal diametro di 30 cm. mettere l'impasto che deve es­sere alto al massimo due centimetri. Infornare e cuocere per un'o­retta, fare raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.
  Crema di mascarpone
Ingredienti per 4 persone:  200 g. di mascarpone; 2 tuorli d’uovo; 4 cucchiai di zuc­chero; una tazzina di caffè ristretto freddo; un bicchierino di rum.
 Sbattete in una terrina con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero finché non saranno diventati spumosi, aggiungete il mascarpone ed il rum, sempre rimescolando, il caffè freddo e quindi gli albumi montati a neve, in­corporandoli, muovendo il cucchiaio dall’alto in basso. Mettete la crema in una coppa da macedonia e mettetela in frigo qualche ora. Si serve con pa­sticceria secca.