MONFERRATO E LANGHE

LO STILE DI CUCINA E I PIATTI TIPICI

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La cucina contadina del Monferrato è un insulto alla visione classica della misura e della proporzione, è una sberleffo alla concezione greca del bello, basata sul concetto di misura. E’, invece, una forma smisurata di Barocco spontaneo. Ogni ricetta forza il limite naturale dei sapori, ogni pranzo degno di questo nome è una sfida ai limiti degli stomaci. E’una cucina, in poche parole, che fa dell’aspirazione all’infinito la sua stessa ragion d’essere. E’ in questa vocazione a trascendere i limiti dell’umano che va cercata la sua essenza, così come è in questa recondita e misteriosa filosofia spontanea della civiltà contadina che è possibile dare spiegazione alla meraviglia del grande pranzo domenicale o festivo, che si celebra da secoli in queste contrade. Il grande pranzo festivo è, in effetti, in banchetto che ricorda in tutto e per tutto il festino rinascimentale, perché si svolge come un rito sacro in cui si celebra in primo luogo la felicità dell’abbondanza attraverso un susseguirsi interminabile di portate e, in secondo luogo, perché vuole essere la sperimentazione di ogni possibile combinazione di sapori, la saturazione di ogni possibile fantasia del gusto.
Ecco cosa dobbiamo aspettarci, se andremo a mangiare una domenica a pranzo in una buona trattoria monferrina:

Antipasti (Almeno una dozzina, ma qui di seguito i più tipici)


Acciughe al verde
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 Un trito molto fino di foglie di prezzemolo, aglio e mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo. Si versa quindi il composto in una terrina e si amalgama con l'olio extravergine d'oliva in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente. Si aggiunge un cucchiaino di aceto di vino rosso e si regola di sale e pepe a piacere. Si dispongono quindi su di un piatto di portata dei filetti di acciuga all’olio di oliva che vengono cosparsi di questa salsa.

Agliata.
Toma del Monferrato, un trito finissimo di aglio, salvia, basilico, sale, succo di limone, olio. Si mescola il tutto al formaggio e si fa riposare per una notte al fresco. Si mangia spalmata su crostini di pane.
Antipasto di cervella. Si fa bollire per una mezzora in acqua acidula di aceto e con un mazzetto di odori la cer­vella, liberata della sua pellicina. Si scola e si taglia a fette sottili. Si dispone in un piatto e si copre di maionese e alcuni cucchiai di panna montata.

Carne trita cruda.
 Si trita, meglio col coltello che con l’apposita macchinetta, un pezzo di carne di polpa di manzo sceltissima e la si mette su di un piatto da portata dopo averla condita con l'olio, il succo del limone, aglio tagliato a fettine molto sottili, sale e pepe.

 


 

Primi Piatti


Agnolotti.
 Gli agnolotti sono la variante piemontese dei tortelli, dei cap­pelletti, dei cappellacci, degli anolini, dei tortellini, che troviamo in ogni luogo lungo la pianura padana e lungo le colline che accompagnano il corso del Po. Si tratta di pasta sfoglia ripiena di carni di diverso ge­nere, brasata a lungo con verdure e condimenti di vario genere. La versione piemontese  presenta una sorta di cupoletta che si erge su di una base quadrangolare. Le carni e gli ingredienti che compongono il ripieno variano da paese a paese, fermo restando la carne arrosto di vitello come ingrediente di base che potrà essere mescolata a carni di diverso tipo e a verdure e spezie altrettanto varie, come, ad esempio, gallina o cappone bolliti, verza, spinaci. Il tutto viene poi tritato finemente e unito a dei rossi d’uovo, quindi passato in padella per ottenere un composto omogeneo e compatto. Come condimento si usano i fondi di cottura degli arrosti delle carni che compongono il ripieno, ma si usa anche mangiarli in brodo, specie se si è utilizzata la carne lessa di cappone.

Ravioli del plin.
Il plin, in piemontese, è il pizzicotto, ed è quello che il cuoco usa per chiudere, con le dita, il ripieno entro la pasta sfoglia di questi piccoli e assai tipici tortelli. Il ripieno è un brasato di carni di vitello e di maiale, alle quali si aggiungono spinaci o altre verdure di stagione, come le verze lessate e poi passate in padella. Particolarmente curioso l’uso di servirli su di un tovagliolo senza condimento alcuno. Dovrebbero avere abbastanza sapore di per sé da non richiedere alcuna aggiunta. In realtà vi verranno serviti con burro, formaggio grattugiato e salvia in un piatto, oppure conditi con sugo di cottura dell’arrosto. Un altro modo ancestrale di consumarli era quello di metterli in una tazza insieme a un bicchiere di barbera, ma è difficile trovare un luogo dove vi venga ancora proposto di consumarli in questo modo.

Minestra di cardi.
Pulite bene un cardo, togliendo le coste esterne più dure ed i filamenti. Tagliatelo a pezzi non molto grandi e ponetelo subito in ac­qua acidulata con il succo del limone e con 2 cucchiai di farina bianca ben sbattuta, per non farli annerire. Por­tate ad ebollizione dell’acqua salata e lessate i cardi per 25-30 minuti. Soffriggete gli spicchi di aglio interi nell’olio e nel burro, togliendoli come accennano a prendere colore. Ag­giungete il cardo, mescolatele bene per far insaporire e aggiungete 2 litri di brodo di carne. Quindi passate il tutto al setaccio. Sbattete le uova sul fondo della zuppiera con abbondante parmigiano e versatevi sopra la minestra di cardo, aggiungete panna e parmigiano grattugiato. Servite con crostini di pane.

Tajarin.
E’ il primo piatto di pasta fresca che più di ogni altro qualifica la cucina monferrina. E’ la pasta piemontese per eccellenza. Pasta sfoglia ti­rata a mano e tagliata a mano a fili sottili quanto più si può, condita con due sughi fondamentali: burro e tartufo bianco, che viene esaltato nel suo profumo dalla morbida consistenza di questo nido di fili di farina e uova, sul quale viene deposto a lamelle sottilissime; oppure con un ragù tipico della tradizione rurale, cioè un intingolo fatto di fegatini di pollo e polpa di vitello tritata
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Secondi Piatti


Arrosto alla salsa di nocciole.
Si tratta di un arrosto di vitello che viene servito a fette ricoperte di una salsa ottenuta col suo stesso sugo di cottura, nocciole tostate e tri­tate e messe a rosolare con della farina in un pentolino con il sugo di cottura dell’arrosto e l’aggiunta di un bicchierino di marsala.
 
Finanziera.
Si discute sul nome. Secondo alcuni deriva dal fatto che era un piatto assai apprezzato dagli agenti di borsa e dai banchieri torinesi che se lo facevano servire nelle pause del loro lavoro, quando si recavano nei locali alla moda della vecchia Torino. Secondo altri, deriva da ‘finanza’, intesa come tassa, ossia era una tassa in natura che i contadini pagavano agli agenti del fisco, consistente soprattutto in frattaglie, o, ancora, dalla giacca ‘finanziera’, che le servitù portava a corte dei Savoia. In ogni caso è un piatto complesso e assai ricco che si compone di animelle e cervella di vitello, granelle di bue, creste e barbigli di gallo, fegatini di pollo, giardiniera di verdura sott’aceto, funghi. Le frattaglie vanno lessate qualche minuto in acqua e aceto, quindi tutti gli ingredienti vanno tagliati a dadini e fatti saltare con poco burro e, infine, messi in una casseruola con la giardiniera e fatti cuocere con marsala e vino bianco.

Lumache al barbera.
Le lumache, spurgate e pulite, vengono rosolate in una trito di cipolle e sedano, quindi si aggiunge il barbera e lascia sobollire per non meno di tre ore. A cottura quasi ultimata si aggiungono dei gherigli di noci tritati finissimi.
Lingua in salsa di cipolle. La lingua viene prima lessata quindi stufata con burro, cipolle, aromi, succo di limone e vino; infine viene tagliata a fette e ricoperta con una salsa ottenuta col sugo di cottura, passato a setaccio e messo a rosolare con burro e farina.
Trippa alla monferrina. Trippa freschissima mista, foglie di lauro, tre o quattro fogli di colla di pesce, succo di limone, senape in grani, lardo a fet­tine, olio extravergine, senape, sale, pepe, capperi, tonno in scatola sott'olio, insalata di stagione. Prima si lessa la trippa, poi la si mette in una terrina da forno con pezzetti di lardo sottilissimo e la si divide a strati con la colla di pesce. Si cuoce una quarantina di minuti e, intanto, di prepara la salsa di senape, tonno, capperi, succo di limone, olio, che verrà versata sopra alla trippa fredda e tagliata a fette.


Cipollata monferrina.
Sbucciate una cipolla e frullatela, quindi ponete il composto in una terrina. Pulite un peperone, tagliatelo a falde e fatele leg­germente abbrustolire sulla fiamma viva, quindi togliete la pelle e frullate anch’esso. Unite la polpa di peperone alla cipolla, aggiungete la peperon­cino, salate e mescolate accuratamente. Condite con l’olio e il succo di limone, mescolate ancora e lasciate macerare in frigorifero per mezza giornata. Servite la cipollata con crostini di pane abbrustolito.
Crostini al tartufo. Si tritano e si rosolano in olio d’oliva alcuni filetti d'acciuga, due teste d’aglio e un mazzetto di prezzemolo. Si puliscono bene i tartufi strofinandoli con uno spazzolino. Si taglia a fette il pane dandogli la grossezza di un crostino e lo si fa friggere qualche minuto in una padella col burro. Appena le fette saranno rosolate si versa sopra di esse il composto di aglio, prezzemolo e acciughe e si coprono con il tartufo affettato sottil­mente.
Peperoni e acciughe. Aglio e acciuga a friggere in una padella. Ad essi si aggiungono i peperoni gialli tagliati a tocchi e si fanno andare a fuoco medio per una ventina di minuti.