I SALUMI PARMENSI

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Culatello.
 

Nomen numen, così almeno dicevano i Romani. Il culatello è la parte alta della coscia del maiale, il suo culatello, insomma. Il muscolo più carnoso e prelibato, quasi del tutto privo di grassi. Per farlo ci vuole un’arte e ci vuole, anche, il luogo giusto. I teorici bassaioli del culatello sostengono che solo fra le nebbie che circondano le golene e lanche del Po abbiamo le condizioni climatiche minime e indispensabili per avere un culatello almeno passabile (il resto ce lo deve mettere l’uomo e la sua arte). Ne viene che, siccome adesso i culatelli li fanno anche lungo le valli dell’Appennino, guardano alla cosa con incredulità e una certa insofferenza. Insomma come voleste far loro credere che quando la signora Rosa dice di essere stata rapita e violentata su di una astronave marziana atterrata sul suo giardino dice sul serio la verità. In sintesi: il culatello deve maturare fra l’umido stagnante delle nebbie del Po, altrimenti è un’altra cosa. Per farlo si prende la coscia di suino di cui sopra, la si ripulisce della cotenna del grasso esterno e  si estrae il muscolo e lo si libera dell’osso del femore e di quasi tutto il grasso meno una piccolissima parte affinché la carne non si disidrati. Quindi viene trattato a secco con una miscela di sale e di pepe in grani massaggiato e fatto riposare almeno sei giorni. Viene quindi posto in celle frigorifere a 0-5 gradi fino a che la carne ha assorbito completamente il sale. Dopo di ciò viene insaccato in budello naturale e legato a mano con spago disposto a rete a maglie larghe. Viene fatto sgocciolare per circa una settimana, quindi asciugatura per almeno 2 mesi e, infine, si ha il processo di stagionatura non inferiore ai 10 mesi in un ambiente ventilato e fortemente umido ad una temperatura intorno ai 13- 16 gradi. Il prodotto pronto al consumo pesa fra i tre e i cinque chili, si presenta con una colorazione rosso vivo, quasi del tutto esente da venature di grasso e il suo sapore deve essere deciso, ma non ispido, bensì piacevolmente uniforme e rotondo. Un questione non da poco è il suo prezzo, perché, trattandosi in linea di massima di un prodotto di nicchia e sostanzialmente artigianale, gli sbalzi di prezzo sono impressionanti. Si possono trovare culatelli e 20 euri al kilo come a 70-80 e più. Come regolarsi, dunque? Diciamo che se con ogni probabilità un culatello da 20 euri al kilo non è al vertice qualitativo, non è detto che uno da 80 lo sia per forza di cose. Essendo un prodotto artigianale che non ha un metro di misura  di massima fornito dalla concorrenza reciproca  di grandi produttori, il suo prezzo è fatto, di volta  in volta, da una valutazione soggettiva del proprio prodotto da parte del produttore. Perciò altrettanto soggettivamente bisogna che si regoli il compratore, ossia che assaggi il prodotto e in base a quanto gli è piaciuto valuti quanto è disposto a sganciare per portarsene a casa  qualche etto se entra in una salumeria, o un pezzo intero se entra nello spaccio di una piccola azienda.

 

Fiocchetto.

E’ il fratello minore del culatello. Si usa, infatti, la parte anteriore della coscia di maiale, dopo che quella posteriore è stata asportata per produrre culatelli. E’ una specie di cilindro irregolare, che si stringe verso il fondo e pesa intorno ai 2,5 - 3 chili. E’ ben netta la divisione fra lo strato di grasso e la carne magra, di colore rosso bruno, molto simile al culatello.  Viene conciata con un impasto di pepe, coriandolo, aglio e sale (3%) e quindi insaccata in vescica di maiale. Segue il processo di sgocciolamento e asciugatura in ambienti  frigoriferi e temperatura costante, dopo di che si passa alla stagionatura che deve durare almeno 9 mesi. Sebbene meno delicato, è un parente stretto del culatello, del quale ricorda il gusto morbido e delicato, tuttavia più deciso e meno rotondo.                 

Strolghino.

Si tratta di un piccolo salame che si ottiene dai cascami della lavorazione del culatello. E’ un salamello di una ventina di centimetri di lunghezza e due o tre di diametro. L’impasto è macinato finemente e conciato con sale e pepe. Si lascia maturare per una settimana e quindi va mangiato. Ha un gusto che sta a mezza strada fra la salsiccia e il salame; è molto morbido e  pastoso. Lo si mangia togliendo interamente il budello e lasciando che si disfi sotto il coltello. Ottimo in accompagnamento di pane caldo sul quale può essere quasi spalmato sopra.

 

Spalla cotta di San Secondo.

Si  chiama spalla cotta di San Secondo perché a  San Secondo abbiamo il primo documento scritto che ne parla. Risale al secolo XII ed è una specie di contratto di affitto che prevede, come forma di pagamento, la consegna di un certo numero di ‘spalle’. In realtà è un insaccato conosciuto e prodotto in tutta l’area della ‘bassa’, da secoli e secoli. Probabilmente anche prima del Mille. Diciamo anche che in epoche passate veniva cotto per salvare le spalle crude che cominciavano a dare segni di deterioramento. In ogni caso è  un salume squisito, stranamente poco conosciuto fuori da quest’area. Si utilizza la carne magra della spalla suina, incluso l’osso e una percentuale di grasso pari a circa il 30% del peso totale. Quindi viene messa in  salamoia con aggiunta di spezie e vino bianco, a una temperatura di 3 - 4 gradi. Dopo 15 giorni  la  si asciuga e si sala  a secco. Infine si insacca nella vescica del maiale e la si lega conferendole l’aspetto simile ad grossa e panciuta palla da rugby. Dopo due o tre mesi di stagionatura, la spalla viene lessata in un brodo metà di acqua e metà di vino a 80 gradi, badando che non prenda mai il bollore. In genere si cuoce un’ora per ogni chilo di peso.

 

Spalla cruda.

Si disossa la spalla il giorno seguente la macellazione del maiale e la si rifila del grasso e dei nervi, una volta privata della cotenna. Viene quindi insaccata nella vescica del maiale, salata e pepata e quindi messa in salamoia di vino rosso e aglio. Si asciuga in un locale riscaldato da un camino per circa venti giorni. Infine si passa alla stagionatura, facendola riposare per almeno 4 mesi in un locale caldo.

Il Prosciutto di Parma.

Lo si conosceva ancora prima dell’arrivo dei Romani. E’ l’insaccato più antico al mondo. I Celti allevavano i maiali lungo la pianura acquitrinosa del Po, lasciandone allo stato brado, nei boschi di ghiande, branchi immensi. Siccome ne avevano anche troppi, s’ingegnarono a conservare almeno alcuni parti delle carni di quelli che, macellati, non potevano mangiare per intero, così impararono a salare i cosciotti per averli pronti in tavola in tempi di magra. La loro abilità nell’ottenere in­saccati così saporiti e buoni fu talmente elevata, che divennero prima i grandi forni­tori delle mense etrusche e poi di quelle romane. Con ogni probabilità qualche grossa differenza fra il prosciutto delle tribù celtiche e quello che oggi mangiamo ci sarà anche, tuttavia il principio di base del processo di conservazione rimane sicu­ramente lo stesso. Il cosciotto fresco intero viene rifilato e quindi conciato con sale marino e un po’ di pepe. Tutto sta nel processo di saggiatura a mano, nella quantità perfetta di sale usata, nel processo di asciugatura, nell’uso della sugna che ricopre la carne viva e la mantiene morbida,  e infine  nel modo in cui viene eseguita la stagio­natura. E’ una questione di esperienza affinata, di selezione delle materie prime e, come tanti dicono, di aria, che sulle colline del Langhirano è particolarmente friz­zante e marina, risalendo con i venti del mar ligure le valli che stanno a cavallo fra l’ Emilia e  la Liguria del Levante. Il Parma ha un peso non inferiore ai sette chili,  deve stagionare fra i 10 e i 12 mesi e, con certe pezzature, anche più. Come  vino di abbinamento, data la particolare dolcezza del Parma, occorre un vino fresco, ma di carattere. Ottimo il prosecco di Valdobbiadene, il Muller-Thurgau, ma anche il vermentino di Gallura.

 

Salame di Felino.

La pezzatura è fra gli 800 e il chilo; si usa carne suina fresca magra costituita da ritagli di prosciutto di coscia e di sottoscala per circa un 70-80%, il grasso usato è lardo, gola, pancetta. Viene insaccato in budello gentile. Le carni e il grasso miscelati vengono triturati a grana media quindi insaccati e il prodotto le­gato a mano con lo spago. Si assa all’asciugatura per 4-6 giorni e quindi alla stagio­natura per una ventina di giorni. Nella concia oltre il sale abbiamo, il pepe nero e bianco, a volte l’aglio pestato, il vino bianco.
E’ un salume che va mangiato fresco e che per la sua pastosità si sposa bene con un lambrusco o anche una bonarda.