LO STILE DI CUCINA CREMONESE

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Il cremonese è l’angolo di Lombardia dove la tradizione rurale è sicuramente dominante in ogni aspetto della vita sociale e culturale. E’ forse l’unico angolo di Lombardia non ancora devastato dalle villette a schiera che circondano borghi e villaggi antichi, è un’area dove, per quanto silenti, le immense cascine in mattoni si stagliano ancora solenni a ricordare l’ antica società rurale, ora scomparsa, ma non dimenticata.
Questo predominante tratto rurale, questo legame ombelicale mai reciso con la campagna e col mondo agricolo, lo si sente perfettamente nella cucina che è totalmente improntata al gusto pieno e forte delle mense rurali. I prodotti di base sono quelli di sempre che sono nel cuore e nei sogni delle plebi del contado padano: montagne di gnocchi o di ravioli coperte di formaggio, spiedi di maiali e di volatili, immense portate di bolliti e arrosti. La carne domina questa cucina, con una predominanza delle carni di maiale che entrano in quasi tutti condimenti e in gran parte dei secondi, sotto forma di cotechini, salsicce, arrosti, brasati.

Questa parte della pianura è caratterizzata dalle grandi stalle, ma non è il formaggio – fatto salvo il classico grana e un prodotto importato recente, il provolone – che dà il tono a questa tavola. Lo sono invece i brodi, il bolliti, gli stufati, gli arrosti. Pochi piatti semplici, ma rocciosi per gusto e sapienza alimentare. E poi un dolce, il torrone, sicuramente di ascendenza sicula, che ha fatto la fama, insieme alle mostarde di frutta, della culinaria locale.  Però non è sicuramente questo dolce, ultradolce, fatto di mandorle e miele e, nemmeno, il gusto agrodolce e acuto delle mostarde che sono il cuore e l’anima del mangiare cremonese. Lo sono invece le paste cotte nel brodo, le zuppe di erbe e frattaglie, i salumi, specie quelli cotti e, come si è già detto, le carni cucinate nei tre modi classici: lesse, stufate, arrosto.

Primi Piatti

Marubini
E’ un classico piatto identitario, e, per questo, è fonte di infinite dispute su quale che sia la vera e originale ricetta. Ogni paesino e paesone del cre­monese, se non anche ogni frazione e quartiere e persino ogni famiglia cremonese ha la sua ricetta. Sono tutte più o meno le stesse, ma come ap­punto avviene in ogni vicenda che definisce un’appartenenza, servono per litigare e fare pace. Persino sull’etimologia del nome c’è discordanza di opinioni. Secondo alcuni il nome deriva da ‘marù’, castagna, secondo altri da ‘marrobbio, un’erba di campo molto diffusa in zona. In ogni caso si tratta di pasta ripiena in brodo; e, questo caso,  particolarmente ricca per il ripieno di carni, dove trovano posto, stracotto di manzo, animelle, vitello arrosto, midollo di maiale, midollo di bue. Fondamentali i tre brodi che devono prepararsi a parte e poi mescolati: di manzo, di gallina di suino; ma, anche qui, divergenze; alcuni usano il cappone invece della gallina, altri, al posto del maiale, la salama da sugo.... Certo è che verso il mantovano la ricetta cambia assai e risente di reminiscenze rinascimentali: cannella, chiodo di garofano, fegatelli di pollo nel ripieno, e salamella....
Preparare la sfoglia con uova e farina  dopo  avere stufato il manzo, lessato le cervella e arrostito il vitello e la carne di maiale. Passare tutte le carni al tritacarne e amalgamarle in modo omogeneo. Aggiungere alle carni il for­maggio grana, noce moscata, due uova, pangrattato, sale e pepe. Ritagliare la pasta sfoglia in dischetti di circa 5 centimetri di diametro, disporvi il ripieno a pallottoline e sovrapporre un altro disco chiudendolo sul bordo.  Cuocere nel brodo e servire con grana a piacere.

 Zuppa di  pane animelle e fegatini

Tipica della stagione invernale, è un piatto di potente gusto e grande conte­nuto energetico. Una botta di calorie, proteine, grassi per affrontare inverno e fatica senza troppi danni.

 

Ingredienti per 4 persone: due litri di brodo, 300 g. di animelle e 300 g, di fegatini, 4

uova, 50 g. di burro, 8 fette di pane secco, grana, cannella, zafferano, prezzemolo.

 

Preparare il brodo, quindi scottare in acqua bollente le animelle e i fegatini, e pulirli accuratamente. Tagliarli a pezzetti e metterli a cuocere nel brodo per 6/7 minuti.  In fondine da brodo mettere le fette di pane dopo averle fritte nel burro. Aggiungere alla zuppa le uova sbattute, il grana, il prezzemolo, la cannella e lo zafferano. Far bollire due minuti e quindi versare nelle tazze  e aggiungere formaggio grana a piacere.

 


Minestra di riso e zucca

Le varianti sono moltissime e spesso viene utilizzato il metodo di prepara­zione asciutto, cioè come risotto. In realtà, qui, è una minestra densa, quasi una crema, la cui bontà sta tutta nella qualità della zucca che deve essere dolce e succosa, altrimenti la minestra risulta insipida.

 

Ingredienti per 4 persone: 250 g. di riso vialone; ½ kilo di zucca gialla molto dolce e matura; 30 g. di burro; lardo 30 g. carota, cipolla, sedano, formaggio grana 60 g.; brodo di carne.

 

Si soffriggono le verdure, tagliate fini, nel battuto di lardo, aggiungendovi 15 gr. circa di burro. Si aggiunge quindi la zucca tagliata a pezzi  si soffrigge ancora per qualche minuto e si cuocere il tutto per un quarto nel brodo. Si aggiunge infine il riso e lo si fa cuocere fino a che il preparato assume la consistenza di una crema non molto densa. Si aggiunge il restante burro, si toglie dal fuoco e nei piatti si condisce con il formaggio grana.

 


Riso e codine di maiale
Un piatto un tempo molto diffuso nelle campagne cremonesi. Si prepara nella stagione fredda specie quando inizia la macellazione dei maiali, sebbene, un tempo, il suo giorno di rito fosse il 3 novembre, San Martino, quando i lavoranti agricoli rinnovavano o meno i loro contratti presso i proprietari delle cascine.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso vialone nano, 8 codine di maiale, 40 g di lardo, 50 g di burro, carota, sedano, cipolla, spicchio d’aglio, 2 bicchiere di vino bianco, brodo, grana, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe.

Soffriggere il lardo tagliato a pezzetti con una cipolla e l’aglio e un po’ di burro. Aggiungere le codine di maiale ben nettate e tagliate a tocchi. Non appena prendono colore si aggiunga il vino bianco e quando evapora coprire con brodo e aggiungere il concentrato di pomodoro e salare. Contemporaneamente preparare il riso nel modo classico tostato nel soffritto di cipolle e verdure. Insaporire il riso col vino non appena comincia a tostarsi e quindi aggiungere il brodo e cuocere mescolando in continuazione fino a che riso è cotto al dente. Si versi il riso in un piatto fondo di portata e si aggiunga il formaggio, si mescoli e sul riso versi infine le codine col loro sugo di cottura.


Zuppa di verza

Una verza, 60 g di lardo, una cipolla, brodo bollente, fette di pane o polenta abbrustolite, grana grattugiato, sale.

 

Rosolate la cipolla nel burro o nel lardo, aggiungete lo spicchio d’aglio tritato e la verza tagliata a listarelle. Salate, fate insaporire bene e portate a cottura. Versate nei piatti su cui avete disposto le fette di pane o di polenta abbru­stolite e servite accompagnando con grana grattugiato.

 

 

 

Secondi piatti
Butòon de pajàas con polenta (bottoni da pagliaccio con polenta)
Lo strano nome deriva dall’aspetto che assumono, cuocendo, i pezzetti di salsiccia; il piatto veniva preparato in occasione della uccisione del maiale ed è tipico della campagna cremonese.

Ingredienti per 4 persone: 4 salsicce fresche di maiale, una cipolla, due bicchieri di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, tre cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.

Affettare le salsicce a pezzi non più lunghi di un centimetro.
Tagliare finissima la cipolla e soffriggerla con lo strutto e l’olio. Quando sarà appassita, bagnare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Unire la salsiccia affettata e cuocere due minuti per lato. Servire su fette di polenta abbrustolita.
 

Tastàsal

Il nome di questa pietanza sta ad indicare che Cremona que­sto è il modo per capire se la salatura dell’impasto per i salami è stata fatta dal norcino a regola d’arte.

Ingredienti 4 persone:  800 g di pesto di maiale, vino bianco, un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un poco di brodo di carne.

 

Con l’impasto del salame preparare delle polpettine del diametro di 4/5 cm e cuocerle in padella, senza grassi, utilizzando solo vino bianco secco. Cuocere per circa 6/7 minuti e servirle con una salsa,

preparata a parte, di cipolla tritata appena passata nel burro, brodo e concentrato  di pomodoro.


Bollito misto di maiale

Un altro piatto della tradizione rurale padana (specie nel Cremonese  e nella Bassa mantovana) più genuina, che si preparava e si serviva durante l’inverno, man mano che i pezzi di maiale macellato venivano consumati o trasformati in salume. Si usano solo le parti meno pre­giate, vale a dire le ossa con la loro polpa residua attaccata, i piedi (non i piedini, perché si tratta di porco adulto), le costine, il prete. In aggiunta, il cotechino. Come contorno patate cotte in acqua e latte, cardi in casseruola e, come condimento, salsa mostarda e salsa di mosto d’uva.


Stinco di maiale al forno

Lo stinco di maiale al forno, come del resto lo stracotto d’asina, si trovano pressoché ovunque lungo la pianura del Po. Dunque è difficile dire se siano piatti più di una area che di un’altra. Certo è che un menù tradizionale cremonese che non li contempli è sicuramente poco credibile.

 

Ingredienti per 4 persone: 4 stinchi di maiale, un bicchiere di vino bianco, due cucchiai di aceto balsamico, rosmarino, alloro, salvia, aglio, 100 g. di burro, sale e pepe.

 

Preparare un trito di rosmarino, alloro, aglio, salvia aceto balsamico, vino bianco e lasciarvi gli stinchi ben puliti a macerare per almeno 24 ore. Disporli quindi in una teglia, ben unta di burro, aggiungere ancora rosmarino e alloro, e metterli in forno a 180 gradi per circa due ore, voltandoli di tanto in tanto.


Torta di sanguinaccio

Uno dei piatti più tipici della cucina rurale della Bassa, fra Cremona e Mantova, oggi praticamente introvabile. Per secoli, però, è stato uno dei contorni con cui si accompagnava, nei mesi invernali, il consumo giornaliero della polenta all’interno dei cascinali.

 

Ingredienti per 4 persone: 4 litri di sangue di maiale, un bicchiere abbondante di latte,  1 cipolla, 50 g di strutto,  100 g. di formaggio grana, cannella in polvere, pepe sale.

 

La preparazione è elementare: soffriggere nello strutto la cipolla tagliata finissima. Quando si è praticamente disfatta, versare a poco a poco il sangue facendolo coagulare lentamente dopo avere aggiunto il latte. Quando il composto sta per assumere una consistenza solida mettere la cannella, il formaggio grana, e regolare di  sale e  pepe.

 


Casöla cremonese

Il piatto è diffuso in tutta la Lombardia con differenze spesso non indifferenti, quella cremonese, rispetto a quella milanese, che è la più famosa e accreditata, si presenta come leggermente più povera e più liquida.

 

Ingredienti per 4 persone:  un chilo di puntine di maiale, 4  salamini verzini, un pezzo di cotenna e due orecchie tagliate a pezzetti, due piedini tagliati in quat­tro e un codino, due cipolle, un gambo di sedano, tre carote, un cucchiaio di concentrato di pomodoro,  una verza grande, brodo di carne, sale pepe.

 

Fate bollire in acqua salata le orecchie i piedini tagliati in quattro, la cotenna e il codino. Soffriggete, quindi, un trito di carote, sedano e cipolla e aggiungete le puntine, quando è rosolato. Continuate la cottura per un quarto d'ora con del brodo nel quale avete sciolto il concentrato di  pomodoro. Si aggiungano a questo punto i verzini e  si continui la cottura ancora per altri dieci minuti. Togliere le carni

e mettere nell’intingolo le verze tagliate a fette spesse e cuocere aggiungendo brodo se è il caso. Quando sono quasi cotte si rimettono in casseruola tutte le carni, piedini e orecchie compresi, e si finisce la cottura regolando di sale pepe.


Cotechino in camicia

Ingredienti per 4 persone: un cotechino di circa un chilo, una fetta di lonza di tre etti, brodo di carne, cipolla, sedano, carota, 30 g di lardo, 50 g di burro,  sale.

 

Prima si cuoce il cotechino lessandolo, quindi gli si toglie il budello e lo si avvolge nella fetta di carne battuta sottile e la si lega con spago da cucina. Si prepara un soffritto  con le verdure canoniche di cui sopra con lardo e burro. Si rosola bene la carne e quindi si aggiunge il brodo, facendo cuocere almeno un paio d’ore a fuoco bassissimo.