LO STILE DI CUCINA PARMENSE

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La ‘Bassa’ parmense: il territorio e la sua tradizione

E’ straordinario quanto Verdi, il ‘maestro’, sia vivo nella vita di tutti i giorni della gente di queste parti. Si sembra quasi che sia ancora qui intorno, in mezzo ai suoi campi, in giro con la sua carrozza a vedere se i suoi contadini si danno da fare e poi alla sera, durante le lunghissime giornate d’estate, magari dopo essere stato a Busseto a comprare qualcosa, sentirlo al piano provare un accordo, una nuova idea musicale. Osannato perché un genio, ma amato senza riserve perché sentito profondamente come un uomo di queste parti fino al midollo nel modo di sentire, di desiderare, di fare. La sua stessa virile durezza nel trattare i suoi mezzadri, capita e sentita come propria e giusta, perché necessaria al bene di tutti, così come la generosità non imbelle dell’arricchito, ma del saggio che mette i suoi mezzi in aiuto di chi ha possibilità ma non ha mezzi o di chi ha dato ma è stato piegato senza colpa dalla sorte. E dunque le scuole musicali gratuite per i giovani talenti senza mezzi, gli ospizi per i malati e i vecchi soli.
Questa, ieri come oggi, è stata sul serio una terra vibrante di umanità, ma anche di genialità e di vero non conformismo. Si pensi solo a Guareschi, la mosca bianca in uno sciame di mosche rosse. Il creatore di due personaggi archetipi dell’anima italica, incancellabili fino a che ci sarà un’Italia, ma anche l’inflessibile difensore delle proprie idee, pronto ad andare in galera pur di non dover piegarsi alle ragioni di Stato. Incompreso in vita da queste parti, poi divenuto, come Verdi, parte dell’anima collettiva e dunque vivo nella quotidianità di tutti, come se fosse un caro amico di cui adesso si comprende il valore e la nobiltà e lo si accoglie a braccia aperte.
Insomma una terra straordinaria per i suoi uomini, per la sua storia, per la sua cultura. Un terra punteggiata di piccoli borghi, tutti con una personalità assolutamente decisa e inconfondibile, chi più chi meno ricco di storia e di arte, ma tutti orgogliosi di essere quello che sono. Ma se Don Camillo e Peppone hanno rappresentato e, almeno in parte, tuttora rappresentano due personaggi archetipi del nostro modo d’essere italiani, ai quali inevitabilmente finiamo per aderire sentimentalmente, bisogna anche dire che solo in questa terra essi potevano trovare casa e plausibilità. In primo luogo perché ne esplicano al massimo grado gli umori caratteriali sanguigni che solo in essa hanno una radice così netta e riconoscibile. In secondo luogo, perché solo in questa terra esistono prodotti così tipici e così definiti, da non poter essere travasati in alcun altro luogo. Il culatello, il parmigiano, la spalla cotta sono parte essenziale di questo ambiente umano, non sono assolutamente un suo elemento accidentale o transitorio, non c’è “Bassa” senza culatello, non c’è vero parmigiano senza “Bassa”; e queste tipicità alimentari entrano alla grande nel nostro immaginario collettivo, così inclinato affettivamente verso le consolazioni della tavola, da generare una sorta di leggenda della terra del ben godi. In terzo luogo, il paesaggio che concorre in modo essenziale nel definire l’anima del luogo. Il paesaggio non è, ovviamente, solo un fatto fisico e naturalistico. E’ un’interpretazione estetica e morale di una serie di accidenti fisici. E’ la capacità di una cultura di dare armonia e poesia agli orizzonti ove si posano i suoi sguardi. Così la nebbia che si posa come un manto sulle pievi e sui casolari di mattone, sui pioppeti e sulle strade bianche che si perdono nella piana, che si stempera in lontananza come lo sfumare di un film, oppure il sole spietato di agosto che affossa in una lieve vibrazione liquida il tempo e rende per sempre immobili nella loro verità le piazze dei piccoli borghi, come palcoscenici ideali di una commedia umana che ripete eternamente la propria trama, non sono più ‘fatti’ della meteorologia, della conformazione fisica del territorio, della casuale disposizione di edifici, di pietre, di sassi, di mattoni, ma quadri dell’anima con i quali essa ha disegnato i contorni della sua memoria, il suo volere fissare nella memoria quello che ha immaginato potesse essere il modo migliore di aderire alla vita. E’ una terra estrema, che non tollera tutto ciò che sta e sceglie la via di mezzo. Non c’è posto per la moderazione, per il ceto mediano, per ciò che è evasivo e sfumato. Ci sono solo aristocratici e popolani e, nell’un caso come nell’altro, nella forma più netta ed eccessiva. La prova? Guardate questi piccoli borghi, tutti hanno il tono quasi fossero piccole capitali di un regno millenario, e non per nulla conservano castelli e palazzi che sembrano regge. Ma provatevi a chiedere con sussiego di mantenere le distanze o provatevi a rifiutare, in nome del colesterolo, una terza porzione di fagioli e cotiche. Uno sghignazzo potente come un tuono si leverà spontaneo dalla terra e vi seppellirà con la sua irriverente commiserazione.
La cucina che qui troviamo, nonostante il genio e la vitalità del luogo, assai semplice e, al limite, ripetitiva. Ottime materie prime, ottimi salumi, pochi piatti, buoni e tosti, ma non una elaborazione e una quantità di varianti degne di nota. In parte la Bassa parmense riprende ricette tipiche piacentine, sebbene dire se furono originarie di un luogo piuttosto che dell’altro, è cosa ardua. In definitiva, possiamo dire che abbiamo una robusta cucina di impianto rurale, semplice nella composizione, gustosa nella combinazioni di sapore, ma sostanzialmente ripetitiva. L’eccezionalmente buono, qui, bisogna allora cercarlo nelle materie prime e nella abilità con cui i cuochi del luogo sapranno prepararvi le ricette che, di generazione in generazione, si tramandano le rezdore (padrone di casa), che hanno retto e sostentato giorno dopo giorno le loro famiglie.
Primi Piatti

Anolini alla parmigiana

Piatto rituale della festa è, nella forma, assolutamente simile all’anolino piacentino, ma varia assolutamente per il contenuto del ripieno. In questo caso vi troviamo niente carne, ma solo formaggio parmigiano mescolato ad un po’ di pane raffermo grattato, uova e un pizzico di noce moscata.Piatto rituale di giorni di festa deve essere consumato con un brodo ricco, detto anche di ‘terza’, una mescolanza cioè di tre ingredienti per brodo: manzo, cappone e salame da cuocere.Sul fatto che venisse chiamato di ‘terza’, si equivocava e si scherzava sul fatto che le messe importanti delle principali festività venivano celebrate in ‘terza’, ossia con tre preti officianti. E, in questo modo, si ribadiva anche l’eccezionalità del piatto che veniva consumato in date  festive importanti.

Tortelli d’erbette

 In questo caso la differenza principale con la ricetta piacentina è data dalla forma e da un ingrediente del ripieno: il tortello d’erbetta ha la forma tipica rettangolare del raviolo e, al suo interno presenta un ripieno di magro nel quale abbiamo, oltre al parmigiano, l’uovo e le erbette (o gli spinaci), la ri­cotta. Si mangiano, ovviamente, al burro e salvia.

Cannelloni

Anche questo è un piatto classicissimo del gusto emiliano. Qui li troviamo rigorosamente di magro, con un ripiano assolutamente identico a quello dei tortelli di erbetta. Si dispongono in una casseruola da forno, ben imburrata, si cospargono di parmigiano e si ricopre il tutto con besciamella e si cuore in forno.

Riso e uovo
E’un piatto di recupero della cucina povera. Si recuperavano i fondi di brodo, divenuto torbidi

Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso, 4 gambi di sedano, due uova, 100 g. di parmigiano.
Si tagliano finissimi i gambi sedano e si mettono a bollire nel brodo col riso. Quando è quasi cotto si sbattono le uova in una scodella insieme al formag­gio e si unisce il tutto al riso, mescolando con energia Su serve immediata­mente dopo caldissimo.

 

 

Tortél Dóls  (Tortelli dolci) 
è un piatto tipico della tradizione culinaria della bassa parmense ed in particolare del comprensorio di comuni tra Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali.
La tradizione vuole che la nascita del Tortél Dóls risalga all'incirca all'epoca della Duchessa Maria Luigia d'Austria. Si narra infatti, che in occasione di particolari ricorrenze la Duchessa era solita offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno (sabien) un primo piatto di tortelli dal ripieno agrodolce. Per questa sua particolarità fu chiamato cosi Tortél Dóls.


Questo piatto è stato tramandato di famiglia in famiglia e oggi l'usanza vuole che venga preparato nel periodo invernale, specialmente in occasione della Vigilia di Natale, l'ultimo giorno dell'anno e la vigilia (cavdon) della festa di Sant'Antònni dal Gozén (16 gennaio).
Il ripieno è formato da pan grattato, vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d'uva affinché di tre parti ne rimanga 1) e mostarda rigorosamente fatta in casa. In alcune varianti è possibile trovare anche marmellata di susine, aggiunta per rendere il ripieno un po' meno dolce.  Il condimento è fatto in prevalenza con salsa di pomodoro e burro, anche se alcuni li condiscono in bianco" con burro fuso e Parmigiano Reggiano.

 

 



Secondi piatti

Cipollata di maiale
Ingredienti per 4 persone: un pezzo da  800 g. circa  di lonza di maiale, 1 chilo di cipolle rosse, un rametto di odori, ½ litro di vino rosso, burro 80 g., sale e pepe
.

 Si fa macerare per almeno 12 ore  la carne con le cipolle tagliate fini, un po’ di vino, il pepe e  il rametto di odori.  Si toglie la carne  e la si rosola nel burro con il rametto di odori.  Contemporaneamente si stufano le cipolle nel vino rosso restante e quindi si passa al setaccio il composto ottenendo una crema liquida. Si versa progressivamente questa crema sulla carne che sta rosolando fino a quando è cotta in un paio d’ore.

 

Frittura di maiale
E’ la versione emiliana della frittura milanese e prevede l’uso di tutte le interiora del maiale, oltre che lonza e salsiccia. Un’apoteosi.
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di lonza, 200 g.  di salsiccia, 200 g. di fegato, 200  g. di cuore, 200 g. di milza, 100 di animelle, 200 g. di polmone.; 30 g, di burro, 40 g. di strutto, 500 g. di cipolle, farina, brodo, alloro, sale e pepe.

 Stufare le cipolle tagliate molto sottili nel burro con un po’ di brodo.  In un’ampia padella friggere le carni infarinate nello strutto per pochi minuti. Rovesciare le carni nella casseruola dove avete fatto stufare le cipolle e fare cuocere con un po’ di brodo per circa tre quarti d’ora.

Ganassini di maiale in umido
Ingredienti per 4 persone: 8 ganassini di maiale, una carota, un gambo di sedano, una ci­polla, aglio, rametto di odori, mezzo bicchiere di aceto balsamico, olio 60 cc.,  sale e pepe.

 Preparare un tritato con le verdure emettere i ganassini a macerare insieme ad esse con due cucchiai di olio e l’aceto balsamico. Lasciare riposare per almeno 12 ore, quindi cuocere in una casseruola di coccio per tre ore a fuoco molto lento.



Merluzzo alla stagnina

Una delle infinite varianti di questo alimento, una volta la manna dei poveri per accompagnare la polenta, adesso più caro del filetto.

 Infarinare il merluzzo dopo che è stato in ammollo per almeno un paio di giorni, passarlo in padella e friggere nello strutto.Contemporaneamente si fa soffriggere in una casseruola molta cipolla af­fettata sottile e olio. Quando la cipolla è rosolata, si aggiunge del  vino bianco e un cucchiaio di conserva di pomodoro, sciolta in mezzo bicchiere di acqua tiepida; quando la casseruola ha ripreso il bollore, si mettono den­tro i pezzi di merluzzo fritto e si lasciano cuocere dolcemente per una qua­rantina di minuti. Va servito con polenta appena fatta. 

Rosa di Parma
Uno dei piatti simbolo di Parma.

Ingredienti per 4 persone:     600 g di filetto di manzo, 50 g di, Parmigiano Reggiano a scaglie, 6 fette di Prosciutto di Parma, 3 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino,75 cl di Lambrusco, 25 cl di Marsala, 100 g di panna, 1 dl d'olio d'oliva, 25 g di burro, sale e pepe q.b.

Aprite il filetto a libro, cioè apritelo con un taglio trasversale in modo da dargli la forma di un libro aperto, e batterlo con il batticarne. Salatelo ed insaporitelo con il pepe. Coprite l’interno del filetto con il Prosciutto di Parma a fette molto sottili ed il Parmigiano Reggiano a scaglie, arrotolartelo e legatelo con uno spago per alimenti o una rete da cucina in modo che non si apra durante la cottura.  Su un fuoco di media intensità ponete una padella con l'olio extravergine d’oliva e il burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungete l’aglio e il rosmarino tritati e, appena l’aglio risulterà dorato, unitevi il filetto e fatelo rosolare da tutti i lati facendogli prendere bene colore. Aggiungete quindi il vino Lambrusco ed il Marsala e portate a cottura in 20 minuti. Togliete quindi il filetto dalla casseruola. Versate nel fondo di cottura la panna, alzate la fiamma e fate restringere la salsa per qualche minuto fino a quando non diventerà un po’ più densa.