PANNERONE

 

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Fra i formaggi è il più straordinario, il meno conosciuto, il più amato, il meno prodotto,  il più odiato. Questo è il punto. E’ un formaggio che i pochi che lo conoscono, lo amano alla follia o lo odiano senza riserve. Perché? Perché ha un gusto che non può lasciare indifferenti, perché, come tutte le cose nobili, ha un carattere a tutto tondo e allora ti obbliga a schierarti: o con lui o contro di lui.
Si produce solo nell’area fra Crema e Lodi, e le sue origini sono addirittura medioevali. Un formaggio inventato dai monaci benedettini e tramandato fino a noi grazie per le sue straordinarie qualità organolettiche. E’, infatti, un formaggio che pretende una quantità enorme di lavoro e dunque è assolutamente anti economico. L’eccezionalità del prodotto sta nel fatto che è l’unico formaggio che si produce a freddo, con soltanto latte intero non pastorizzato, senza aggiunta di sale, e questo spiega il suo sapore inconfondibile e non paragonabile a nessun altro formaggio. Il suo nome deriva dal termine dialettale ‘panera’, panna, senza tuttavia che essa sia una componente reale del prodotto, ottenuto solo con latte intero. Tuttavia il suo tenore di grasso (50%) giustifica l’idea di burrosità che il termine suggerisce.
Viene prodotto coagulando il latte alla temperatura di 28-30 C, impiegando 50 cc di caglio liquido per ettolitro di latte. Il processo si articola in numerose fasi lunghe e laboriose. Quando il processo è arrivato a maturazione, si estrae con delle tele la cagliata e si formano dei fagotti del peso di circa 8 kg l’uno che vengono posti in una caldaia di rame a sgocciolare. Una volta raggiunto il punto giusto di prosciugamento, i fagotti si portano in un altro locale, sempre riscaldato, dove vengono depositati negli appositi stampi di legno o fascere a forma cilindrica.  La stagionatura dura circa 40 giorni, ma impone una cura continua del prodotto che deve essere rivoltato almeno una volta al giorno. A maturazione ultimata, i cilindri di formaggio (circa 30 cm di diametro per 20 di altezza) sono ricoperti di una sottile muffa che deve essere rimossa con un apposito strumento.
L’aspetto che assume è un colore giallino pallido pallido e la sua superficie è totalmente picchiettata di alveoli. Il suo gusto, data l’assenza di sale, è uno strano dolciastro temperato da una punta di amarognolo che viene dal siero e dal processo di fermentazione.
Si mangia ottimamente con il miele di castagno o con la cotognata, la famosa marmellata di mele cotogne, inventata a Codogno, seconda capitale del lodigiano. Un pezzetto di cotognata e subito dopo un pezzetto di pannerone, meglio di un bacio della regina di Saba.