IL PARMIGIANO - REGGIANO / IL GRANA PADANO

 

Home Back
La tipologia di formaggio che va sotto il nome di Grana Padano nelle plaghe sulla sinistra del Po e, sulla sponda destra, fra Reggio e Parma, prende il nome di Parmigiano-Reggiano è, a tutti gli effetti, uno dei grandi doni alla cucina e alla economia agricola italiana che le antiche abbazie cistercensi ci offrirono. Non che il formaggio fosse sconosciuto prima di allora e i formaggi duri, specie di latte di pecora, non avessero una loro importanza nella economia agricola romana e medioevale. Ma il Grana, o  se preferiamo, il Parmigiano, furono una rivoluzione in un duplice senso: per la qualità gastronomica, ineguagliata da qualunque altro formaggio; per il fatto che fu un formaggio che invecchiando migliorava e poteva invecchiare, come un vino, anche qualche decina d’anni.
Sulla qualità organolettica del Parmigiano, penso nessuno abbia da obiettare alcunché; dove lo troviamo un formaggio dal sapore così pieno e perfetto? E non solo, dove lo troviamo un formaggio che entra in qualsiasi piatto, specie se a base di pasta o di intingoli, e lo completa rendendolo superlativo? Pasta  fatta in casa, burro e abbondante parmigiano e sei già in un ristorante a tre stelle.
Ma dal punto di vista economico la creazione del grana/parmigiano rispondeva non tanto ad un bisogno del gusto, quanto a quello della conservazione. Il problema delle grange di pianura cistercensi era il latte, l’enorme quantità di latte che da esse usciva e che doveva essere impiegata prima che andasse a male. Fare formaggi freschi e molli non risolveva il problema perché sarebbero stati troppi rispetto alle possibilità di assorbimento di qualunque mercato locale e non avrebbero resistito ad un trasporto lungo e in condizioni climatiche avverse, come ad esempio quelle estive, nelle quali calore avrebbe immediatamente guastato le forme. Al contrario, il grana/parmigiano oltre a durare anni, può essere trasportato anche per settimane e settimane in quasi ogni condizione  climatica. Il formaggio ideale da vendere in ogni mercato, come del resto è successo, tanto è vero che già nei secoli del basso medioevo si consumava a Parigi, come a Palermo, come a Vienna o Varsavia. Quale fu la ricetta che permise di avere un formaggio così saporito e capace di  migliorare invecchiando, invece che guastarsi? Quella che funziona dal medioevo ai giorni nostri.

La sua produzione è semplice nelle sue fasi, ma per ottenere un buon risultato occorre l’occhio e la mano di un mastro casaro coi fiocchi. Il primo passo è mettere per una decina di minuti il latte di vacca, parzialmente scremato per spontaneo affioramento della panna di superficie, nelle vasche di rame a forma di campana rovesciata (oggi della capacità di 11 ettolitri, che permettono la realizzazione di due forme) a fermentare ad una temperatura di circa 33 gradi, dopo avere aggiunto siero e caglio di vitello. Dopo circa 10 minuti il latte coagula e si procede allora alla rottura della cagliata in grani piccoli come chicchi di riso (la cosiddetta spinatura). Si passa, quindi alla cottura della cagliata alla temperatura di 53-55° e, a fine cottura, abbiamo una fase di riposo nella quale i grani della cagliata si aggregano tra loro sul fondo della caldaia. Quando la pasta ottenuta è sufficientemente spurgata, viene estratta e posta nel tipico stampo, detto fascere, che dà alla pasta di formaggio la forma tipica a cilindro. Due giorni dopo, il formaggio viene immerso in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. L'operazione ha una durata variabile, normalmente tra i 16 e 25 giorni. Alla fine della salatura le forme vengono  prima messe in un ambiente adatto alla asciugatura, quindi vengono inviate nel  locale predisposto alla stagionatura Qui il formaggio matura lentamente, continuamente sotto l’occhio vigile e le cure costanti dei casari che lo rivoltano, lo ripuliscono dalle muffe e controllano, battendo con il classico martelletto la crosta per verificare, dal suono che se ne ricava,  lo stato del  processo di maturazione, oppure infilando l’ago apposito nel cuore della forma con il quale si verifica con l’olfatto che non ci siano problemi.