LA CUCINA MANTOVANA

BackHome
 

1) Il territorio e la sua tradizione

La Bassa mantovana, l’unica area della Lombardia compresa fra la sponda sinistra e quella destra del Po, è un territorio di sorprendente spessore storico e artistico. L’antica civiltà rurale si raccoglie qui attorno a piccoli bor­ghi che, a nessun titolo, possono essere definiti di ‘campagna’. Sono invece delle minuscole corti, dove un signore cadetto della potente famiglia dei Gonzaga ha dominato e governato per secoli. Non si trattava di un dominio su delega del Duca che risiedeva a Mantova, bensì di un principato, se non di diritto, di fatto indipendente, con uomini d’arme a proprio servizio esclusivo e, a volte, persino con una zecca propria. Questo fatto, storicamente poco noto - vale a dire la polverizzazione del potere politico all’interno del Ducato dei Mantova fra eredi di primo, secondo, terzo grado della vasta fa­miglia dei Gonzaga - è anche quello che ha fatto di tante cittadine della Bassa non solo delle piccole capitali, dotate di un sorprendente impianto architettonico (per tutte valga l’esempio eccezionale di Sabbioneta, la città di Vespasiano Gonzaga, creata a tavolino secondo i criteri di ordine ed equili­brio tipici della cultura urbanistica rinascimentale), ma anche dei luoghi di cultura superiore, sotto il profilo letterario e civile. In questa prospettiva si può dire che qui ci fu un’osmosi costante fra la cultura ‘alta’, cioè quella aristocratica di corte, e quella ‘bassa’, cioè popolare e rurale. Girando anche a caso per la pianura compresa fra basso Oglio, basso Mincio, Oltrepò mantovano si rimane affascinati dalla bellezza prospettica di piazze, per lo più rettangolari, che occupano spazi estesi  tanto quasi il restante borgo, di chiese imponenti e magnifiche, di ville fascinose e palazzi splendidi. Più ancora si respira una cultura diffusa che abbraccia l’intero contesto civile.Questa cultura, che nasce dal contatto sistematico e costante di modi aristocratici e tradizioni popolari e rurali, si rispecchia perfettamente nella tradi­zione culinaria, dove l’antico impianto rurale e villico si ingentilisce di raf­finatezze di ‘corte’ e dove la cucina principesca accetta e fa proprie le inclinazioni e i gusti che nascono dalla vita dei campi, dando ad essi una colori­tura nuova ed elegante. Delle molte cucine che si incontrano lungo il corso del Po, quella della Bassa mantovana offre suggestioni e accostamenti di sapori che non si tro­vano altrove. Alimenti tipicamente contadini che si uniscono a ingredienti rari ed esotici, lavorazioni complesse ed elaborate che conferiscono anche ai piatti basati sugli alimenti più usuali, se non grossolani, un tocco di sofisticata galanteria. Più ancora, la permanenza all’interno della cucina rurale di quel tratto così caratterizzante la cucina di corte rinascimentale che mesco­lava a piene mani il dolce al salato, l’agro al tenue, l’eccesso al difetto. In poche parole il piacere del contrasto, della meraviglia, della sorpresa. L’esempio più evidente di questa inclinazione lo troviamo proprio nel piatto più noto, i tortelli, dove il molle e il dolciastro della zucca si sposa con de­ciso dolce-amaragnolo dell’amaretto,  con l’agro della mostarda, con il sa­lato maschio del formaggio grana, e con l’ipnotico della noce moscata. Ma anche nel più universale e semplice alimento e modo di cottura: il brodo. Il brodo ricco mantovano non è, come altrove, ricavato semplicemente da carni di diverso genere e verdure: è molto più elaborato e saporito; si basa, oltre al sedano, alla cipolla, alla carota, sulla mescolanza della bollitura delle carni di cappone e di manzo e aggiunge spezie come la cannella e il chiodo di garofano,  e come risultato finale abbiamo un sapore più lieve e più intenso di profumi esotici. E che dire, infine, della sorprendente salsa saorina, oggi pressoché introvabile. Si otteneva con mosto di vino non fermentato bollito per ore, al quale si aggiungevano scorze di arance, mele grattugiate, noci pestate, zucca grattugiata, pane grattugiato, chiodi di garofano, cannella, zucchero. Il tutto veniva bollito ulteriormente per una mez­zora circa e quindi passato a setaccio. Per altro verso, a ragione della sua particolarità, la cucina mantovana non comprende antipasti, esattamente come avveniva nei banchetti di corte rina­scimentali, dove i piatti si succedevano per genere (frutta, carni, pesci, paste, torte, ecc., ma non secondo la nostra divisione rigida in antipasto, primo, secondo, dolce). Per stimolare l’appetito, prima del pranzo vero e proprio, si usava un tempo il sorbir, vale a dire una tazza di brodo con un bicchiere di vino rosso e una bella manciata di formaggio grattugiato. Naturalmente, oggi, la più parte dei ristori rispetta la suddivisione dominante in antipasto, primo, secondo, dolce, tuttavia è facile che nei menù, specie nelle trattorie di campagna, la voce antipasto non compaia.

Mantova 1575

Valeggio sul Mincio


Sabbioneta: il Palazzo Ducale

 

 

 

Primi piatti

Tortelli di zucca

Sono il piatto identitario per eccellenza, presenti in ogni ricorrenza e in ogni ristoro, tuttavia mai eguali a se stessi perché l’equilibrio di sapore che viene dalla mescolanza degli ingredienti è sempre instabile, oltre al fatto che ogni famiglia, ogni borgo, ogni capo-cucina, aggiunge  o toglie più di questo o di quello.

Ingredienti per 4 persone: pasta sfoglia fatta a mano, leggerissima e sottilissima; zucca gialla di oltre un chilo, un etto di amaretti, formaggio grana, noce moscata.

Si cuoce la zucca al forno e quindi la si pulisce dei semi e della buccia. Si amalgama la zucca con gli amaretti ben tritati, si aggiunge abbondante for­maggio grana e una presa di noce moscata. Si lascia riposare il tutto per al­cune ore. Si mettono le  palline di impasto in quadretti di pasta sfogli di circa dieci centimetri di lato. Si ripiega il quadretto e il tortello è pronto cuocere in abbondante acqua salata. Si consumano conditi con burro e salvia.

Agnoli

Ecco un altro piatto la cui tipicità è più nella mescolanza delle quantità de­gli ingredienti che nella formula, essendo una variante dell’universale tor­tello al ripieno di carne, diffuso in tutta l’area padana. Nel Mantovano si mangiano sia asciutti che in brodo (in realtà la tradizione voleva solo che si mangiassero in brodo, solo recentemente si man­giano col burro fuso o con ragù vari), e la loro tipicità è soprattutto nella presenza, nel brasato di carne, della steccatura d’aglio che conferisce agli agnoli un sapore forte e deciso e nella successiva rosolatura della carne di manzo con la salamella e fegatini di pollo. Anche in questo caso le varianti negli ingre­dienti e nelle dosi sono pressoché infinite. Ma la base è un ripieno di carni diverse roso­late e amalgamate insieme.

Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia fatta a mano;  400 g. di polpa di manzo; due salamelle, due fegatini di pollo, 120 g. di burro, pan grattato, 100gr.  formaggio grana, noce moscata, aglio.

Si prepara lo stracotto, steccato con aglio (6 ore di cottura con vino rosso e verdure da soffritto); quando è pronto lo si trita e lo si passa in pentola a soffriggere nel  burro, assieme alle salamelle e ai fegatini di pollo, sminuzzati. A cottura ultimata si unisce in una scodella ampia il pane  grattato, il formaggio grana, una noce di burro, un pizzico di noce moscata e si amalgama il tutto. Si lascia riposare per alcune ore e si procede quindi alla confezione degli agnoli che devono assumere una forma simile al classico tortellino bolognese. Quadretti, cioè, di circa 4 centimetri di lato, chiusi lungo la diagonale e avvolti su se stessi ad anello. Chi ama la tradizione li mangia solo in brodo.

Tortelli sguassarot (sguazzarotti)

Sono oggi praticamente introvabili, anche perché il loro gusto, in gran parte determinato dalla salsa saorina (vedi introduzione alla cucina manto­vana), è molto distante dal nostro. Tuttavia sono una curiosità e un reperto culturale importante della antica civiltà contadina. Si chiamano sguazzarotti proprio perchè devono ‘sguazzare’ nella salsa saorina.

La preparazione, una volta fatta la salsa saorina, è elementare. Si fanno bol­lire (per 4 persone), mezzo chilo di fagioli borlotti, si passano al setaccio e si mescolano con un poco di salsa saorina e si lasciano a riposare l’intera notte. Il giorno dopo di prepara la pasta sfoglia e  si confezionano, esatta­mente come i tortelli di zucca. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono in una zuppiera deponendoli a strati successivi cosparsi di salsa saorina allungata con vino cotto abbondante.

Riso alla pilota

Un altro dei piatti celebri della tradizione rurale mantovana. Si chiama ‘alla pilota’, perché era un desinare tipico di coloro che ‘pilavano’ il riso, vale a dire lo pelavano della sua scorza e lo brillavano. Non è un risotto, ma un riso, come si usava in antico, bollito e unito quindi ad altri ingre­dienti di condimento.

Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso vialone nano; 4 salamelle; 100 g. di burro; formaggio grana; un bicchiere di vino bianco; sale.

Si fa bollire il riso in acqua salata immergendolo a montagnola fino a che la punta del cono affiora dall’acqua e, allora, lo si  distribuisce per la pentola (è un mezzo empirico per mettere tanta acqua quanto ne serve per la cottura esatta senza scolarlo). Il riso va cotto per una decina di minuti, quindi lasciato riposare sotto coperchio ben chiuso per un altro quarto d’ora. A parte si rosolano nel burro le salamelle, liberate della pelle e spezzettate a tocchetti minuscoli. Si bagna con il vino e lascia evaporare. Si versa l’intingolo quindi nel riso con due buone manciate di formaggio grattugiato e si mescola il tutto. Nel piatto ciascun commensale aggiunge formaggio a piacere.

n.b. Esiste anche la versione detta col ‘puntell’, ossia con l’aggiunta di una braciola di maiale ai ferri, che si mette nello stesso piatto del riso.

Gnocchi di zucca

Sono diffusi anche in diverse altre aree della Bassa, ma siccome qui la zucca è regina della tavola, è questa la ricetta che meglio li esprime.

Ingredienti per 4 persone: un chilo di zucca gialla, un chilo di farina, 2 uova, noce moscata, 100 g. formaggio grana.

Si lessa la zucca tagliata a grossi pezzi e pulita dei semi. Una volta cotta si toglie la zucca dall’ acqua e si strizza bene dell’acqua di cottura. Quindi si amalgama la zucca con la farina, il formaggio grana, una presa di noce moscata, le uova e si sala il tutto. Si tira la pasta a cordoni, dai quali si ritagliano con un coltello gli gnocchi. Cuociono in un attimo e si condiscono al burro e formaggio grana, sebbene oggi si usi anche il sugo di pomodoro.

Bigoli con le sarde

La bontà del piatto sta soprattutto nel fare in casa i bigoli, che sono una sorta di grossi spaghetti ottenuti con acqua e farina e passati attraverso uno speciale attrezzo casalingo che dà alla pasta la forma dello spaghetto.

Ingredienti per 4 persone: 500 g. di bigoli, 200 g. di sarde sotto sale, 40 g. di olio d’oliva, 2 o tre spicchi d’aglio.

Si toglie la lisca, la testa e la coda alle sarde sotto sale e si puliscono e lavano bene. Si soffrigge l’aglio in una pentola bassa e si aggiungono immediatamente le sarde che vengono sminuzzate man mano che cuociono.Si versa il contenuto della pentola sui bigoli cotti al dente e il piatto è pronto.

Riso e codine (di maiale)

Un piatto un tempo molto diffuso nel manto­vano e nel cremonese. Si prepa­rava nella stagione fredda specie quando iniziava la macellazione dei maiali, sebbene il suo giorno  di rito fosse il 3 novembre, San Martino, quando i lavoranti agricoli rinnovavano o meno i loro contratti presso i proprietari delle cascine.

Ingredienti per 4 persone: 400 g. di riso Vialone nano, 8 codine di maiale, 40 g. di lardo, 50 g. di burro, carota, sedano, cipolla, spicchio d’aglio, 2 bicchiere di vino bianco, brodo, grana, un cucchiaio di concentrato di pomodoro,sale e pepe.

Soffriggere il lardo tagliato a pezzetti con una cipolla e l’aglio e un po’ di burro. Aggiungere le codine di maiale ben nettate e tagliate a tocchi. Non appena prendono colore si aggiunga il vino bianco e quando evapora coprire con brodo e aggiungere il concentrato di pomodoro e salare. Contemporaneamente preparare il riso nel modo classico tostato nel soffritto di cipolle e verdure. Insaporire il riso col vino non appena comincia a tostarsi e quindi aggiungere il brodo e cuocere mescolando in continuazione fino a che riso è cotto al dente. Si versi il riso in un piatto fondo di portata e si aggiunga il formaggio, si mescoli e sul riso versi infine le codine col loro sugo di cot­tura.

 

Secondi piatti

Stracotto di somarina

E’ il piatto di carne più universale della tradizione rurale. Anche oggi lo si trova in qualsiasi ristoro che è ha un vero legame con la tradizione Si preferisce l’asinella all’asino perché le sue carni sono tenere e più tenui di sapore.

Ingredienti per 4 persone: un chilo di carne d’asino (muscolo di spalla, cappello del prete), un etto di burro a piacere, carota, cipolla, sedano, brodo quanto basta, mezzo litro di lambrusco (possibilmente di Mantova), farina, sale, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Legare e infarinare la carne; metterla a roso­lare in una casseruola  di acciaio molto spessa con il burro.  Quando comincia a formare una leggera crosticina, si aggiungono le verdure tritate, il concentrato di pomodoro, il sale e un po’ di brodo, fino a che evapora. A questo punto si unisce il vino e si la­scia cuocere a fuoco lentissimo per 5/6 ore, chiudendo la pentola con un piatto fondo nel quale è depo­sitata dell’acqua che impedisce al sugo interno di evaporare. A cottura ultimata, passare al setaccio le verdure e, ottenendo un sugo abba­stanza denso che andrà a ricoprire le fette di stracotto in un piatto di portata.

Baccalà in casseruola

Fra i cento modi in cui è cucinato il baccalà, la ricetta mantovana è una delle semplici e saporite.

Ingredienti per 4 persone: 800 g. di baccalà ben ammollato; 50 g. di burro; il succo di due limoni; un mazzetto di prezzemolo, due o tre specchi d’aglio; pepe.

Mettere a rosolare  nel burro il baccalà tagliato a tocchi non troppo grandi. Preparare un trito d’aglio e prezzemolo e versarlo sopra i pezzi di baccalà. Aggiungere quindi il succo di limone e portare a termine la cottura a fuoco basso per  una diecina di minuti stando attenti che il baccalà si attacchi al fondo. A cottura ultimata  aggiungere una buona dose di pepe e servire caldissimo.

Luccio in salsa

Si tratta di un piatto che troverete in ogni ristoro che abbia un legame vero con la cucina della tradizione. E’ infatti uno di quei piatti che si tramandano di generazione in generazione e sono nella memoria affettiva delle genti che abitano da sempre queste terre. Semplice da preparare, ottimo da mangiare.

Ingredienti per 4 persone: un luccio di almeno un chilo; carato, cipolla, sedano, mezzo bicchiere d’aceto, peperoni,  4 filetti di acciuga, prezzemolo,due spicchi d’aglio,capperi sale.

Lessare il luccio in acqua salata con sedano, cipolla, carota e mezzo bicchiere di aceto. A parte preparare un battuto di peperoni, capperi, aglio, prezzemolo e stem­perare i filetti d’acciuga in un tegame con olio caldo. Aggiungere il battuto con una spruzzata di aceto, un po’ di sale e lasciare cuocere per una dozzina di minuti a fuoco basso. Ritirare dal fuoco, lasciare raffreddare e cospargere il luccio con questa salsa, dopo averlo spinato e sminuzzato a tocchetti. Lasciare riposare almeno una notte prima di gustare.

Anatra in casseruola

Si usa il sugo ottenuto dalla cottura dell’anatra come condimento per le ta­gliatelle.

Ingredienti: un’anatra germano, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, qualche foglie d’alloro, un paio di chiodi di garofano,   alcune bacche di ginepro, un pezzetto di can­nella, vino rosso sale e pepe in grani, olio di oliva, burro.

Dopo avere spennato e pulito l’anatra,  la si metta per una notte  a marinare con le verdure tagliate a pezzetti e  con gli aromi, immersa nel il vino rosso. Quindi si faccia rosolare l’anatra in una casseruola con olio e burro. Si aggiunga poi uno spicchio d’aglio e le verdure della marinata. Durante la cottura bagnare con vino rosso.Continuare poi con brodo fino a cottura ultimata.  A questo punto si spolpi l’anatra e si passino al setaccio le verdure. Si ponga il tutto in una padella e si aggiungano le tagliatelle cotte al dente. Si rosoli per un paio di minuti e si serva in tavola.

 


Dolci    

Torta Sbrisolona

Si chiama così, a causa delle brise (bricciole). E’ infatti una torta dura che non si taglia col coltello, ma si spezza con le mani, lasciando dietro di sé innumerevoli briciole e frammenti. Di origine chiaramente contadina, pre­vede nella ricetta originale l’uso dello strutto, oggi per lo più sostituito col burro.

Ingredienti: 200 g. difarina bianca, 200 g. di farina gialla setacciata fine,  200 g. di mandorle tritate, 200 g. di zucchero, burro g. 100, 2 tuorli d'uovo, scorza di limone grattugiata.

Si mescolano le farine bianca e gialla, le mandorle e lo zucchero, la scorza di limone, e i tuorli d'uovo. Si aggiunge il burro e si  amalgama il tutto, facendone non un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi che si faranno ca­dere a pioggia nello stampo imburrato, per pressarli leggermente fino a fare un composto di circa due centimetri omogeneo, senza però sciogliere i grumi. Si mette nel forno a 180° a lascia cuocere per un’oretta. Si mangia fredda, spolverata di zucchero a semola.

 

Vai ai ristoranti vai

.

 

Hit Counter