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Frittata spinaroli
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di funghi spinaroli, 20 cl
di latte intero, burro, 6 uova, sale.
Scottare i funghi in padella con un goccio d’acqua affinché
buttino fuori la loro. Scolarli bene e metterli, tagliati a
fette, in padella con burro e quindi aggiungere il latte.
Sbattere le uova e metterle in padella insieme ai funghi.
Aggiungere il sale e cuocere su ambo i lati.
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Pisarei e fasò
E’ il piatto identitario della cucina piacentina. Lo trovate
ovunque, nei locali di tono e in quelli più dimessi. In
montagna e lungo il Po. Le ragioni del successo? Perché è un
piatto buonissimo. Da notare tuttavia che ne esistono almeno
due versioni: quella molto asciutta, con i fagioli ben sodi
e quella più liquida dove una parte dei fagioli si è
sfaldata in una crema, dove nuotano i pisarei.
Ingredienti per 4 persone: per il sugo: 50 g di grass
pistàa (lardo pestato), un pezzo di cotenna di maiale di
circa un etto, un chilo di fagioli borlotti freschi, due
cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro, un bicchiere
di vino bianco, rametto di rosmarino, alloro una foglia e
sale e pepe. Per i pisarei: 500 g di farina, 200 g di pane
grattato, acqua.
I pisarei si fanno impastando acqua e farina e unendo quindi
il pan grattato. La pasta ottenuta viene modellata in lunghe
biscioline che si tagliano a cilindretti e poi con il
pollice si ammaccano, dandogli la forma di una conchiglietta.
Per il sugo si procede così: soffriggere il grasso pestato
con un rametto di rosmarino, la foglia di alloro e la
cotenna. Quindi si aggiunge mezzo chilo di fagioli
sbollentati. Si versa il vino bianco e si fa evaporare,
unendo anche il concentrato di pomodoro. Si fa cuocere per
almeno due ore fino a che i fagioli si disfano e, allora, si
aggiunge l’altra metà, lasciata in caldo e si fa cuocere per
circa ancora mezz’ora. Quando è cotto si versano
direttamente nella casseruola i pisarei bolliti a parte.
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Tortelli di erbette
Ingredienti per 4 persone: pasta sfoglia, 400 g di spinaci
(o erbette o ortiche), 300 g di ricotta, 60 g di grana, un
uovo, sale, noce moscata.
Lessate gli spinaci (o le erbette, o le ortiche), scolateli,
strizzateli, passateli con il passaverdura insieme alla
ricotta e amalgamate bene unendo l'uovo, il formaggio e un
pizzico di noce moscata.
Preparate una sfoglia sottile e tagliatela a strisce della
larghezza di 5 cm circa, quindi disponete il ripieno a
palline distanziate circa tre centimetri. Avvolgete e
richiudete la striscia e tagliate con l’apposita rotellina i
tortelli lungo la striscia di pasta sfoglia. Servire con
burro fuso e salvia.
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Zampini di maiale
Un piatto elementare, ma gustosissimo. Per quattro persone,
fare bollire 8 zampini piccoli di maiale in acqua con
cipolla, aglio e carota. Una volta giunti a cottura scolarli
e servirli caldi spolverati di sale.
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Lumache alla bobbiese
Ingredienti per 4 persone: 48 lumache, 300 g di burro, due
spicchi d’aglio, 300 g di pecorino grattugiato, un trito di
prezzemolo, sale.
Spurgare per alcuni giorni le lu¬mache nella crusca, quindi
lavarle con cura con acqua e aceto. Metterle a bollire in
abbondante acqua per circa un’ora, quindi scolarle e
liberare le valve dal guscio.
Mettere in una casseruola il burro e unirlo al pecorino,
quando sono fusi insieme aggiungere il trito di prezzemolo e
aglio. Fare raffred¬dare e riempire metà gusci di ogni
lumaca con questo composto. Reinserire la lumaca nel guscio
e chiuderlo con altro composto. Disporre in una teglia
imburrata e mettere a cuocere in forno a 180° per circa 15
minuti.
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