La cucina piacentina è, grammaticalmente, un ossimoro. Unisce una sicura semplicità rustica ad un gusto barocco per l’eccesso. La chiave di volta che ne dirime il senso è lo sposalizio antico fra il rigore e l’essenzialità lombarda e la voglia matta emiliana. Insomma la storia stessa di questa terra: con la mente volta oltre il Po, ai Visconti e a Milano, con il corpo strattonata a stare a casa sua. E questo spiega perché è la migliore cucina che si possa avere in terra di Emilia. I suoi piatti sono numerosi e vari, ma tutti rimandano ad un comun denominatore: il rispetto della naturale fragranza dei sapori naturali. Insomma la bontà delle materie prime e l’arte di comporle secondo la loro naturale inclinazione. E’ in quest’ottica che gli insaccati e, in generale, i derivati del maiale trovano la loro perfetta espressione e, accanto ad essi, le carni degli animali che accompagnano il lavoro antico dei campi: l’asina e il cavallo, che vanno a costituire due dei più importanti secondi piatti del piacentino: lo stracotto d’asino e la ‘picula ad caval’, un ragout di trita di cavallo che non condisce i primi, ma la polenta. Vediamo allora i piatti fondamentali della cucina piacentina. La base degli antipasti sono, ovviamente, i salumi, fra i quali spiccano la pancetta dolce steccata della Val Tidone, il salame a pasta grossa, la coppa. Accanto ad essi, però, troviamo diversi tipi di torte salate, alle erbette, alle bietole, di patate, ai funghi (spinaroli); e, ancora, la chisòla, la focaccia con i ciccioli, i bombardini, peperoni tondi ripieni. Fra i primi, il più noto e il più tipico sono i pisarei e fasoi, gnocchetti di farina e pan grattato conditi con un ragout  di fagioli e pancetta al pomodoro; poi diversi tipi di paste ripiene, fra cui spiccano gli anolini di carne e quelli di magro, tipici di Castell’Arquato, ripieni solo di grana padano, uova e pan grattato, i tortelli con la coda alle erbette o di zucca, e i tortelli di castagne, tipici delle zone di montagna, come gli gnocchi di montagna corretti con la grappa; fra le zuppe, quella di pesci freschi del Po rimane un classico da assaggiare assolutamente; abbiamo poi diversi tipi di risotti e, fra essi, spicca la bomba, un ragout di piccione racchiuso in una crosta di riso croccante, quindi il risotto alla verza, vale dire cotto con costine di maiale e verza. Fra i secondi, oltre allo stracotto e alla ‘picula ad caval’, da segnalare lo storico merluzzo in umido e il tasto, una speciale variante della cima genovese. Fra i dolci il più caratteristico è senz’altro il Buslàn, una ciambella che accompagna il vino passito o i moscati.

Il  piacentino è terra di vini, di cui il più noto è senz’altro il Gutturnio, di antichissima radice fino ai fasti di Roma repubblicana e imperiale. Il catalogo è però assai vasto e spazia dai barbera alle bonarde, dai sauvignon alle malvasie, dai pinot agli ortrugo. Limitiamoci al tipico, dunque al Gutturnio, alla Malvasia, all’Ortrugo, e ad un vino di nicchia, il Monterosso di Castell’Arquato.

Il Gutturnio    è l’emblema stesso della produzione vinicola piacentina e lo troviamo su tutto l’arco collinare che abbraccia Piacenza, dalla Val Tidone alla Val d’Arda. E’ composto in misura variabile di uve barbera (55/70%) e croatina (30/45%). E’ un vino fresco frizzante da consumarsi entro l’anno. Oggi però ne abbiamo le varianti da invecchiamento che possono essere denominate Superiore e Riserva. E’ un vino che accompagna bene gli antipasti di salume e i secondi a carni rosse.

Fra i bianchi l’Ortrugo è sicuramente il più tipico. Prodotto con uve ortrugo almeno al 90% è colore paglierino verdognolo. Leggermente frizzante è un vino secco con un retrogusto appena amarognolo. Ottimo come aperitivo, accompagna bene antipasti, minestre, torte salate.

La Malvasia viene prodotta con uve malvasia di Candia aromatica. Il vitigno è estremamente versatile e consente di ottenere vini secchi ed amabili, fermi e frizzanti, sia dolci e passiti. La sua provenienza è del Mediterraneo orientale, dall’isola di Candia, dal Peloponneso, da Rodi. E’ un vitigno importato dal tempo delle Crociate che si è ben adattato ai terreni italici e che nel piacentino è stato sviluppato con particolare dovizia, fino, appunto, a darci vini bianchi delle più diverse tipologie e attitudini, buone per gli aperitivi, a tutto pasto, e per accompagnare i dolci.

  Infine, il Monterosso di Castell’Arquato, un vino che nasce dall’unione di uve di malvasia (30-50%), ortrugo e trebbiano di Romagna (20-30%), moscato bianco(10-20%). Di colore paglierino e di odore delicato, può essere secco o amabile. Si accompagna ad antipasti, formaggi bianchi e molli, pesci, dolci secchi.