I FORMAGGI DELLE ALPI OROBICHE

 

 


In montagna, lungo la linea delle montagne orobiche, troviamo la piccolissima proprietà famigliare, si tratta di piccole case in pietra e a disposizione fazzoletti di terra strappati al bosco, dove cresce ancora un po' di mais, di segale, di grano saraceno, di patate. Qui la sopravvivenza è legata essenzialmente al bosco e al taglio della legna, per un verso, e al pascolo di alta montagna, di vacche e ovini, per l’altro. Ed è qui che vennero creati i formaggi di montagna, come il
Branzi, il Taleggio, lo Strachitunt, il Formai de Mut, che sono tutt’oggi il principale contributo in termini di originalità di alimenti che le valli montane diedero alla storia della cucina bergamasca e lombarda.
L’economia agricola della montagna si incentrava essenzialmente sulla combinazione di una agricoltura di sussistenza (segale, orzo, grano saraceno, patate) con l’allevamento dei bovini, degli ovini, dei caprini, che fu l’attività economica fondamentale delle genti di questi monti e, insieme ad essa lo sfruttamento razionale di ogni risorsa spontanea del bosco. Dall’allevamento bovino, soprattutto, si sono tratti i formaggi che hanno fatto la storia alimentare delle alte valli. Le tipologie assolutamente originali, vale a dire il Taleggio, il
Branzi, lo Strachitunt, il Formai de mut, sono oggi nomi notissimi non solo in Lombardia, ma ovunque in Italia. Ed infine, sebbene le origini propriamente siano valtellinesi, abbiamo anche la produzione del Bitto a marchio d.o.p. in sette comuni di alta montagna, confinanti con la Valtellina e dunque da sempre in una relazione di mutuo scambio sociale, culturale e produttivo con le genti di Valtellina.
Il Taleggio e lo Strachitunt sono originari propriamente della Val Taleggio, sebbene oggi si producano ovunque nel bergamasco e in tutta la Lombardia. Un po’ diverso il discorso per il Branzi e il Formai de mut, la cui produzione ridotta e anche onerosa dal punto di vista economico, ha fatto si che rimanessero confinati nelle zone tipiche di creazione. Gli stracchini, che in Lombardia sono tantissimi e specifici di ogni area, e di cui il Taleggio e lo Strachitunt sono due classici esempi, sono così chiamati da termine lombardo ‘stracch’ (stanco), che veniva usato per indicare quei formaggi che si ottenevano dalle vacche ‘stracch’, le vacche, cioè, che avevano fatto la transumanza ed erano perciò stanche e disponevano dunque di un latte meno robusto e grasso di quello abituale.

 

Il Taleggio, di cui abbiamo notizia già a partire dall’alto medioevo, è anche chiamato ‘stracchino quadrato’ per la classica forma quadrangolare delle sue pezzature. E’ un formaggio a pasta molle, con stagionatura da 25 a 50 giorni. La materia prima è latte vaccino intero che portato in caldaia alla temperatura di 30-36° C, viene poi cagliato e subisce poi tutta una serie di processi di salatura, fermentazione, stagionatura che nel giro di un mese lo rendono pronto per essere mangiato. Il peso è di circa 2 kg, la crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro rosato, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta presenta una caratteristica doppia consistenza: è molle, leggermente filante e di colore giallo paglierino nel sottocrosta, mentre appare più compatta, friabile e di colore bianco all'interno. Il profumo è aromatico e quasi pungente nelle forme più mature. Il sapore è dolce, delicato, tendente all'acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate. Ottimo a fine pasto, si usa come ingrediente di complemento in una quantità di ricette della cucina di Bergamo.

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Lo Strachitunt è una variante erborinata del Taleggio, al quale vene data la forma rotonda da cui nome (stracchino tondo). Fu realizzato dai bergamini del secolo scorso per differenziarlo dal Taleggio, dando ad esso non solo la forma tonda, ma sottoponendolo ad un processo di erborinatura (che sono poi le muffe naturali sviluppate dal formaggio stesso seguendo determinate tecniche casearie) che lo rendono più piccante del Taleggio e anche più pregiato o più ricercato. Lo Strachìtunt è prodotto con latte vaccino intero con l'antica tecnica delle due paste che consiste nell'unione a strati della cagliata della sera (chiamata "cagliata fredda"), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (chiamata "cagliata calda"). Da quest'unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro intorno ai 25 centimetri. La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino. Durante la stagionatura di almeno 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per permettere il formarsi dell’erborinatura, Ed è questa la fase più delicata e difficile del processo produttivo. Il sapore è intenso, variabile da dolce a piccante e può accentuare il tratto piccante man mano che stagiona.

 

Il Branzi prende il nome dal paese della alta Val Brembana dove in tempo non solo si produceva, ma dove avveniva un importante mercato annuale, nel giorno di san Matteo (21 settembre) di tutti i prodotti caseari dell’intera vallata, con la presenza dei commercianti più importanti non solo del bergamasco, ma anche del lecchese e del bresciano. Il prodotto finito presenta uno scalzo alto quasi 10 cm e un diametro di 40-45 cm. Il peso delle forme è di circa 15 kg. La crosta è sottile e giallastra, la pasta è leggermente occhiata. E' un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento al quale, una volta, veniva aggiunto latte di pecora o capra. Fresco ha un sapore tenue e delicato che, con l’invecchiamento, tende a irrobustirsi fino al piccante. E’ ottimo da consumarsi a fine pasto e con vini rossi corposi se ben stagionato. Nella cucina locale è consumato soprattutto come condimento o accompagnamento della polenta.

Formai de mut significa formaggio di monte o di alpeggio. Difficile è trovarlo fuori della zona di produzione a causa della limitata produzione. E’ un formaggio dalla pasta color avorio leggermente paglierina, compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana. Il segreto del sapore e degli aromi eccezionali di questo formaggio lo dobbiamo ricercare nel particolare clima degli alti pascoli alpini e con le loro acque purissime di torrente, dove  vengono fatte pascolare le vacche di razza Bruna, di antichissima razza alpina. Questo formaggio, infatti, viene prodotto solo in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1300 ai 2500 metri, e dove il latte acquisisce tutti fattori ambientali e climatici che gli danno certe caratteristiche uniche. Per altro verso, il fatto che occorrano 10 litri latte per ottenere un chilo di Formai del mut, spiega bene la sua limitata produzione. Tradizionalmente era il contorno della polenta, oggi è gustato soprattutto come formaggio da tavola, con l’ accompagnamento di un buon bianco secco, se fresco, rosso se stagionato.