I FUNGHI IN CUCINA

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E’ una passione e una sapienza culinaria ben poco condivisa dalle altre culture alimentari europee, nelle quali i funghi rientrano occasionalmente nelle ricette e ben poche specie sono utilizzate per realizzarle. Da cosa dipenda questa grande differenza di atteggiamento  non è facile dirlo, ma potrebbe anche essere una sorta di memoria storica, un condizionamento quasi genetico, che ci riporta alle origini della nostra stessa civiltà. I Romani furono, infatti, i primi grandi estimatori dei funghi e sappiamo che, nella loro ricca ed elaborata cucina, funghi di ogni genere venivano impiegati nelle più di­verse maniere. Fra essi, il posto d’onore era occupato dalla famosa Amanita cesarea, vale a dire l’ovolo buono, che, non a caso, ha que­sto nome in onore appunt ai Cesari che  se lo gustavano in gran quantità, specie in insalata con l’aglio.
Se nel medioevo ci fu pregiudizio nei confronti dei funghi, spesso associati a pratiche magiche o a intrugli delle streghe e quindi valutati come alimento negativo, pericoloso e peccaminoso, bisogna anche dire che fu proprio in Italia dove questo pregiudizio fu presto spezzato e dove i funghi tornarono ad essere ricercati e molto amati  sulle tavole nelle principali corti ducali dei piccoli Stati in cui si frammentava il territo­rio della Penisola. E’ in Italia dove  il gusto per la grande cucina ri­torna in tutta la sua forza dopo i secoli del Medioevo e dove la ri­cerca  di piatti e cibi squisiti, persino nella Corte papale, diventa un dato di fatto e il cuoco, il grande cuoco, un personaggio di primo piano, un elemento indispensabile per dare decoro e prestigio ad una grande corte principesca. Non a caso è nelle corti rinascimentali che i cuochi sono anche spesso umanisti e scrittori, e qui scrivono i primi, straordinari, ricettari di cucina. Ed è in questi ricettari che troviamo piatti che prevedono l’uso dei funghi, specie delle spugnole e dei prugnoli. Questa passione per la tavola ricca, gioiosa, appagante non si è mai più interrotta nella nostra storia, anche quando il ruolo e la centralità dell’Italia divenne marginale fra le potenze europee. Anzi si diffuse capillarmente dalle grandi famiglie principesche a quelle della grande e buona borghesia, poi a quella della media e piccola borghesia fino a coinvolgere le masse sia rurali che cittadine, tante che è raro trovare nel mondo, anche a livello di ceti popolari, una cu­cina così ricca, elaborata e varia come l’abbiamo in Italia.
L’apporto che danno i funghi al sapore e al profumo dei piatti è straordinario. Non solo, le diverse specie presentano marcate differenze proprio per quello che concerne il sapore e la consistenza della carne e la qualità dei loro effluvi.  Se da un punto di vista nutrizionale il consumo dei funghi è insignificante, tanto poche sono le calorie, i minerali, le vitamine che possono garantire all’organismo, il discorso cambia totalmente quando si guarda al piacere che possono dare in termini di pura gastronomia. Il fungo trasferisce e riceve con estrema facilità sapori e umori e dunque il suo impiego cambia radicalmente il sapore originario di un certo alimento al quale viene abbinato. Ecco allora che una cucina a base di funghi è anche una sorta di ta­volozza di colori con  la quale possiamo dipingere, come fosse un quadro o un disegno, il piatto che stiamo preparando, imprimendo ad esso tonalità e sfumature che dipendono dalla creatività con cui sap­piamo dar forma al gusto e al piacere di mangiare.
Insalata d’ovoli
La regina degli antipasti di funghi è senz’altro l’insuperabile insalata di ovoli, di cui già i ro­mani andavano pazzi e non pochi imperatori fu­rono av­velenati aggiungendo agli ovoli la letale amanita falloide. Tuttavia non dobbiamo dimen­ticare che ci sono ottime insalate anche con altre specie di funghi adatti ad essere consumati fre­schi e crudi con oli e condimenti vari, fra queste i porcini e gli spinaroli, naturalmente quando sono piccoli, fre­schissimi e sodi a dovere. Ci sono poi altre tipologie di antipasti a base di funghi che prevedono  spesso una leggera cot­tura e comunque la commi­stione del fungo con verdure, carni o molluschi.
Ingredienti: 500 g di ovoli ancora non dischiusi, olio sale pepe, due spic­chi d’aglio, il succo di un limone..
Si usano solo ovoli molto piccoli, possibilmente appena nati. Si puli­scono bene e si tagliano a fettine sottili. Si condiscono con sale, pepe, olio, aglio, limone  tagliato a lamelle sottilissime.
 
Vellutata di porcini e castagne
Ingredienti: 300 g porcini freschi, 300 g di castagne lessate, due scalo­gni, mezzo bicchiere d’olio, due bicchieri abbondanti di vino rosso secco, crostini di pane, sale e pepe.
                                    
Cuocere, in una casseruola, le castagne (già lessate e perfettamente sbucciate) con un po' di ac­qua, sale, pepe e il vino rosso. A parte trifo­lare i funghi, tagliati molto sottili in un soffritto di sca­logno e olio d’oliva.Frullare le castagne in modo a ottenere una crema densa ed omogenea, rimettere nella casseruola ed aggiun­gere i funghi trifolati, me­scolare il tutto e controllare di sale e portare compi­mento la cottura in un paio di minuti, aggiungendo, a fuoco spento, un filo di olio di oliva crudo. Servire con crostini abbrustoliti.
 
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Minestra d’orzo e finferli
Ingredienti: 400 g di finferli, 300 g di orzo perlato, un cipolla grossa, un bicchiere di vino bianco, 50 g di parmigiano grattugiato, 60 g di burro, un cucchiaio d’olio d’oliva, brodo di carne, zafferano, sale.
 
Mettere a bagno in acqua tiepida l'orzo; dopo un' ora sciacquare e farlo cuocere per 30 minuti a fiamma bassa quindi scolarlo. Pulire ed affettare i funghi. Far soffriggere con burro e olio un cucchiaio di ci­polla tritata, unirvi i funghi e cuocere a media fiamma per una ventina di minuti versandovi un po' di brodo.Mettere l'orzo, bagnare con il vino bianco, versare poco per volta il brodo e mescolare. Aggiungere lo zafferano e cuocere per alcuni mi­nuti ancora, sempre mescolando. Salare, cospargere di grana e ser­vire.
 

 

Porcini al cartoccio
Ingredienti: 600 g di porcini, 6 cucchiai d'olio, rosmarino, 2 spicchi d'a­glio, un pezzetto di zenzero, sale  e pepe.
 
Pulite bene i funghi, tagliate a spicchi quelli molto grossi, adagiateli su un foglio di carta forno o carta d'alluminio e conditeli con l'olio, 2 rametti di rosmarino spezzato, l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato. Salate, pepate, chiudete il cartoccio e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.
 
Sanguinelli alla salsa d’aioli.
Ingredienti: 600 g di sanguinelli giovani  sodi, erba cipollina, timo, cer­foglio, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, sale e pepe.
Tagliare a fettine i funghi, e scottarli  in acqua bollente, scolarli e farli poi cuocere a fuoco dolce per tre quarti d'ora in un tegame co­perto, con l'olio e mezzo cucchiaio di ognuna delle erbe aromatiche. Salare, pepare e aggiungere il timo. Scolare i funghi dal sugo di cot­tura, sistemarli in un piatto di portata e servirli caldi o con una salsa "aioli", che si prepara semplicemente pestando gli spicchi d'aglio nel mortaio e incorporando lentamente, goccia a goccia, l'olio mesco­lando sempre nello stesso senso. Si aggiunge poi un tuorlo d'uovo crudo, sale e pepe.
 
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Prugnoli burro e formaggio
Ingredienti: 500 g di prugnoli, 60 g di burro, 50 g parmigiano grattu­giato, 100 g di fontina, sale e pepe.
 
Tagliare i funghi a fettine molto sottili, metterli in una padella del burro fuso e farli cuocere per qualche  minuto a fuoco vivace; abbas­sare la fiamma aggiungere il fontina a pezzetti, farlo sciogliere, sa­lare, ritirare dal fuoco, cospargere di parmigiano e di una dose robu­sta di pepe nero macinato al momento e servire con crostini di pane.