I SALUMI PIACENTINI

 

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Famosi fin dal medioevo, erano apprezzati persino all’estero, nelle corti reali di Francia e di Spagna, oltre che in tutte le corti ducali d’Italia, in quella di Milano in modo particolare. La caratteristica generale e di fondo dei salumi piacentini è la morbidezza delle  carni insaccate e la dolcezza del loro sapore. In pratica il loro segreto sta nell’esaltare il sapore naturale delle carni, grazie ad una salatura e una speziatura calcolata con artistica precisione per conservare l’insaccato senza soffocarne la naturale fragranza e saporosità. Possiamo distinguere fra i prodotti maggiori, universalmente noti, che sono la coppa, la pancetta, il salame, e i prodotti minori, vale a dire la mariola, il culatello, la soppressata, che hanno minore diffusione e sono di origine non prettamente piacentina.

a. La coppa. E probabilmente il più tipico e caratterizzante. Si utilizza la parte muscolare superiore del collo del maiale, in pratica i muscoli cervicali perfettamente disossati. Viene salata a secco con sale, spezie e aromi naturali e il muscolo viene avvolto con cura nella pelle di sugna, uno strato sottile e trasparente di pelle (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale, questo strato di pelle serve come protezione e contribuisce alla stagionatura. Si lega strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che possa danneggiare il salume, con un'estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.

Viene, infine, appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, dove perde una notevole percentuale d'acqua. Si arriva quindi alla stagio­natura per un periodo minimo di 6 mesi in un ambiente fresco e ventilato.

 

 

 

 

b. La pancetta. Si presenta come un grosso cilindro di peso compreso fra i 4 e gli 8 chili. Lo si ottiene arrotolando un pezzo unico di forma rettangolare, alto qualche centimetro a cui viene lasciata la cotenna, e viene ricoperto con la giu­sta quantità di sale e spezie. Quindi lo si lega strettamente con un grosso spago e la si appende  per l’asciugatura per un periodo da 10 a 15 giorni. La stagiona­tura è di circa 3 mesi. Meglio se di più che di meno.

 

 

 

 

 

 

c. Il salame piacentino.  Ha forma cilindrica e peso che oscilla tra 400 gr. e 1 kg. La  grana è grossa e al taglio deve essere compatto, con la parte magra di un rosso carico e ben distinguibili i lardelli bianco-rosati. Il sapore deve essere dolce e delicato. Il segreto consiste nella macinatura, in quanto la carne e il grasso, accuratamente selezionati, vengono tritati separatamente e in modo differente, macinando, cioè, il grasso più grossolanamente, quindi la parte magra e quella grassa vengono lavorate con cura insieme con il sale, le spezie, vino bianco e aglio, fino ad ottenere un impasto ben legato. La stagionatura, dopo almeno una settimana di asciugatura, dura 45 giorni.

 

 

Salumi di nicchia.

 

d. La culatta. E’ la risposta piacentina al culatello. Così almeno dicono alcune male lingue. Per altro verso sono tanti parmigiani a rivendicare l’invenzione della culatta e comunque a produrla alla grande. Di che cosa si tratta? In pratica di un culatello con la cotenna e con l’osso (ma anche senza). Dunque, avendo la cotenna, si userà la sugna per coprire la parte scoperta di carne, facendo assumere al salume l’aspetto, almeno alla lontana di un prosciutto crudo. I detrattori di­cono che è un prodotto bastardo, senza personalità, né prosciutto né culatello. I sostenitori che è racchiude in sé alcuni pregi del culatello e del prosciutto. Meno magro del culatello, ha un gusto più morbido, ma non dolce come quello del prosciutto, dunque, sempre a sentire i sostenitori, un prodotto con una per­sonalità ben definita e validissima. Ovviamente i detrattori dicono che sono stati i piacentini a crearlo, i sostenitori, se parmensi, che è stato inventato nella loro ‘bassa’. Impossibile andare oltre, cioè dire quale sia la vera verità. L’unico consiglio: assaggiarlo e poi decidere se vale pena continuare a consumarlo o se lasciarlo marcire nelle sue cantine. Come il culatello viene prodotto un po’ ovunque, ma a Piacenza si trova specialmente nella zona del Po.

e. Il gambòtt o bracchettone. E’ conosciuto con nomi diversi a seconda della valle dove viene preparato e consumato. Si tratta di un salume da cuocere che una volta si mangiava in occasioni rituali come le feste natalizie  o il carnevale. E’ la gamba anteriore del maiale disossata, ricucita con la sua carne ben racchiusa nella cotenna e poi fissata fra due stecche di legno. Si mangia bollita come un comune zampone.

 

f. La mariola. Chi abbia titolo a dire che la mariola è un salume originario di una certa provincia, o meglio, di una certa zona, se cioè della ‘bassa’cremonese, di quella parmense o di quella piacentina, è cosa ardua e impegnativa, anche perché vi è una dura lotta fra le genti di questi luoghi per affermare la primogenitura. La mariola piacentina è eminentemente un salame crudo che viene confezionato con i cascami di altre lavorazioni, cotenne comprese. L’impasto che ne viene fuori è tuttavia assai saporito e delizioso, ma tutto dipende dalla stagionatura che se ben riuscita rende il salame eccellente, in caso contrario addirittura immangiabile.