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La scienza del vivere bene e in buona salute alla
moda di Milano e contado limitrofo
RICETTE
STORICHE
Leggo nel bello e geniale libro di
Pietro Camporesi, “Le vie del latte”, alcuni frasi che vorrei ci
fosse una legge che imponesse di scriverle su ogni insegna di ogni
ristoro e locanda di Lombardia e stati sottomessi:
“Anche il regimen lombardo e padano-veneto sta subendo gli oltraggi
dell’estremismo dietetico oggi di moda, del fondamentalismo salutistico
intollerante d’improvvisati, dispeptici ayatollah che fanno balenare
diaboliche immagini d’inconsistenti paradisi artificiali (costruiti
sulle rovine del naturale), regolati da una illimitata monotonia, in
nome di una fantomatica qualità della vita pianificata dalla gelida e
lugubre visione di un mondo completamente ospitalizzato”.1
A Milano e dintorni prima hanno tolto la
lingua e poi la tavola. Eppure si tratta di una tavola gloriosa, sia per
abbondanza e forza delle materie prime, sia per il gusto con cui vengono
trasformate in cibo buono da mangiare.Piangersi addosso è sempre stato
lo sport nazionale, per cui se andate a leggere articoli e saggi sulla
antica civiltà rurale lombarda troverete un piagnisteo infinito sulla
disgraziata povertà dei contadini. Ma se è vero che era una vita dura,
faticosa e, soprattutto, noiosa per l’isolamento, non è assolutamente
vero che, almeno in periodi normali, si facesse la fame. L’abbondanza di
cibo era la norma per tutti, sebbene i braccianti agricoli si dovessero
limitare a polenta, riso, latte, burro, formaggio e uova per il corso
della settimana e a qualche boccone di carne alla domenica e ai giorni
di festa. Ma il fatto che non fossero sottoalimentati lo dimostra
l’altezza e la possanza dei fisici che incontriamo da Ferrara a
Vercelli. Così come la generosità d’animo e l’ottimismo generalizzato
che si riscontra ovunque lungo la valle del Po come atteggiamento
mentale e morale di massima fra le genti di queste parti. I morti di
fame tendono al pessimismo e non mollano neanche una castagna. Provate a
chiedere un pugno di grano ad un montanaro o chiedetegli cosa si aspetta
dal futuro. Un altro mondo rispetto alle placide, cordiali e gaudenti
genti dei campi di pianura.Le
basi alimentari di questo universo sono presto dette: grassi animali,
proteine nobili, cereali, in particolare il riso, più che il frumento.
La base di tutto è stato il latte, il fiume di latte che secolarmente è
uscito ed esce dalle stalle della Lombardia. Da esso non solo il burro e
il formaggio, ma anche uno stile di cucina che fa di questi ingredienti
il contenente e il contenuto stesso della cucina. Con il formaggio si
fanno ripieni per paste fresche o per farcire le carcasse di animali o
pietanze di vario genere, e con il formaggio e il burro si condiscono
queste pietanze appena pronte nei piatti.
Subito dopo la carne, anzi le
carni. Innanzitutto le carni bovine degli animali che producono il
latte, quindi quelle equine e asinine degli animali che un tempo erano
indispensabili per lavorare i campi, infine le carni suine che si
ottenevano dando ai maiali gli scarti del latte e della produzione
cerealicola.
Forse solo nella limitatissima pianura
olandese, i contadini, ma anche i popolani dei borghi di campagna, hanno
goduto di altrettante calorie provenienti da grassi e proteine animali,
ma certo una cucina sapida e sapiente come quella dei lombardi se la
sognano di notte.
Se le carni bovine asinine equine, dopo il latte il burro e il
formaggio, sono le protagoniste di questo mondo alimentare, bisogna dire
che esse vengono cotte prevalentemente a fuoco lento con il sistema
della brasatura o della stufatura (vale a dire carni con aggiunta di
vegetali). Si cocevano a lungo perché erano carni provenienti in genere
da animali adulti, se non vecchi, e, perciò, coriacei. Ai tempi, nella
brutta stagione, si lasciavano ore le casseruole sulle stufe accese e si
univa così l’utile al dilettevole: il caldo dell’ambiente e il cotto a
lungo senza spese aggiuntive di fuoco. Più rari erano gli arrosti e
praticamente inesistente la fettina alla griglia.
Il maiale, invece, lo si mangiava in ogni modo e lo si mangiava tutto,
dalla testa (testina) ai piedi, passando per le orecchie e non scartando
le code.Lo si mangiava appena macellato, sotto forma di costine, di
piedini, di salamelle, di ganassini, di interiora fritte, oppure salato
e insaccato sotto forma di salume o di cotechino.Infine i doni della
terra: la polenta, le farine di grano tenero, il riso, a fare massa e
sazietà nelle pance di queste genti.
Ebbene con questi elementi di base possiamo dire che, nel corso dei
secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria
miniera di ricette del ben mangiare e del ben vivere. L’epicentro di
questo mondo è stato sicuramente Milano e il suo circondario, perché la
potenza economica di questa città e la sua straordinaria complessità
sociale e culturale ha consentito l’amalgamarsi di cucine diverse e di
tutti gli alimenti che dalla campagna potevano pervenire: dai pesci dei
fiumi e dei laghi, a tutte le erbe (verze in testa), alle carni e agli
insaccati di ogni genere, per non dire dei formaggi e dei derivati del
latte nel loro complesso. A Milano i piatti più truci della tradizione
rurale si sono ingentiliti e hanno trovato una dimensione di leggerezza
e cortesia che stupisce. Per altro verso, la cucina della nobiltà si è
imborghesita e si è trasformata in una solida tradizione di piatti alla
portata di tutti, sia per costi che per difficoltà di esecuzione. Ma
questo, anche in campo culinario, è stato il destino storico di Milano,
ossia un universo umano nel quale la circolazione delle idee, delle
opportunità, dei beni è sempre stata la chiave del suo essere e del suo
fare. I nobili qui non hanno mai eretto steccati insormontabili,
nonostante la loro potenza e ricchezza non avesse eguali in Italia, i
borghesi sono sempre stati certi che con la serietà e la competenza
professionale avrebbero sempre trovato un posto di pieno rispetto e
piena soddisfazione nella società, i popolani facevano parte di un mondo
nel quale non erano esclusi per definizione e che invece si mescolava
facilmente ai gusti, alle inclinazioni e ai motti di spirito che
nascevano dall’esperienza di vita dei ceti più poveri. Più ancora era un
mondo che prometteva a tutti che, facendo bene il proprio lavoro, si
sarebbe inevitabilmente saliti nella scala sociale e si avrebbe avuto
una dignitosa considerazione da parte di chiunque, nobili inclusi.
La cucina milanese è appunto tutto questo: abbondanza e ricchezza di
materie prime, gusto e razionalità del loro utilizzo, sintesi di
inclinazioni e provenienze diverse, comunicazione di istanze sociali e
culturali che s’incontrano e trovano un punto ottimale di convergenza
e, infine, di sintesi.
Come possiamo definire la cucina
milanese? Aristocratica, borghese, popolare? No, nessuno di questi
termini le rende giustizia. E’ una cucina che, a guardarla da differenti
angolature, presenta nel suo insieme tutti questi caratteri, ma essi
non sono affatto una sommatoria o un semplice impasto. Si tratta di
qualcosa di molto più interessante: è una trasfigurazione su di un
piano migliore di elementi originari e limitati.
Facciamo un esempio: il risotto giallo, o alla milanese. E’ il più
tipico, quello che tutti conoscono, almeno per sentito dire, anche ad
Acitrezza. Le sue origini rinascimentali e di corte sono evidenti: lo
zafferano, colore dell’oro, si sposa con il riso e fa assumere al piatto
un significato esoterico (pranzare con gli Dei, con le forze superiori
della Natura) e, sul piano morale, un messaggio di spregio della
povertà e degli umili alimenti che imbandiscono le tavole della gente
comune. Ebbene, questo piatto, entrato pian piano nell’uso comune, perde
questo antico significato e questo messaggio sostanzialmente sprezzante
e diventa qualcosa di nettamente migliore una volta passato nelle mense
della buona borghesia prima e in quelle popolari poi. Il messaggio è
quello solare della giovialità del giallo non più dell’oro, ma del
rigoglio della natura, delle cose mature e sapide, del morbido e del
carezzevole della sua consistenza all’onda, come una pappa bizzarra
che ci riconcilia col mondo e con quelli che ci siedono accanto.
Lo stesso costrutto vale per il caso contrario, ossia un piatto truce
della tradizione popolare che, entrato nel circuito comunicativo della
intera comunità culturale milanese, perde il suo tratto greve e lascia
che gli spuntino le ali. Si potrebbe pensare alla busecca, cioè la
minestra di trippe che nasceva dal bisogno di distribuire nei mercati
all’aperto invernali o fra carrettieri che percorrevano al freddo le
sponde dei navigli e si fermavano in osterie di strada, una scodella
bollente dove poche striscioline di trippa galleggiavano in un brodo di
grasso di lardo e un po’ di verdure. Si aggiungeva del pane secco ed
ecco una specie di puccia che dava energia e calore a dei lavoratori
stremati dalla fatica e dal gelo. Ebbene questo piatto elementare e
poverissimo è stato adottato dalle famiglie perbene della piccola, della
media e persino della grande borghesia ed è stato trasformato in una
deliziosa pietanza, a metà strada fra la minestra e lo spezzatino di
carne, dove, in una densa crema di verdure, i fagioli s’intrecciano a
larghe e abbondanti strisce di trippe, e nella quale si spezzano piccoli
pezzetti di pane per accompagnare il sapore delicato di questo piatto
divenuto leggero e adatto anche a signorine inappetenti.
Per altro verso, parlare di cucina milanese è anche mettere l’accento su
di una grande tradizione che va spegnendosi per una molteplicità di
fattori oggettivi e materiali (il modo di fare fuoco nelle case, il
tempo che si riserva allo stare in casa, tenuto conto degli orari di
lavoro) e a causa di una serie di tendenze culturali che trasformano –
questo su scala mondiale e, soprattutto, nelle metropoli – il cibo e la
cucina in un caleidoscopio di ricette di ogni tipo, quasi sempre
snaturate e semplificate, in una grande macedonia dove pizze, spaghetti
al pomodoro, panini alla polpetta (hamburger), sushi, chili, churrascos,
risotti gialli, aragoste alla catalana, risotti al nero di seppia,
costate alle griglia, prosciutto e melone, si mescolano in un caos di
sapori dove ogni rigore e unità stilistica è andata perduta e con essa
qualsiasi cultura e consapevolezza di quell’arte minore che è la cucina.
Devastante, infine, è stata la
mortifera ideologia dell’alimentazione sana e corretta, ossia quella
uscita dalle menti di nutrizionisti, dietologi, giornalisti di
divulgazione para scientifica, affiancati da tanta gente in odio con se
stessa e col mondo, che con l’erba e la soia immagina di purgare le
proprie vergogne e magari aspirare alla vita eterna. In solide case
borghesi, presso famiglie di rocciosa tradizione proletaria, fra
Lombardi che discendono da generazioni e generazioni di sanissimi e
felicissimi mangiatori di carni e formaggi, il dubbio è stato portato e
quindi tutti a ripetere litanie contro il colesterolo, contro i fritti
tanto dannosi, contro il cuore stesso di un’esperienza alimentare
millenaria basata sul latte, sul burro, sul formaggio e la carne, in
virtù di una falsa, e in ogni caso meschina, promessa di cinque minuti
di più di vita. Infine, il colpo finale è dato dal taglio definitivo con
la tradizione, con la memoria stessa della cultura materiale e
spirituale della tradizione. Come il dialetto è oggi retaggio di
eccentrici intellettuali un po’ snob, così la memoria collettiva del
passato, dei riti della società premoderna, delle mamme e delle nonne
che passavano giornate in cucina per garantire lo sballo alimentare
durante le feste comandate non esiste più da decenni. Anche chi da due o
tre generazioni è milanese, difficilmente ha nella propria memoria
inconscia i sapori e i lunghi processi di preparazione che portavano
sulle mense quegli antichi piatti meravigliosi, oggi per la più parte
dimenticati non solo nella modalità di preparazione, ma persino nel
ricordo del loro nome e realtà.
Oggi a Milano è difficile mangiare
milanese. Nelle case qualche piatto si è conservato, ma certo è raro che
davvero una famiglia possa dire di mangiare per lo più milanese. Mangia
quello che la televisione dice. Nei ristoranti non va molto meglio.
Ristoranti dove si mangia milanese al cento per cento si contano sulla
punta delle dita. Tanti fanno una cucina variamente lombarda con molti
buoni piatti milanesi. Ancora di più i ristoranti dove due o tre o
quattro piatti milanesi si perdono in un mare magnum di gamberoni a lla
griglia, di risotti allo speck e toma, di tagliate alla rucola, di
branzini al cartoccio.
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