LO STILE DI CUCINA E LE RISORSE ALIMENTARI

E' opinione diffusa, sebbene assolutamente erronea, che la cucina della Brianza sia semplicemente una variante povera di quella milanese. Non è affatto così. E' invece un universo culinario con una sua precisa identità, sia dal punto di vista storico che dal punto di vista dell’originalità dello stile di cucina, con alimenti e modi di cucinarli del tutto specifici, e dunque con un'alchimia di sapori del tutto particolare che corrisponde, del resto, al modo d'essere del territorio, alla sue risorse agricole, al contesto culturale e sociale
entro il quale per secoli gli uomini di queste contrade hanno vissuto. Si tratta essenzialmente di un mondo rurale che ha dovuto far fronte ad un territorio sostanzialmente avaro, almeno se paragonato a quello della bassa pianura, ricca d'acqua e di terreni argillosi, che  garantiscono livelli di fertilità assolutamente superiori. La terra dell'alta Lombardia è anche detta 'pianura secca', proprio per la conformazione ghiaiosa del terreno e per la sua incapacità di trattenere l'acqua piovana che scorre verso il Po, correndo lungo le pareti rocciose sottostanti il terreno ghiaioso di superficie. La limitata fertilità del territorio ha determinato, per un verso, la necessità di fare affidamento, per il sostentamento, anche a tanti frutti spontanei del bosco e a tutte le risorse animali e vegetali di natura selvatica che fosse possibile utilizzare a scopo alimentare. Per altro verso, ha  determinato la necessità di un lavoro costante, se non sfibrante, per trarre dalla terra tutto quanto potesse dare. Dunque non solo i campi coltivati, per lo più a mais e ad altri cereali come l'orzo, il frumento, il miglio, ma anche un paziente e sistematico lavoro di orticoltura in qualunque piccolo fazzoletto di terra che fosse utilizzabile nel circondario di casa e non solo in aperta campagna, ma anche all'interno di cittadine e villaggi. L'utilizzo della vite anche in  pianura, mescolata alle coltivazioni di cereali, allo scopo di fare vino non di qualità, ma come alimento in grado di garantire un grande concentrato di calorie a basso costo, l'allevamento domestico di ogni animale da cortile che potesse essere sostentato a basso costo o con qualunque scarto alimentare, come ad esempio i conigli (rari in altre  parti della Lombardia) e il maiale che senza di esso, senza le sue carni e, più ancora, senza i suoi grassi, non avrebbe permesso alle famiglie contadine di durare in salute e vivere decentemente, sebbene duramente. Questa consuetudine al lavoro come disciplina di vita e
come quotidiana battaglia contro la penuria e la fame, ha sicuramente modellato il carattere delle genti di Brianza, note in tutta la Lombardia e non solo in essa, per la loro tenacia, concretezza, senso del dovere, intraprendenza, ma anche per la loro sobrietà, per la loro parsimonia, per la loro taciturna socievolezza. Se la caricatura del milanese è il classico 'bauscia', estroverso e vanaglorioso fanfarone, la caricatura del brianzolo è il meschinetto tanto avaro quanto laborioso che muore dopo una vita di stenti lasciando una fortuna nascosta sotto il materasso. Ebbene, la cucina brianzola ricalca in tutto e per tutto l'anima profonda che determina il carattere, sia positivo che negativo, delle sue genti. E' sobria e concreta, ma a volte nasconde la qualità dei suoi sapori dietro vesti troppo semplici e
anonime perché anche da lontano si riesca a scorgerne il tratto che vale e che la rende assolutamente apprezzabile. E' una cucina di alimenti corposi e di sostanza, che vengono amalgamati in ricette di sorprendente equilibrio sia nutrizionale che congruente armonia di sapori, grazie ad una sapienza culinaria secolare che ha saputo, per ogni alimento, trovare lo sposalizio più confacente e adatto. Ma è anche una cucina che non riluce di ricette dai nomi altisonanti o per il luccichio di presentazioni che abbagliano gli occhi prima ancora che il palato. Dunque, come il territorio e chi lo abita, è una cucina che deve essere scoperta passo passo, con discrezione e attenzione non a ciò che appare, ma alla sostanza di cosa ci si trova nel piatto. E' una cucina che si impara ad amare a poco a poco, boccone dopo boccone.

L’ALLEVAMENTO DEI BACHI DA SETA
Il baco da seta o bombix mori, come chiamato scientificamente, è originario della Cina; gli storici cinesi fanno risalire a 3400 anni a. C. l'inizio della coltura del baco da seta, e più precisamente presso il popolo dei Seri (dai quali deriva il nome della fibra). In occidente giunse solamente verso il 582 d.C. per mano di due monaci che donarono il seme all'imperatore Giustiniano. Da Bisanzio gli Arabi lo portarono in Spagna e attorno all'anno mille giunse in Italia e precisamente in Sicilia. Da qui piano piano si diffuse in tutta la penisola. In Brianza l’impulso più consistente all’allevamento fu dato, alla fine nel secolo XV, dal duca di Milano Ludovico il Moro, che impose la coltivazione del gelso ovunque il terreno lo consentisse, perché il baco (bigatt, cavalè, in dialetto) si nutre esclusivamente delle foglie dei gelsi, piante del genere Morus (famiglia Moraceae), in particolare Morus alba (gelso bianco o comune) e Morus nigra (gelso nero). Le sue uova (dette semenza) si schiudono tra la fine di aprile e l'inizio di maggio, quando le foglie sugli alberi si sono completamente formate. Si sviluppa attraverso quattro mute (cambi di pelle) fino alla costruzione del bozzolo. I filugelli si nutrono di foglie di gelso e la sfogliatura delle piante impegna uomini e donne sui gelsi a riempire innumerevoli sacchi di canapa. La prima foglia richiedeva, secondo usanza, la benedizione del sacerdote per tenere lontano le malattie dei bachi: il calcino, il giallume. Si bruciava, quindi, l'ulivo benedetto, si facevano suffumigi di zolfo per disinfettare l'ambiente e gli attrezzi. La coltura durava 40 giorni: dalla fine di aprile ai primi di giugno. I bachi venivano disposti su graticci per lo più lunghi 4 metri per uno. Il ciclo durava per 4 periodi: ogni otto giorni i bachi dormivano
e avevano la muta. Dopo la quarta muta iniziava la cosiddetta ‘mangiata della grossa’, dopo di che poi facevano il bozzolo. Si preparava, allora, il ‘bosco’ con paglia e frasche secche. I filugelli vi salivano per fare il bozzolo. Il ‘bosco’ era una fascina di rami secchi che si metteva nella stanza di allevamento e sulla quale il baco saliva per fare il bozzolo e quindi trasformarsi in farfalla. E’ a questo punto che veniva raccolto, immerso in acqua bollente, e il filo di seta dipanato dalla matassa.

Ris in cagnon
400 gr di riso – 80 gr di burro – 2 spicchi d’aglio – 6 o 7 foglie di salvia -
grana

Cuocete il riso in acqua salata. Intanto friggete nel burro l’aglio
schiacciato e la salvia. Scolate il riso fatelo saltare nel condimento.
Unite il grana e servite.Zuppa di imbroglio
400 gr di patate – 200 gr di fagiolini (cornetti) – 1 cipolla – 1 porro
– 2 carote – 1 gambo di sedano – 2 zucchine – mezza verza – un
mazzetto di bietole – prezzemolo – un pezzetto di lardo e uno di
burro – sale – pepe – 1 l e ½ di brodo
Rosolate in una pentola con il lardo e il burro tutte le verdure tagliate
o affettate. Aggiungete il brodo caldo, salate e fate cuocere un’ora.
Unite poi le patate a tocchetti e cuocete per un’altra ora. A fine cottura
aggiungete il prezzemolo tritato, il pepe e il formaggio grattugiato.
(Il termine “imbroglio” sembra stesse per indicare il rito del fidanzamento in uso
nelle campagne brianzole: questa zuppa veniva preparata per tutti i parenti in occasione
di una promessa di matrimonio per essere consumata sull’uscio di casa).

Risotto con gamberi di fiume
350 gr di riso – 1 kg di gamberi di fiume –80 gr di burro – 3 cipolle – 1 gambo di
sedano – qualche grano di pepe – 400 gr di pomodori da sugo

Mettete in una pentola una cipolla, il
gambo di sedano, i grani di pepe e il
sale. Appena bolle gettatevi i gamberi e cuoceteli per cinque minuti. Scolateli e mettete da parte il brodo. In un’altra pentola rosolate, con metà del
burro, una cipolla affettata sottile, unite i pomodori sbucciati e
tagliati a pezzetti, salate e fate restringere. Aggiungete quindi i
gamberi sgusciati e tagliati a pezzetti e fate insaporire (i gusci li
rimetterete nel brodo, che poi filtrerete) . Preparate ora il risotto:
rosolate nel burro la restante cipolla affettata, aggiungete il riso,
fatelo tostare e portatelo a cottura aggiungendo man mano il brodo
bollente. Unite ora il sugo di gamberi, mescolate e servite.
(Il gambero del Lambro, crostaceo ormai in via di estinzione, era molto ricercato per la sua prelibatezza. Qualche anno fa, tramite un progetto finanziato dal Parco Lambro, dalla Regione Lombardia e dall’Unione Europea, si era provveduto a lanciare
una campagna di ripopolamento,ora minacciata dalla siccità di questa primavera e dalla conseguente magra del fiume).

Pult
220 gr di farina gialla – 80 gr di farina bianca – 1 1 d’acqua – 6 dl di latte
fresco – sale

Versate l’acqua e il latte in una pentola, aggiungete il sale e portate
all’ebollizione. Fate cadere le farine a pioggia e mescolate con una
frusta badando che non si formino grumi. Cuocete a fiamma bassa
per almeno mezzora, sempre mescolando, finchè il composto non si
inspessisce un po’.
(Si tratta di una variante alla polenta tradizionale: è più morbida e viene consumata
solitamente per la prima colazione aggiungendo latte freddo oppure, come
piatto unico, accompagnata da un bel “poccen” o da formaggio).

Ravioli di carne
150 gr di polpa di vitello – 150 gr di lonza di maiale o petto di pollo – 2
uova – 4/5 cucchiai di grana – un ciuffetto di prezzemolo – sale – pepe –
noce moscata
Per la pasta: 300 gr di farina bianca – 3 uova

Passate la carne, con il disco più fine, al tritacarne. Aggiungete le
uova, il grana, il prezzemolo tritato, un’abbondante grattugiata di
noce moscata, il sale e il pepe. Impastate bene e unite,
all’occorrenza, unite un po’ di pangrattato. Intanto preparate la sfoglia
e tiratela molto sottile. Su questa distribuite, in maniera regolare,
dei mucchietti di ripieno della dimensione di una nocciolina. Appoggiate
sopra l’altra sfoglia, premete bene e, con la rotellina dentata o
con uno stampino, ritagliate i ravioli. Cuoceteli in un buon brodo di
cappone e serviteli come preferite: in brodo o asciutti, conditi con
sugo di pomodoro o passati al burro e salvia ma sempre accompagnati
con grana grattugiato.

Minestrone alla brianzola
200 gr di riso – 100 gr di cotenna di maiale - 2 cipolle – 2 patate sbucciate
ma intere – 3 carote – ½ cavolo verza o bietole – 2 zucchine – 2/3 gambi di
sedano – 200 gr di fagioli borlotti – 1 pomodoro ben maturo – 1 spicchio di
aglio – 50 gr di lardo tritato o pancetta a dadini – sale – croste di formaggio
grana ben raschiate e ammollate.

Tagliate la cotenna a bastoncini e
tagliate le verdure (le patate lasciatele
intere) e mettete il tutto nella
pentola dove avrete riscaldato il
lardo o la pancetta. Aggiungete acqua a sufficienza e cuocete a fuoco
molto lento. Quando le patate saranno cotte, toglietele e tenetele da
parte. Aggiungete il riso e le croste di grana tagliate a pezzetti e finite
la cottura unendo ora anche le patate che avrete schiacciato con i
rebbi di una forchetta. Servite caldo o tiepido ma in estate è ottimo
freddo.

Pasta cunscia
400 gr di tagliatelle o pappardelle fatte in casa (preparate solo con farina
e acqua) – 3 patate medie – 100 gr di burro – 2 spicchi d’aglio – una decina
di foglie di salvia – sale – pepe – (4
cucchiai di polpa di pomodoro)

Tagliate le patate a tocchetti e fatele
cuocere in abbondante acqua salata. A
cottura quasi ultimata, aggiungete la
pasta. Intanto, in un tegame, rosolate
l’aglio nel burro, unite la salvia e –
volendo – la polpa di pomodoro. In
questo caso, salate e cuocete cinque minuti. Aggiungete quindi la pasta
con le patate, facendo attenzione a non scolarla troppo. Unite il
grana e una macinatina di pepe, mescolate bene e servite.

Urgiada
150 gr di orzo perlato ammollato da 12 ore – 1 l d’acqua – 1 l di
latte – 80 gr di pancetta – 1 cipolla media – 2 piccoli porri – 2 patate
– 150 gr di fagioli borlotti

Tagliate e rosolate la cipolla, i porri e la pancetta. Unite l’orzo,
l’acqua e il latte precedentemente scaldato. Dopo una ventina di minuti
aggiungete le patate a tocchetti ed i fagioli. Cuocete per circa
un’ora, mescolando spesso. Potete servire con crostini di pane e anche
con polenta abbrustolita

Balota

Dopo aver rovesciato la polenta sul tagliere, dividetela in palle abbastanza
grosse tanto da poterle farcire in mezzo con pezzi di formaggio (taleggio o gorgonzola).
Premete bene affinché il formaggio non fuoriesca e appiattitele
dando l’aspetto di una palla schiacciata. Infornatele a 150° in
una pirofila ricoperta da carta oleata per una ventina di minuti.

Coniglio alla brianzola
1 coniglio di circa 1,5 kg -50 gr di burro – 40 gr di pancetta – 2 spicchi
d’aglio – un bicchiere di vino bianco secco – 1 barattolo di pomodori pelati
– sale - pepe
per la gremolata. 10 gherigli di noci tritati non troppo finemente – qualche
foglia di prezzemolo e qualche aghetto di rosmarino – ½ buccia di limone
grattugiata
Tagliate il coniglio in 10 pezzi che poi laverete, asciugherete e infarinerete.
Rosolate il burro in una casseruola con la pancetta, quindi
ponete i pezzi di coniglio che rosolerete per bene e gli spicchi d’aglio
schiacciati. Aggiungete il vino e fatelo ridurre. A questo punto versate
i pelati, salate, pepate e terminate la cottura a fuoco basso. Alla
fine aggiungete la gremolata, aggiustate di sale e fate riposare qualche
istante prima di servire.

Costolette di maiale alla monzese
4 costolette di maiale – 150 gr di luganega – 50 gr di burro – farina – 2
pomodori perini – salvia – sale – pepe

Infarinate le costolette – precedentemente battute – e fatele rosolare nel burro fuso e salvia. Unite i pomodori sbucciati e tagliati a dadini
e cuocete lentamente per circa 15 minuti. Aggiungete ora la luganega
a pezzetti e cuocete ancora per 15 minuti. Servite caldissimo con purè o patate bollite.

Buseca
800 gr di trippa di manzo (già
pulita e sbollentata) – 250 gr di fagioli di Spagna ammollati
precedentemente – 2/3 carote –
2/3 coste di sedano – 2 patate – 1 cipolla – 1 rametto di salvia – 1 foglia di alloro – noce moscata – 2
cucchiai di concentrato di pomodoro – brodo q.b. – sale – pepe – grana grattugiato

Fate soffriggere la cipolla e l’aglio nel burro e aggiungete la trippa
tagliata a listarelle. Dopo qualche minuto aggiungete le carote e il
sedano tagliati, i fagioli, la salvia e l’alloro. Salate e lasciate insaporire.
Quindi versate il brodo nel quale avrete sciolto il concentrato di
pomodoro. Unite le patate tagliate a tocchetti e cuocete per almeno 4
ore a fuoco bassissimo.
La buseca si serve con grana grattugiato e pepe appena macinato ed è
uno di quei piatti che risultano migliori se riscaldati per il giorno
dopo.

Testina di vitello con salsa verde
1 testina di vitello disossata – 1 carota – 1 gambo di sedano – sale
Per la salsa verde: due manciate di foglie di prezzemolo – la mollica di
mezzo panino ammollata nell’aceto – 1 spicchio d’aglio – 2 cetriolini e 5/6
cipolline sottaceto – alcuni capperi – 2 tuorli d’uovo sodo

Dopo aver pulito la testina di vitello, fiammeggiatela e lavatela accuratamente.
Arrotolatela e legatela come un salsicciotto e lessatela in
acqua bollente insieme alle verdure per circa 1 ora e mezzo. Intanto
frullate il prezzemolo con l’aglio, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti
e frullate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo
che monterete con un bicchiere di olio d’oliva.
Servite la testina affettata accompagnandola con la salsa.

Mortadella di fegato con lenticchie 1 mortadella di fegato – ½ kg di lenticchie già ammollate – 40 gr di burro – 1 cipolla piccola – 1 carota – 1 gambo di sedano – brodo
q.b. – sale

Affettate la cipolla, tagliate a pezzetti le verdure e rosolatele nel
burro. Unite le lenticchie e fate insaporire. Bagnate col brodo e cuocete
per mezzora. Aggiungete quindi la mortadella di fegato ben lavata
e proseguite la cottura per un’altra mezzora. Servite accompagnando
con polenta.

Poccen da intraj
1/2 kg di interiora di pollo
(budelline, stomaco, cuore e
fegato) – 1 kg di cipolle – striscioline
di pancetta – 1 cucchiaio
di salsa di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua – burro – sale

Tagliate per il lungo le budelline
con le forbici, pulitele
e lavatele e poi, sempre con le
forbici, tagliate anche il resto
delle interiora. Affettate le cipolle,
salatele e cuocetele dolcemente,
coperte, insieme alla pancetta. Appena saranno sfatte, unite
la salsa di pomodoro diluita e le interiora, coprite ancora e cuocete
piano piano per almeno un’ora e mezza.
(Questo piatto veniva preparato soprattutto durante le festività natalizie, quando le
interiora di pollo abbondavano).

Uccelli scappati distesi
400 gr di lombo a fette – 200 gr di fegato di maiale – 200 gr di luganega –
200 gr di pancetta o lardo – 50 gr di burro – vino bianco secco – 4 ciuffetti
di salvia – sale

Appiattite le fettine di lombo e farcitele parte con il fegato e parte
con pezzetti di luganega, posando all’interno anche una foglia di salvia.
Formate degli involtini che infilerete in stecchi di legno, alternandoli
con la salvia e la pancetta o il lardo. Rosolate gli spiedini
così ottenuti in metà del burro, bagnate con vino e salate. Cuocete
per circa mezzora , aggiungendo – se occorre – un po’ di brodo bollente.
A fine cottura mantecate con il restante burro e servite con
polenta.

Ossobuco alla monzese
1 ossobuco intero di circa 1 kg. – 50 gr di burro – rametti di salvia e
rosmarino – un bicchiere di vino rosso - sale

Ponete tutti gli ingredienti a freddo in una casseruola, rosolate e bagnate
col vino rosso. Appena il vino evapora, salate, incoperchiate e
cuocete a fuoco bassissimo finchè l’osso non si sia staccato dalla
polpa. Sfilate quindi l’osso, estraete il midollo e aggiungetelo al sugo
di cottura. Tagliate la carne a fette spesse due dita e servite.
(In Brianza l’ossobuco si cucina intero e arrosto, a differenza di Milano dove, come
si sa, si prepara in umido).