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LA CUCINA E LE CUCINE DI LOMBARDIA

Si tratta di una tavola gloriosa, sia per abbondanza e forza delle materie prime, sia per il gusto con cui vengono trasformate in cibo buono da mangiare.
Piangersi addosso è sempre stato lo sport nazionale, per cui se andate a leggere articoli e saggi sulla antica civiltà rurale lombarda troverete un piagnisteo infinito sulla disgraziata povertà dei contadini. Ma se è vero che era una vita dura, faticosa e, soprattutto, noiosa per l’isolamento, non è assolutamente vero che, almeno in periodi normali, si facesse la fame. L’abbondanza di cibo era la norma per tutti, sebbene i braccianti agricoli si dovessero limitare a polenta, riso, latte, burro, formaggio e uova per il corso della settimana e a qualche boccone di carne alla domenica e ai giorni di festa. Ma il fatto che non fossero sottoalimentati lo dimostra l’altezza e la possanza dei fisici che incontriamo da Ferrara a Vercelli. Così come la generosità d’animo e l’ottimismo generalizzato che si riscontra ovunque lungo la valle del Po come atteggiamento mentale e morale di massima fra le genti di queste parti. I morti di fame tendono al pessimismo e non mollano neanche una castagna. Provate a chiedere un pugno di grano ad un montanaro o chiedetegli cosa si aspetta dal futuro. Un altro mondo rispetto alle placide, cordiali e  gaudenti genti dei campi di pianura. Le basi alimentari di questo universo sono presto dette: grassi animali, proteine nobili, cereali. La base di tutto è stato il latte, il fiume di latte che è secolarmente è uscito ed esce dalle stalle della Bassa. Da esso non solo il burro e il formaggio, ma anche uno stile di cucina che fa di questi ingredienti il contenente e il contenuto stesso della cucina. Con il formaggio si fanno ripieni per paste fresche o per farcire le carcasse di animali o pietanze di vario genere, e con il formaggio e il burro si condiscono queste pietanza appena pronte nei piatti.

 

 

 

 


Subito dopo la carne, anzi le carni. Innanzitutto le carni bovine degli animali che producono il latte, quindi quelle equine e asinine degli animali che un tempo erano indispensabili per lavorare i campi, infine le carni suine che si ottenevano dando ai maiali gli scarti del latte e della produzione cerealicola.
Forse solo nella limitatissima pianura olandese, i contadini, ma anche i popolani dei borghi di campagna, hanno goduto di altrettante calorie provenienti da grassi e proteine animali, ma certo una cucina sapida e sapiente come quella dei lombardi se la sognano di notte.
Se le carni bovine asinine equine, dopo il latte il burro e il formaggio, sono le protagoniste di questo mondo alimentare, bisogna dire che esse vengono cotte prevalentemente a fuoco lento con il sistema della brasatura o della stufatura (vale a dire carni con aggiunta di vegetali). Si cocevano a lungo perché erano carni provenienti in genere da animali adulti, se non vecchi, e, perciò, coriacei. Ai tempi, nella brutta stagione, si lasciavano ore le casseruole sulle stufe accese e si univa così l’utile al dilettevole: il caldo dell’ambiente e il cotto a lungo senza spese aggiuntive di fuoco. Più rari erano gli arrosti e praticamente inesistente la fettina alla griglia.
Il maiale, invece, lo si mangiava in ogni modo e lo si mangiava tutto. Dalla testa (testina) ai piedi, passando per le orecchie e non scartando le code. Lo si mangiava appena macellato, sotto forma di costine, di piedini, di salamelle, di ganassini, di interiora fritte, oppure salato e insaccato sotto forma di salume o di cotechino.
Infine i doni della terra: la polenta, le farine di grano tenero, il riso, a fare massa e sazietà nelle pance di queste genti.
Ebbene con questi elementi di base possiamo dire che, nel corso dei secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria miniera di ricette del ben mangiare e del ben vivere. In ogni ambito territoriale abbiamo una fantastica variazione sul tema, cioè tanti piatti diversi sulla base della costanza delle materie prime e di alcuni modi di prepararle. Ogni ambito territoriale della Bassa presenta alcune ricette di straordinaria originalità che bisogna affrettarsi ad assaggiare prima che il regime alimentare ospedaliero che ci viene proposto dai nostri benevolenti tutori delle salute cancelli ogni memoria di quello che fu il vivere felice a tavola nel nostro mondo.