Gli alimenti e lo stile di cucina. Accanto ai vini, il territorio del Monferrato si distingue per la produzione di diverse tipologie di dolci, di cui il più caratteristico è senz’altro l’Amaretto di Mombaruzzo per il fatto di cogliere al meglio una certa inclinazione del gusto che guida la cucina del luogo: si tratta di un biscotto molle che nasce da un composto di farina e mandorle e che presenta un sapore che è una mescolanza di dolce e amaro, di pastoso e tenero e, al tempo stesso, di robusto e deciso. Un po’ insomma come certi vini del luogo. Accanto a queste inclinazioni di profumi e sapori abbiamo l’elemento decisivo nel comporre gli accordi di base con i quali si suona la sinfonia della cucina monferrina: il tartufo bianco. Il profumo del tartufo è semplicemente sconvolgente: ipnotico, assordante e assassino, invita all’eros e alla frenesia bacchica. Ora immaginate di mescolare un profumo del genere al sapore netto e tondo e lievemente tannico, ma con precisi sentori di viola, di ciliegia, di mora che si sprigionano nel palato bevendo un barbera o un dolcetto e, a questo sapore, aggiungete il molle dolce/amaro dell’amaretto. Ebbene verrà allora spontaneo capire perché qui si mangiano verdure crude intinte nell’olio bollente nel quale friggono aglio e acciughe, perché si sia potuto concepire un piatto come la frittura di frattaglie di maiale e di vitello, impanate e messe in padella insieme a mela, semolino al latte, fiori di zucca,  amaretti, melanzane e zucchine, esattamente allo stesso modo delle carni impanate e fritte; o come sia semplicemente impossibile mangiare un piatto di tajarin conditi con il solo tartufo, senza bere non un bicchiere  ma una bottiglia di barbera o di dolcetto.

La cucina contadina del Monferrato è un insulto alla visione classica della misura e della proporzione, è una sberleffo alla concezione greca del bello, basata sul concetto di misura. E’, invece, una forma smisurata di Barocco spontaneo. Ogni ricetta forza il limite naturale dei sapori, ogni pranzo degno di questo nome è una sfida ai limiti  degli stomaci. E’una cucina, in poche parole, che fa dell’aspirazione all’infinito la sua stessa ragion d’essere.

E’ in questa vocazione a trascendere i limiti dell’umano che va cercata la sua essenza, così come è in questa recondita e misteriosa filosofia spontanea della civiltà contadina che è possibile dare spiegazione alla meraviglia del grande pranzo domenicale o festivo, che si celebra da secoli in queste contrade.

Il grande pranzo festivo è, in effetti, in banchetto che ricorda in tutto e per tutto il festino rinascimentale, perché si svolge come un rito sacro in cui si celebra in primo luogo la felicità dell’abbondanza attraverso un susseguirsi interminabile di portate e, in secondo luogo, perché vuole essere la sperimentazione di ogni possibile combinazione di sapori, la saturazione di ogni possibile fantasia del gusto.

Ecco cosa dobbiamo aspettarci, se andremo a mangiare una domenica a pranzo  in una buona trattoria monferrina: almeno una mezza dozzina di antipasti di cui  i piatti base saranno:

 Acciughe al verde. Un trito molto fino di foglie di prezzemolo, aglio e mezzo peperone rosso, mezzo peprone giallo. Si versa quindi il composto in una terrina e si amalgama con l'olio extravergine d'oliva in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente. Si aggiunge i un cucchiaino di aceto di vino rosso e e si regola di sale e pepe a piacere. Si dispongono quindi su di un piatto di portata dei filetti di acciuga all’olio di oliva che vengono cosparsi di questa salsa.

Antipasto di cervella. Si fa bollire per una mezzora in acqua acidula di aceto e con un mazzetto di odori la cervella, liberata della sua pellicina Si scola e si taglia a fette sottili. Si dispone in un piatto e si copre di maionese e alcuni cucchiai di panna montata. 

Carne trita cruda. Si triti, con l’apposita macchinetta, un pezzo  di carne di polpa di manzo sceltissima e la si metta su un piatto da portata dopo averla condita con l'olio, il succo del limone, aglio tagliato a fettine molto sottili, sale e pepe. Torta di cardi. Si lessano i cardi tagliati a pezzetti per circa mezzora. Quindi si scolano e si friggono, passati nella farina e nell’uovo. Una volta dorati si mettono in una pirofila foderata di pasta sfoglia, aggiungendo formaggio parmigiano e burro. Si passa il tutto nel forno a 170 gradi per circa 15 minuti. Vitello tonnato. Rispetto alla ricetta un po’ ovunque diffusa, il vitello tonnato monferrino utilizza abbondante acciuga, sia nel sugo di cottura della carne, sia nella crema tonnata che andrà a ricoprire le fettine di carne brasata.Peperoni e acciughe. Aglio e acciuga a friggere in una padella. Ad essi si aggiungono i peperoni gialli tagliati a tocchi e si fanno andare a fuoco medio per una ventina di minuti.

Come primi i classici agnolotti ripieni di carne o i tajarin, magari burro fuso e tartufo bianco. E come secondo, fra le decine e decine, da provare senz'altro la mitica Finanziera, di cui si discute sul nome. Secondo alcuni deriva dal fatto che era un piatto assai apprezzato dagli agenti di borsa e dai banchieri torinesi che se lo facevano servire nelle pause del loro lavoro, quando si recavano nei locali alla moda della vecchia Torino. Secondo altri, deriva da ‘finanza’, intesa come tassa, ossia era una tassa in natura che i contadini pagavano agli agenti del fisco, consistente soprattutto in frattaglie, o, ancora, dalla giacca ‘finanziera’, che le servitù portava a corte dei Savoia. In ogni caso è un piatto complesso e assai ricco che si compone di animelle e cervella di vitello, granelle di bue, creste e barbigli di gallo, fegatini di pollo, giardiniera di verdura sott’aceto, funghi. Le frattaglie vanno lessate qualche minuto in acqua e aceto, quindi tutti gli ingredienti vanno tagliati a dadini e fatti saltare con poco burro e, infine, messi in una casseruola con la giardiniera e fatti cuocere con marsala e vino bianco.

Il vino i vini

Contrariamente a quanto si pensa lo sfruttamento intensivo del territorio in funzione vitivinicola fu un fatto piuttosto recente, non antecedente agli ultimi decenni del secolo XVIII quando iniziò il disboscamento della fascia collinare per fare posto agli sterminati filari di viti che oggi vediamo perdersi a vista d’occhio di collina in collina.  Prima di allora la vite veniva coltivata, come dappertutto del resto in Italia, prevalentemente nei terreni pianeggianti, alternandosi e mescolandosi a campi coltivati a cereali, a legumi, a ortaggi. Le colline si preferiva lasciarle a bosco, inframmezzato di radure, perché così fornivano l’erba da pascolo per gli animali e la legna, necessaria più di qualsiasi altra cosa nel mondo preindustriale.Quando però il regno di Savoia instaurò la sua egemonia stabile e sicura su tutto il Piemonte e anche su parte della Lombardia (l’Oltrepò pavese), si cominciò a pensare che, insieme al riso, il vino sarebbe stato un prodotto di più facile e redditizia esportazione, potendo contare, i Savoia, sui legami con la Francia e sul fatto che il vino era, sotto il profilo nutrizionale, l’alimento più economico in relazione alle calorie che poteva fornire. Tenuto conto che un uomo adulto che facesse il manovale o qualsiasi altro lavoro di fatica consumava giornalmente non meno 8000 calorie, l’alimento a più  basso costo e di più facile digestione che gli permetteva di reggere a questo enorme dispendio energetico erano i diversi litri di vino che beveva durante la giornata. Dunque il vino, ma stiamo parlando di vini di scarsissima qualità e di bassissimo costo, risultava un prodotto molto ricercato in ogni grande centro produttivo urbano e industriale per fornire supporto energetico a basso costo alla manodopera.Soltanto verso la fine del secolo XIX, e dopo la tragedia della peronospora, che aveva distrutto quasi interamente il patrimonio vitivinicolo dell’Europa, si inizia a produrre delle tipologie e delle etichette di qualità, oltre ai pochissimi vigneti sceltissimi che da tempi immemorabili servivano a produrre i vini eccellenti per le élites. In altre parole, con l’allargarsi del ceto medio, si comincia anche a produrre vini più selezionati e riconoscibili per marchio e per denominazione.E’ in quest’ottica orientata verso la qualificazione del prodotto che il Monferrato, insieme ai territori delle confinanti Langhe, divengono in breve tempo il faro e la locomotiva dell’intera produzione vinicola italiana. I nomi dei vini del Monferrato sono oggi talmente famosi non solo in Italia, ma nel mondo, che è del tutto superfluo ricordarli e sottolinearne gli aspetti di eccellenza.I vini che si producono nel Monferrato e che hanno ottenuto la d.o.c. sono decine, tuttavia due rappresentano il cuore stesso della enologia monferrina: il barbera e il moscato, un vitigno, quest’ultimo, importato dalla Spagna nel ‘600, che dà vini bianchi freschi, piacevolmente dolci, a bassa gradazione alcolica. Ebbene furono proprio le uve di moscato a permettere la prima grande inversione verso la qualità e il prodotto di eccellenza, definito da un marchio tipico. Si tratta del famosissimo Asti Spumante, che fu creato ancora nel 1850 a Canelli, quando un commerciante di vini, Carlo Gancia,  che conosceva il metodo di fermentazione detto "champenois", le cui tecniche furono elaborate nel 1668 da Dom Perignon, cantiniere nell’abbazia di Hautvillers, nelle campagne di Reims, volle applicare tale metodo alle uve locali, le dorate e profumate uve dei vitigni di moscato.Il successo fu immediato ed eccezionale, tanto da diventare l’Asti Spumante il vino per antonomasia da stappare per celebrare e concludere degnamente ogni ricorrenza importante, ogni festa di famiglia. Si tratta di un vino dolce ma non dolciastro, fresco ma non privo di carattere, brioso ma non inconsistente. Un prodotto unico per la geniale semplicità con cui ha saputo fare di un vino sostanzialmente locale - e persino di nicchia come il moscato - un prodotto oggi conosciuto e apprezzato su scala mondiale.

 Il Barbera è un vitigno autoctono, diffuso in tutto il Piemonte, ma che nel Monferrato e nell’Albese trova le sue massime espressioni qualitative.Vino robusto e ricco di personalità, la Barbera per decenni ha rappresentato il classico vino rosso da pasto, mentre oggi ha imboccato anch’esso la via dell’eccellenza. Nel Monferrato  ha due  DOCG: Barbera d'Asti e Barbera del Monferrato Superiore e una DOC: Barbera del Monferrato. A partire dall'anno 2000 sono state inserite tre sottozone (cru) che delimitano le aree qualitativamente più importanti della Barbera d'Asti: Nizza (la più rappresentativa ), Colli Astiani e Lauretum.Accanto a questi vini, troviamo tutte le altre tipicità, come il Grignolino. E’ un vino di colore rosso rubino, asciutto e leggermente tannico, gradevolmente amarognolo con persistente retrogusto, adatto a tutto pasto, ma in particolare con salumi e primi piatti. Le prime notizie su di esso risalgono alla fine del '700, sembra che esso fosse da tempo conosciuto e venisse utilizzato per produrre quei vini "chiaretti" già nel Cinquecento. La sua origine è senz'altro localizzata nei colli tra Asti e Casale, che tuttora costituiscono la principale zona di coltura, anche se si diffuse in altre parti della provincia di Alessandria. Il suo nome deriva quasi sicuramente da "grignòle", termine con cui vengono indicati in dialetto i vinaccioli, di cui abbondano gli acini.La Freisa, il cui luogo di produzione primario sono state le colline del torinese e solo nel secolo XIX si è cominciato a coltivarlo nell’Astigiano. In genere la Freisa viene vinificata soprattutto in versione spumante. Se ne ottiene così un vino di facile accesso, beverino e poco impegnativo, abbastanza vicina come tipologia ai lambruschi emiliani. Questa scelta deriva anche dal fatto che la Freisa, benché sia una parente stretta del Nebbiolo, l'uva principe del Piemonte, ha con una componente tannica sensibilmente più marcata di questo. Da alcuni decenni è però prodotta anche in versione "ferma". Il ‘Ruché’ è un vino di nicchia, localizzato sulle colline circostanti il borgo di Castagnole Monferrato. Le sue origini sono davvero curiose. Il vitigno era coltivato in quantità esigue da diverse famiglie del luogo e produceva poche bottiglie consumate soltanto in particolari ricorrenze festive. Negli anni ’60, il Parroco Don Cauda acquistò da un anziano contadino una vigna che produceva un buon Barbera, con l'intenzione di sostituirla con una vigna di Ruchè.
Il parroco fece spianare il terreno che sorge alla cima di una collina in regione Sant'Eufemia e iniziò a curare di persona la coltivazione della vigna. Alla fine degli anni settanta è stato don Cauda, con le sue bottiglie dall'etichetta "Ruchè del parroco" il primo a lanciare sul mercato questo vino rosso dal profumo intenso.Nel 1987 arrivò il riconoscimento della denominazione di origine controllata con il territorio limitato a sette Comuni del Nord Est Astigiano. Il colore è rosso rubino con leggeri riflessi violacei. Il profumo è fine, persistente, dall'intenso aroma di viola e rosa canina.Il sapore è  morbido e vellutato, di buona intensità.  E di bassa acidità ed elevata alcolicità, è un vino adatto  a formaggi saporiti, arrosti e selvaggina.

Per quanto concerne l’Alto Monferrato, qui troviamo almeno tre specificità assolutamente rilevanti: il Dolcetto di Ovada e di Acqui, il Cortese dell’Alto Monferrato, il Bracchetto d’Acqui. Il Dolcetto è un vitigno presente in Piemonte da epoca immemorabile e, con dati storici certi, da almeno 500 anni. Le sue uve sono appunto ‘dolci’ tanto che possono essere consumate come uve da tavola. Al contrario, il vino Dolcetto è secco, robusto, lievemente tannico. Un vino assolutamente virile, che si accompagna perfettamente a carni rosse e a pesanti primi piatti di paste ripiene condite con ragout di carni brasate. Se il vitigno che si coltiva nell’Alto Monferrato è lo stesso che troviamo nelle Langhe cuneensi, la differenza di suolo e di clima produce risultati differenti a livello di acini. Il Dolcetto di Ovada è più intenso, più tannico, più alcolico del cugino albese. Si tratta di un vino di colore rosso rubino con riflessi violacei; dal profumo vinoso, fresco, di viola, di bacche rosse e di gusto asciutto, secco, di moderata acidità, di media tannicità, con sentori di mandorla amara. Il suo tenore alcolico è di 12 gradi. Con un tenore alcolico superiore ai 12,50 e un invecchiamento superiore ad un anno può essere qualificato come ‘superiore’. Il Cortese dell’Alto Monferrato è un vino bianco che potrebbe essere definito senza lode e senza infamia. Un prodotto discreto, ottimo per un pranzo non impegnativo, per un bicchiere veloce al bar fra amici. Insomma un vino buono per la quotidianità, dal quale ci si può aspettare la virtù tipica dei gregari, quella di non deludere, perché è sempre in grado di dare quello promette. E’ un vino di colore paglierino chiaro con riflessi verdognoli, dal profumo delicato, e dal sapore secco, leggero, lievemente mandorlato. La sua gradazione alcolica minima è di 10 gradi.Il Bracchetto d’Acqui è un vino a denominazione controllata e garantita, la cui produzione è consentita nelle province di Alessandria e Asti. Oggi è assai richiesto per il  suo profumo floreale, per il  gusto delicato e per la  bassa gradazione alcolica ( 6 gradi) per l’allegria della sua spuma fragrante. E’ di colore rosso rubino, tendente al granato chiaro o rosato; il suo aroma è muschiato molto delicato, con sentori floreali e dal sapore tenue e fruttato.