Le dolci colline del Piacentino
 

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Come bacino di scorte vinicole è da sempre stato uno dei serbatoi dei consumi popolari milanesi e padani. Ma ora le cose stanno rapidamente cambiando, il livello qualitativo sta raggiungendo traguardi di eccellenza. La cucina va raffinando la sua impronta rustica e antica, soprattutto i paesaggi e i luoghi sono stati riconosciuti per la loro straordinaria bellezza e varietà. Sono ormai diverse le nuove aziende vitivinicole che sono gestite da veri appassionati di enologia, spesso riclicatisi da altre attività in 'vignaioli'. Nella maggior parte dei casi hanno puntato su di un prodotto di qualità realizzato con le tecnologie d’avanguardia e con metodi agricoli che rispettano l’integrità biologica del territorio, conseguendo risultati qualitativi straordinari, con riconoscimenti nazionali e internazionali. Ovviamente ciò non significa che le aziende di vecchia data piacentina siano state da meno; anzi, le più dinamiche non solo hanno tenuto il passo, ma hanno fatto ricerca, hanno a loro volta innalzato il contenuto qualitativo del loro prodotto e hanno creato prodotti nuovi. Lo stesso dicasi per altri ambiti, come l’allevamento, la produzione di salumi e formaggi, la ristorazione. I prodotti agricoli e quelli della trasformazione delle carni e del latte sono, non meno che il vino, l’altra potente risorsa storica di questo territorio, quella che offre una varietà di sapori di largo spettro, sebbene si possa dire che la cucina piacentina, per quanto sapida e corposa, non brilli per inventiva e gusto della sorpresa.
Una volta si beveva per necessità, per avere calorie a basso costo per alzare muri, per dissodare la terra, per sopportare famiglia e parenti. Adesso che le macchine e le pillole fanno tutto loro, si può finalmente bere per sfizio e per gioco. L’epoca in cui si veniva nel piacentino con le damigiane da riempire è tramontata, adesso non c’è produttore che sia sotto la soglia minima della decenza e sono in tantissimi a offrirvi una varietà di prodotti su livelli di eccellenza. Ma la domanda è: perché scegliere un vino piacentino, invece che uno dell’Oltrepò o del Monferrato? La risposta è semplice, perché il Gutturnio è molto più simpatico della Freisa e l’Ortrugo molto più buono del Reslin (come dicono laggiù) dell’Oltrepò, dove se ne produce a vagonate.

Un tempo era terra di vini frizzantini e amabili, come il Gutturnio e la Malvasia, così in sintonia con il gusto e le inclinazioni popolari, perché al popolo piace ciò che frizza e ciò che è dolce, ma da quando il popolo non c’è più, anche Gutturnio e Malvasia hanno dovuto cambiare attitudini e darsi, come si dice, ‘struttura’ e ‘corpo’. Il Gutturnio è oggi prevalentemente un vino secco e persino fermo e corposo. La Malvasia ha dirottato alla grande sul ‘secco’ ed è stata poi messa in un angolo dalla riscoperta e dal lancio in grande stile di un vitigno un tempo molto diffuso e poi abbandonato: Ortrugo, che ci dà un bianco pieno di temperamento, appena appena frizzante, di gusto decisamente secco con una venatura amarognola.Poi c’è il Barbera, che nel piacentino è sempre venuto su un po’ più dolce e meno corposo che nell’Oltrepò, per non parlare del Monferrato. Solo pochi produttori di spessore e consumata esperienza riescono a limarne queste dolci protuberanze e convincerlo ad assumere la corposa postura che si addice ad un nome burbanzoso come il Barbera. E, infine, la Bonarda, che è parente del Gutturnio e di esso sposa la vocazione a frizzare e a lasciare in bocca il sapore che va sul dolce. Naturalmente, anche in questo, abbiamo vignaioli capaci di darvi un prodotto assolutamente fermo e ben secco.
Quindi abbiamo i prodotti di nicchia e le variazioni sul tema. Fra i prodotti di nicchia, nella Val d’Arda, il Monterosso, che è un bianco secco, parente dell’Ortrugo, ma più lieve. Tuttavia solo pochi ettari di collina possono fregiare le loro uve del nome di Monterosso. Fra le variazioni sul tema, i bianchi che mescolano vitigni o che sperimentano varietà foreste, estranee alla tradizione. Infine, la ricerca di frontiera, ossia il recupero di vitigni andati perduti, spesso risalenti addirittura al medioevo, che è divenuta una passione per molti di quei viticoltori che nel loro lavoro non vedono solo l’aspetto economico, ma anche quello culturale. Attualmente i vini d.o.c. del piacentino sono quasi una ventina e fra essi compaiono i Cabernet e i Sauvignon. E’ la conseguenza della globalizzazione. Del resto se i Cabernet-Sauvignon danno risultati eccellenti in Alta California e in Australia, perché non dovrebbero fare lo stesso nel Piacentino?
Le cinque valli del piacentino (Arda, Nure, Trebbia, Luretta, Tidone) producono tutte ottimi vini, ma con caratteristiche loro, anche  se il vitigno è il medesimo e i processi di vinificazione analoghi. Per tradizione, la val Tidone è quella che ha sicuramente più esperienza e, oggettivamente, un numero consistente di ottimi produttori, tuttavia, anche la val Nure presenta produttori appassionati e capaci di fornire vini eccellenti, sebbene ci siano un numero molto più ridotto di aziende vinicole. Indubbiamente la val Trebbia, per una quantità di motivi, è la meno orientata alla produzione vinicola, mentre la val Luretta ha ottimi produttori, ma essendo molto piccola, ha anche un numero esiguo di produttori. Discorso opposto, infine, per la val d’Arda, dove il raccolto è abbondante, ma livelli di qualità superiore, sono appannaggio di poche aziende d’avanguardia. Diciamo che i vini veramente tipici sono, a nostro avviso, i gutturni, le bonarde, le malvasie, l’ortrugo,  i barbera, e poi qualche vitigno di nicchia, come il Monterosso, il Vin Santo di Vigoleno e poco altro.  Fra essi, Gutturnio in primis, e poi la Bonarda, la Malvasia,  l’Ortrugo e infine il Barbera sono il cuore pulsante della vocazione vinicola di queste valli.

Il Gutturnio. E’ l’emblema stesso della produzione vinicola piacentina e lo troviamo su tutto l’arco collinare che abbraccia Piacenza, dalla Val Tidone alla Val d’Arda. E’ composto in misura variabile di uve barbera (55/70%) e croatina (30/45%). E’ un vino fresco frizzante da consumarsi entro l’anno. Oggi però ne abbiamo le varianti da invecchiamento che possono essere denominate Superiore e Riserva. La sua nascita rimanda ad una vera e propria operazione di marketing, ancora sul finire degli anni’30. Sebbene esistesse da sempre, il vino in questione non aveva questo nome, non aveva un’identità precisa. Fu casualmente trovato nel Po un bicchiere  da vino (gutturnio) romano e così si decise di attribuire questo nome al vino in questione, dopo averne registrato le caratteristiche presso il Ministero dell’Agricoltura. E’ un vino che accompagna bene gli antipasti di salume e i secondi a carni rosse. La versione ferma si sposa benissimo con il salame piacentino, mentre quella frizzante va benissimo con la pancetta e con la culatta.

Ortrugo. Fra i bianchi è sicuramente il più tipico. Prodotto con uve ortrugo almeno al 90% è colore paglierino verdognolo. Leggermente frizzante è un vino secco con un retrogusto appena amarognolo. Ottimo come aperitivo, accompagna bene antipasti, minestre, torte salate. Si accompagna ai salumi di gusto deciso e ben salato, ad esempio con le mariole e anche i salumi cotti.   

Malvasia. Viene prodotta con uve malvasia di Candia aromatica. Il vitigno è estremamente versatile e consente di ottenere vini secchi ed amabili, fermi e frizzanti, sia dolci e passiti. La sua provenienza è del Mediterraneo orientale, dall’isola di Candia, dal Peloponneso, da Rodi. E’ un vitigno importato dal tempo delle Crociate che si è ben adattato ai terreni italici e che nel piacentino è stato sviluppato con particolare dovizia, fino, appunto, a darci vini bianchi delle più diverse tipologie e attitudini, buone per gli aperitivi, a tutto pasto, e per accompagnare i dolci. La malvasia secca è ottima con salumi come la culatta, il prosciutto crudo, la coppa. Quella amabile con la pancetta.

 Bonarda. E’ ottenuta da uve della varietà «Bonarda piemontese» o «Croatina» per almeno l'85% e da altre uve di analogo colore di varietà; di colore rosso rubino, e di sapore gradevole. Il sapore può essere  secco o abboccato o amabile o dolce, leggermente tannico, fresco, tranquillo o vivace. Adatto ai salumi dolci, come la pancetta.

 Barbera. E’ ottenuto da uve dell'omonimo vitigno, presenti per almeno l'85% e da altre uve di analogo colore e varietà. Di colore rosso intenso e odore vinoso, ha un sapore deciso, leggermente tannico. Può essere tranquillo e vivace. Ottimo con la coppa piacentina.

 

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