MONFERRATO E LANGHE

 Un trito molto fino di foglie di prezzemolo, aglio e mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo. Si versa quindi il composto in una terrina e si amalgama con l'olio extravergine d'oliva in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente. Si aggiunge un cucchiaino di aceto di vino rosso e si regola di sale e pepe a piacere. Si dispongono quindi su di un piatto di portata dei filetti di acciuga all’olio di oliva che vengono cosparsi di questa salsa.

 Si trita, meglio col coltello che con l’apposita macchinetta, un pezzo di carne di polpa di manzo sceltissima e la si mette su di un piatto da portata dopo averla condita con l'olio, il succo del limone, aglio tagliato a fettine molto sottili, sale e pepe.

 Il plin, in piemontese, è il pizzicotto, ed è quello che il cuoco usa per chiudere, con le dita, il ripieno entro la pasta sfoglia di questi piccoli e assai tipici tortelli. Il ripieno è un brasato di carni di vitello e di maiale, alle quali si aggiungono spinaci o altre verdure di stagione, come le verze lessate e poi passate in padella. Particolarmente curioso l’uso di servirli su di un tovagliolo senza condimento alcuno. Dovrebbero avere abbastanza sapore di per sé da non richiedere alcuna aggiunta. In realtà vi verranno serviti con burro, formaggio grattugiato e salvia in un piatto, oppure conditi con sugo di cottura dell’arrosto. Un altro modo ancestrale di consumarli era quello di metterli in una tazza insieme a un bicchiere di barbera, ma è difficile trovare un luogo dove vi venga ancora proposto di consumarli in questo modo.

 Si discute sul nome. Secondo alcuni deriva dal fatto che era un piatto assai apprezzato dagli agenti di borsa e dai banchieri torinesi che se lo facevano servire nelle pause del loro lavoro, quando si recavano nei locali alla moda della vecchia Torino. Secondo altri, deriva da ‘finanza’, intesa come tassa, ossia era una tassa in natura che i contadini pagavano agli agenti del fisco, consistente soprattutto in frattaglie, o, ancora, dalla giacca ‘finanziera’, che le servitù portava a corte dei Savoia. In ogni caso è un piatto complesso e assai ricco che si compone di animelle e cervella di vitello, granelle di bue, creste e barbigli di gallo, fegatini di pollo, giardiniera di verdura sott’aceto, funghi. Le frattaglie vanno lessate qualche minuto in acqua e aceto, quindi tutti gli ingredienti vanno tagliati a dadini e fatti saltare con poco burro e, infine, messi in una casseruola con la giardiniera e fatti cuocere con marsala e vino bianco.

RISTORANTI TIPICI