L’osteria e la trattoria. Solo una vaga parentela

 Inutile andarle a cercare, tanto non esistono più. Le osterie, intendo dire. Sono scomparse quando sono scomparse le mule. Le auto e le strade asfaltate le hanno uc­cise.  Però, per due o tre casi non lo so. Può darsi che si possano ancora definirsi osterie, se per esse intendiamo quei luoghi a margine delle strade dove fermarsi per ristorarsi, per azzuffarsi, per dormire, per giocare, per cantare o solo per stare per un po’ al caldo in compagnia.  Se le osterie sono pressoché scomparse, abbiamo però un bel numero di trattorie che reggono bene la dura prova contro il nuovo che avanza. Le trattorie sono alla lontana, molto alla lontana, parenti delle osterie. Hanno con esse qualche vaga rassomiglianza, ma se le guardiamo con attenzione dobbiamo ammettere che sono cosa del tutto diversa, soprattutto nel modo come nascono e per il motivo per cui nascono.  Le prime trattorie fra questi monti nascono intorno agli venti e trenta dello scorso secolo, in relazione ai primi fenomeni di turismo e di villeggiatura stagionale durante l’estate.  Esse andavano incontro all’esigenza di chi saliva su questi monti per cercare refrigerio, aria buona, belle passeggiate, di trovare una cucina casalinga e gustosa ad un prezzo assolutamente modesto. Si rivolgevano a quel primo ceto me­dio, composto di impiegati, professionisti, piccoli commercianti, che stava emergendo nelle capoluoghi di provincia, da Genova a Piacenza, da Pavia ad Alessandria, da Milano a tutte le città della ‘bassa’. Si vedevano le prime automobili, ma in genere era la corriera a trasportare le famiglie per la villeggiatura estiva o per la gita di fine settimana. La trattoria altro non era che la cucina di casa propria che si apriva ai ‘foresti’. In genere si trattava di una donna di casa, molto brava in cucina e molto intraprendente, che apriva i battenti al pubblico, ospitandoli spesso in un ampio locale al piano terreno di casa propria o attrezzando un ‘casone’ nelle vicinanze per la bisogna. In questa prospettiva dobbiamo dire che la trattoria nasce eminentemente con finalità edonistiche e ricreative, non avendo nessuna altra necessità ad esistere se non il piacere di mangiare fuori casa di un ceto che aveva qualche soldo da spendere per bisogni non strettamente necessari. Abbiamo  visto, al contrario, come l’osteria ri­spondesse a tutt’altro bisogno, fosse, cioè, un servizio indispensabile di ricovero per chi viaggiava a dorso di mulo o su di una carrozza trainata da cavalli. Ciò detto, è anche del tutto ovvio che la scelta della trattoria dipendeva, e tuttora dipende, da una combinazione di fattori, sicuramente del tutto soggettivi, circa la qua­lità del cibo offerto, l’abbondanza delle portate, lo stile degli arredi, il genere di clientela abituale, il clima di simpatia instaurato dai proprietari. E sono appunto questi criteri, nella mia assolutamente soggettiva loro interpretazione, a guidare la selezione degli indirizzi che suggerisco.

Alta Val Trebbia   (vedi mappe)

Bobbio e circondario. A Bobbio si mangia in genere bene. Ci sono bei locali, ormai più vicini al ristorante tipico che alla vecchia, sana trattoria. Una che però mantiene l’antico spirito e anche l’antica qualità c’è sicuramente; si tratta dell’Albergo Ristorante ai Cacciatori Contrada di Porta Agazza, 7, Tel: 0523 936267 - Fax: 0523 936267 (vai alla pagina web). La gestisce dagli anni ’30 la stessa famiglia, gente alla mano, gentile e onesta. Il locale è semplice, ma molto curato e lindo. La cucina è un punto di forza assoluto. Si mangiano piatti che difficilmente troverete altrove e che sono quelli tipicissimi di Bobbio, ossia i maccheroni fatti con il ferro da calza, il bracchettone, una sorta di zampone fatto con la spalla del maiale, l’agnello alla bobbiese, la cotoletta di trota, i funghi porcini trifolati o impanati e fritti, lo stracotto di manzo o la lingua stracottata con polenta. La qualità del cibo è encomiabile, l’ambiente sereno e tranquillo. Ottimo per una gita all’insegna di una vaporosa voglia di far niente o per cinguettare appartati con una nuova conoscenza con la quale si voglia fare colpo, facendo leva sulle proprie competenze etnogastronomiche. A pochi chilometri su per la collina, in località Mezzano Scotti, un altro indirizzo da non dimenticare quando si passa da queste parti. L’Albergo Ristorante Filietto Tel. 0523.937104 (vai alla pagina web); anche in questo caso una storia generazionale legata alla ristorazione, con punte di eccellenza nella selezione delle materie prime e nell’amore nel preparale. Squisiti i primi con la pasta fatta in casa, così come è ottima la qualità artigianale dei salumi. La  struttura è una massiccia villotta-palazzotto stile anni cinquanta, situata su di una curva che domina la vallata della Trebbia. Passando non verrebbe voglia di fermarsi, ma questo è proprio un caso in cui l’abito non fa il monaco. Non solo si mangia genuino e buono, ma si trova un am­biente gentile e disponibile, grazie soprattutto alle figlie del vecchio proprietario. Sull’altro versante della valle del Trebbia. e precisamente in località Fontana, appena sopra Coli, un agroristoro che è giusto segnalare per la passione con cui i proprietari fanno il loro lavoro. Il posto di chiama Le Noci, Tel. 0523-931020, Cell. 348-7950607 (vai alla pagina web);  è un’azienda agricola con ristoro che sta in piedi solo per l’amore per la terra di cui danno prova i titolari, gente che sul serio vi mette in tavola verdure e carni di propria produzione. Nella brutta stagione si mangia in un locale piccolo e raccolto, molto intimo e caldo per la stufa a legna e per il senso di vicinanza. Nella buona stagione si pranza all’aperto, in giardino, godendo della vista dei monti tutto intorno. E sempre sulla 45, appena sopra Marsaglia, nel minuscolo villaggio di Brugnello, da dove si gode di una vista meravigliosa su tutta la valle della Trebbia, il ristoro Rocca Rosa, (vedi pagina web) gestito da due giovani di Milano che si sono trasferiti in montagna. Gente simpatica e brava nel proporre una cucina sana e saporita.Un poco più distante, risalendo la Trebbia fino a ponte Organasco e da qui salendo verso la val Staffora, si incontra, in località Pianellette di Lesima la Trattoria Orsi, Tel. 0383 – 500501, gestita da una signora molto affabile e disponibile, che, dopo anni passati a Milano, è ritornata ai luoghi di origine, rilevando questa attività.  Un ambiente famigliare con pochi, ma buoni, piatti di sintesi fra la cucina piacentina e quella lombarda. Poco più su, in località Pratolungo, Il Castagneto, che, se non ve lo dicessi io, mai e poi mai vi verrebbe in mente di fermavi. Il locale è uno di quei cubi di mattoni e cemento con in testa, a mo’ di cappello, una piramide di tegole rosse a spiovere. La sala da pranzo un incanto, un sogno d’altri tempi. Il pavimento è in graniglia azzur­rina, bianca e nocciola. Alle finestre, grandi come quelle di una casa sul mare, le tende bianche di pizzo, perfettamente stirate e nette. Vi accoglie una signora azzur­rina e bianca come le tinte del salotto nel quale vi ospita. E’ lieve e dolce, vi parla sussurrando e si muove quasi non toccasse il pavimento. Ho mangiato un piedino di maiale con la salsa verde e la mostarda di frutta, ho assaggiato l’anatra arrosto. Come primo delle ottime trofie al pesto e fra gli antipasti ricordo una delicata insa­lata russa fatta in casa. Quando sono uscito ho ringraziato di avere avuto abbastanza fame da fermarmi, nonostante sembrasse soltanto un brutto bar per motociclisti di passaggio. Albergo Il Castagneto, Loc. Pratolungo, Tel. 0383/500121.  A Vezimo, in Val Boreca,  c’è Zuffi, Tel. 0523-935104, uno di quei po­sti che, quando si entra sembra di essere tornati a quel mondo semplice e casalingo che oggi è ovunque pressoché sparito. La trattoria è situata in una casetta a mezzo del villaggio che, a sua volta, è arroccato a spiovere sul costone del monte. E’ così  possibile sedersi sul terrazzino antistante l’entrata e bersi un bicchiere con a fronte il maestoso spettacolo della valle generata compresa fra l’Alfeo e il Lesima. Ai tavoli il signor Zuffi, che dopo tanti anni passati a Milano, è ritornato alle origini e adesso, insieme all’aiuto di qualche parente, offre una cucina semplice e genuina, perfetta­mente intonata al carattere casalingo e famigliare del locale.

Il Genovesato e le limitrofe valli dello Staffora, del Curone e del Borbera      (vedi mappe)

 a) Fra lo Staffora, il Curone e il Borbera. Per arrivarci bisogna  fare qualche chilometro da Varzi in direzione dell’Oltrepò montano, dalle parti di Zavattarello, ma ne vale la pena perché è uno dei pochi ristori che sul serio vale la pena di conoscere da queste parti. Si tratta della Croce Bianca, Tel. 0383.589165 in località Valverde. Siamo all’estremo limitare della zona collinare, dove ormai inizia la montagna appenninica. Valverde è una sorta di piccolo altipiano, una conca erbosa, circondata da ampie macchie boschive, appena sopra Zavattarello, noto per il antico castello dei Dal Verme. La Croce Bianca ha fatto storia nel corso del tempo, conquistando il cuore e il palato anche dei locali, che non sono mai stati teneri e indulgenti nei confronti dei loro stessi compaesani che hanno alzato la saracinesca di un ristoro. Famoso il faraonico susseguirsi degli antipasti di ogni genere, dai salumi crudi e cotti, ai sottoli e sottoaceti, alle torte salate e alle verdure crude e cotte, condite nei più svariati modi. Quindi è il trionfo dei funghi, dei tartufi (specie quelli locali), della cacciagione, delle carni arrosto e stufate, dei cotechini e dei bolliti.  In alta Val Staffora, a Cegni, c’è l’Osteria del Jack, Tel. 0383/551353. Un nome piuttosto affermato, così come una indiscussa notorietà ha conseguito questo pae­sino, famoso per il suo carnevale. Una costante e abbastanza fitta presenza di mila­nesi non  ha tuttavia guastato lo spirito originario. Si mangiano i classici della zona, come gli agnolotti ripieni di brasato, gli stracotti con i funghi, i brasati e il cinghiale con la polenta. L’ambiente è accogliente e comunicativo. In vetta al passo del Giovà, che separa Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia, ab­biamo in località Capannette Pey, Tel. 0523 935129, l’omonimo albergo-ristorante. Esisteva nell’Ottocento come osteria, fu poi, nel Novecento una delle prime trattorie-albergo che davano ospitalità a cacciatori di città e famiglie per la villeggiatura estiva. Adesso è soprattutto un ristorante, visto il crollo generale della villeggiatura estiva su questi monti.  La sua cucina è apprezzata soprattutto per il rispetto delle ricette della tradizione e per la buona qualità delle materie prima usate. Se muoviamo, invece, in direzione di Capanne di Cosole e scendiamo  lungo il Bor­bera, abbiamo modo di entrare nell’alessandrino, deviando verso la valle Curone, che termina proprio sotto Qui consiglio almeno un paio di posti. Il primo è l’Agriturismo Guardamonte Tel.349 4363191, in località Guardamonte, appena sopra Gremiasco, in val Curone.  E’ un luogo delizioso per la vista che offre sulla vallata, per l’antica casa in pietra, ottimamente risistemata, per il tipo di accoglienza che riceverete. Gestiscono il ri­storo le nipoti degli antichi proprietari del fondo agricolo. Hanno lasciato la laurea nel cassetto e hanno preferito questa attività che le ricongiunge alle loro radici, alle radici della loro terra. In cucina si sentono già i primi influssi piemontesi, rispetto alla modestia della cucina dell’Oltrepò pavese. I piatti sono più complessi, più ricchi, più fantasiosi. In località Salogni, praticamente dove la val Curone termina sotto il monte, tro­viamo invece l’albergo ristorante La Baita, Tel. 0131.781125. E’ una grossa struttura di impianto moderno, che d’estate da ospitalità a qualche famiglia di villeg­gianti. Tuttavia appartiene a una giovane coppia che del posto da generazioni. Il giovane titolare, che un appassionato della cultura tradizionale e della salvaguardia del territorio, vi offre i piatti più tipici della zona, oltre ad una serie di prodotti, for­maggi, salumi, sottoli, fra i più genuini delle piccole realtà agro-pastorali che ope­rano in quest’area.

 b) Dall’Antola al Penna. Dalla val Curone alla val Borbera sono pochi chilometri. Si passa per Giarolo e per Borgo Adorno e si è infine ad Albera Ligure sul Borbera. Risaliamo fino a Cabella e Carrega Ligure e siamo al passo che divide Liguria dall’alessandrino. Proprio poco prima del passo Tre Croci, alle Capanne di Carrega, c’è un’antica co­struzione in pietra che un tempo fu una importante osteria lungo la mulattiera che congiungeva la Liguria alla Lombardia. Adesso è un agriturismo, ma è un agrituri­smo proforma. E’ sostanzialmente una bella e ruspante trattoria, dove trovate sempre qualcosa da mangiare a meno che non sia completamente pieno. E’ un ambiente simpatico, del tutto informale, che propone la cucina casalinga della Liguria mon­tana: pasta fresca al pesto, pansotti alle noci, cinghiale, arrosto di agnello e di carni di vario genere. Agriturimo Capanne di Carrega, Tel. 347-9790789 Nel villaggio di Caprile, sotto Propata e prima del lago del Brugneto, c’è “Da Berto”, Tel. 010-944612, che direi il più classico e il forte di personalità dei ristori della zona. E’ anche albergo e ha una immensa sala da ballo nello scantinato, oggi malinconica testimone di un’epoca di fasti che si sono definitivamente spenti, forse a causa dei voli low cost, forse a causa dei cervelli che hanno cominciato a picchiare in testa. Fino agli anni ’80, i boschi e le radure di queste vallate, dalla primavera all’autunno, echeggiavano delle risate e delle voci di migliaia di villeggianti dome­nicali o stanziali. Cosa c’era di meglio se non prendere la macchina la domenica, trovare una bella trattoria dove si mangiava bene e tanto, e dove, poi, si passava l’intero pomeriggio a ballare o passeggiare per i boschi? Oggi però, a quanto sem­bra, i gusti sono altri. Da Berto troverete un signore di mezza età, dai tratti agili e giovanili e con uno sguardo attento e intelligente. Dirige questo monumento della ristorazione ligure di montagna dovendo fare i conti con un paio di anziane di parenti, di eccezionale bravura in cucina, ma scontrose e con un caratterino mica male. Qui trovate la tipicità ligure più autentica, messa in tavola alla perfezione in un clima famigliare e del tutto informale. A pochi chilometri c’è lo stupendo villaggio di Pentema. Qui troviamo la Locanda al pettirosso, Tel. 010-944802, un inno alla semplicità, alla cordialità, alla disponi­bilità. E’ un locale grande quanto una casetta di campagna di due locali per piano. La saletta da pranzo può contenere solo pochissimi tavoli, che si affollano in questo spazio minimo, e ha, a lato, la cucina. E, tuttavia, è un ambiente luminoso, arioso e accogliente. Questa sensazione che provate entrando è sicuramente il riflesso del modo di fare e di proporsi della coppia che lo gestisce. Gente spontanea e  gentile che vi accoglie come se foste ospiti di casa e vi offre una cucina casalinga realizzata con amore e curata in ogni dettaglio. Nei pressi di Neirone, a Ognio, c’è Del Pippo da Ugo Tel.0185.934544 - cell. 335.5929306. E’ una trattoria storica che si è conquistata una gran fama, specie negli ’60 e ’70, con riconoscimenti di ogni tipo e una presenza nelle guide gastronomiche più accreditate. Fama sicuramente meritata per la ottima cucina genovese di livello. Non può essere indicata come una trattoria di campagna per il livello della ristorazione offerta per  lo stile dell’ambiente. Magnifica, ad esempio, la terrazza – balconata, tutta affrescata, dove è possibile mangiare con lo spettacolo della valle e del mare in lontananza. Insomma, quando si vuole qualcosa di un certo tipo, sappiamo che questo potrebbe essere il locale giusto.   E sempre nel circondario di Neirone, e lungo la Fontanabuona, ecco un indirizzo da segnarsi se vuole una cucina assolutamente casalinga, di buona fattura e a un prezzo stracciato. Si tratta della Trattoria Circolo Acli, Tel.0185 977413, in via Terrazzo a Lorsica, subito dopo Cicagna. Oltre alla farinata, alla torta di ripiena di verdure, alla focaccia al formaggio, troviamo gli antipasti di salumi e quelli di verdure e funghi sottolio, le verdura ripiene al forno, la pasta fresca al pesto o al sugo di noci o al classico ‘tuccu’, il ragù ligure. Gli arrosti e il pollame e il coniglio in casseruola. Meglio telefonare prima, per essere sicuri di trovare la cucina aperta.  Infine, risalendo l’Aveto, in località Villa di Santo Stefano, abbiamo la Trattoria Montesanto, Tel.0185-899262. L’ambiente è assolutamente casalingo, semplice, ma curato. La classica cucina ligure di montagna a prezzi introvabili.  Se poi vogliamo salire sul monte Penna, qui abbiamo un ottimo indirizzo, non solo per il mangiare, ma per passare una giornata all’aria aperta, ballando o giocando alle bocce e, se si è in inverno, con anche la possibilità di andare con la slitta tirata dai cani, come nel Klondyke. Il locale si chiama Rifugio Monte Penna, Tel. 0525-83103. Ma è un ampio ristorante, un bel bar con tanti tavoli all’aperto, a cui si affianca una  pista da ballo en plein air col pavimento in assi di legno. Nei fine settimana d’estate, i più noti complessi musicali  del liscio si alternano sul palco di questa pista.