Salumi parmensi

Il Prosciutto di Parma. Lo si conosceva ancora prima dell’arrivo dei Romani. E’ l’insaccato più antico al mondo. I Celti allevavano i maiali lungo la pianura acquitrinosa del Po, lasciandone allo stato brado, nei boschi di ghiande, branchi immensi. Siccome ne avevano anche troppi, s’ingegnarono a conservare almeno alcuni parti delle carni di quelli che, macellati, non potevano mangiare per intero, così impararono a salare i cosciotti per averli pronti in tavola in tempi di magra. La loro abilità nell’ottenere in­saccati così saporiti e buoni fu talmente elevata, che divennero prima i grandi forni­tori delle mense etrusche e poi di quelle romane. Con ogni probabilità qualche grossa differenza fra il prosciutto delle tribù celtiche e quello che oggi mangiamo ci sarà anche, tuttavia il principio di base del processo di conservazione rimane sicu­ramente lo stesso. Il cosciotto fresco intero viene rifilato e quindi conciato con sale marino e un po’ di pepe. Tutto sta nel processo di saggiatura a mano, nella quantità perfetta di sale usata, nel processo di asciugatura, nell’uso della sugna che ricopre la carne viva e la mantiene morbida,  e infine  nel modo in cui viene eseguita la stagio­natura. E’ una questione di esperienza affinata, di selezione delle materie prime e, come tanti dicono, di aria, che sulle colline del Langhirano è particolarmente friz­zante e marina, risalendo con i venti del mar ligure le valli che stanno a cavallo fra l’ Emilia e  la Liguria del Levante. Il Parma ha un peso non inferiore ai sette chili,  deve stagionare fra i 10 e i 12 mesi e, con certe pezzature, anche più. Come  vino di abbinamento, data la particolare dolcezza del Parma, occorre un vino fresco, ma di carattere. Ottimo il prosecco di Valdobbiadene, il Muller-Thurgau, ma anche il vermentino di Gallura.

Salame di Felino. La pezzatura è fra gli 800 e il chilo; si usa carne suina fresca magra costituita da ritagli di prosciutto di coscia e di sottoscala per circa un 70-80%, il grasso usato è lardo, gola, pancetta. Viene insaccato in budello gentile. Le carni e il grasso miscelati vengono triturati a grana media quindi insaccati e il prodotto le­gato a mano con lo spago. Si assa all’asciugatura per 4-6 giorni e quindi alla stagio­natura per una ventina di giorni. Nella concia oltre il sale abbiamo, il pepe nero e bianco, a volte l’aglio pestato, il vino bianco.
E’ un salume che va mangiato fresco e che per la sua pastosità si sposa bene con un lambrusco o anche una bonarda.

La coppa. E’ probabilmente il più tipico e caratterizzante. Si utilizza la parte muscolare superiore del collo del maiale, in pratica i muscoli cervicali perfetta­mente disossati. Viene salata a secco con sale, spezie e aromi naturali e il mu­scolo viene avvolto con cura nella pelle di sugna, uno strato sottile e traspa­rente di pelle (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale, questo strato di pelle serve come protezione e contribuisce alla stagionatura. Si lega strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che possa danneggiare il salume, con un'estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo. Viene, infine, appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel so­laio, dove perde una notevole percentuale d'acqua. Si arriva quindi alla stagionatura per un periodo minimo di 6 mesi in un ambiente fresco e ventilato.

Pancetta. Si presenta come un grosso cilindro di peso compreso fra i 4 e gli 8 chili. Lo si ottiene arrotolando un pezzo unico di forma rettangolare, alto qualche centimetro a cui viene lasciata la cotenna, e viene ricoperto con la giu­sta quantità di sale e spezie. Quindi lo si lega strettamente con un grosso spago e la si appende  per l’asciugatura per un periodo da 10 a 15 giorni. La stagiona­tura è di circa 3 mesi. Meglio se di più che di meno.
 

Il salame piacentino.  Ha forma cilindrica e peso che oscilla tra 400 gr. e 1 kg. La  grana è grossa e al taglio deve essere compatto, con la parte magra di un rosso carico e ben distinguibili i lardelli bianco-rosati. Il sapore deve essere dolce e delicato. Il segreto consiste nella macinatura, in quanto la carne e il grasso, accuratamente selezionati, vengono tritati separatamente e in modo diffe­rente, macinando, cioè, il grasso più grossolanamente, quindi la parte magra e quella grassa vengono lavorate con cura insieme con il sale, le spezie, vino bianco e aglio, fino ad ottenere un impasto ben legato. La stagionatura, dopo almeno una settimana di asciugatura, dura 45 giorni.
 

Gambòtt o bracchettone. E’ conosciuto con nomi diversi a seconda della valle dove viene preparato e consumato. Si tratta di un salume da cuocere che una volta si mangiava in occasioni rituali come le feste natalizie  o il carnevale. E’ la gamba anteriore del maiale disossata, ricucita con la sua carne ben racchiusa nella cotenna e poi fissata fra due stecche di legno. Si mangia bollita come un comune zampone.
 

Cotechino alla vaniglia. E’ sicuramente il salume più noto e meno conosciuto concretamente fuori dalla provincia di Cremona. Molti credono che contenga sul se­rio polvere di vaniglia, ma è evidente­mente una cosa irrealistica. E’ stato chiamato così per la sua straor­dinaria morbidezza e il suo gusto dolcissimo. Gli elementi che en­trano nell’impasto sono: carne magra di suino, cotenne, guanciale, cotenne di te­sta, sale, pepe tritato, pepe in grani, saccarosio, vino barbera, spezie e aromi. Ne esce un  salume di colore giallino rosato, che in trasparenza lascia intravedere la grana dell’impasto. Va con­sumato molto fresco, dopo solo 15-20 giorni di stagio­natura. Deve cuocere a fuoco lentissimo per cinque o sei ore, avvolto in un panno. A cottura ultimata abbiamo una pietanza molto friabile con le parti componenti che tendono a sgranarsi.

 Mariola. Ne esistono due varianti: quella cruda e quella cotta. Quella cruda nasce come salume di recupero delle parti di carni che vengono scartate in altre la­vorazioni. In realtà ne esce fuori un sa­lume di grande bontà e particolarmente diffi­cile da produrre a regola d’arte, specie al momento della stagionatura. Per insaccare la mariola si usa una parte speciale del budello del maiale, di grande sezione e dalla forma irregolare. Le loro pareti sono doppie e qui viene spal­mato uno strato di grasso, così si mantiene fresco fino al Natale suc­cessivo a quello della sua prepara­zione, assumendo un particolare profumo. Essendo la stagionatura difficilissima, per lo più si preferi­sce non correre rischi e usare questo particolare budello per insaccare cotechini dalla forma enorme, ma davvero spettacolare. Chi lo uti­lizza invece per il salame, ed è capace di stagionarlo, ottiene un ri­sultato meraviglioso dal profumo e dal sapore incomparabili! La mariola è uno dei salami tra­dizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese, dove, quella da cuocere, la chia­mano ciota. Si fa con cosa rimane del maiale, dopo aver destinato coppa e spalla ai salumi più importanti. Il prodotto quando è ben realizzato presenta, quando lo si taglia, la classica la­crima, tipica dei sa­lumi di gran ca­rattere quando sono molto stagionati. Il sapore è in­tenso con sentori di muschi e un retrogusto per­sistente di speziato. Si accompagna be­nissimo con vini frizzanti freschi come il Gutturnio vi­vace o il Lam­brusco. Anche alcuni banchi come l’Ortrugo e la Malvasia secca sono adatti alla bisogna.La mariola da cuocere è fatta con le stesse parti di carni di quella cruda con l’aggiunta di cotenne, guancia e grasso duro. Inoltre nell’impasto, oltre al pepe, si aggiungono, a differenza di quella cruda, diverse spezie come la cannella, la noce moscata, il macis. Si usa anche aggiungere all’impasto vino rosso. Ne viene fuori una pietanza che ricorda la congiunzione fra il cote­chino e il salame cotto. Il sapore morbido e speziato consiglia vini di poco corpo, frizzanti e beverini

Salame cremonese.  Si ottiene esclusivamente con carni suine ma­gre (coscia, filetto), grasso di pancetta (40%), sale spezie, la cui composizione varia da produt­tore a produttore, aglio pestato, vino barbera. Viene insaccato in budello naturale di crespone. Si tratta di grossi cilindri fra il chilo e mezzo e i quattro. Al taglio, appare ben netta la separazione fra la carne, che deve essere rosso intenso e i lardelli bian­chi. L’impasto è compatto e fine. Viene legato a mano con lo spago e asciugato a 24 gradi per sette giorni. Inizia quindi la stagionatura da due a sei mesi.  All’assaggio risulta morbido, di sa­pore intenso ma non invasivo. Si accompagna benissimo col pane e si abbina a vini freschi e spumeggianti come il Gutturnio classico, il Lambru­sco, la Malvasia secca.

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Cereali

Vini