Una delle migliori panisse di tutto il vercellese la si mangia al Paiolo, il ristorante di Roberto Coppa, figlio d’arte e cuoco praticamente da sempre, avendo mosso i primi passi in cucina, ancora bambino, presso la trattoria della zia, e avendo proseguito la carriera con oltre vent’anni di esperienza nei migliori locali della Val d’Aosta, per poi aprire a Vercelli un locale tutto suo, che si è conquistato negli anni una meritata fama.
Si tratta di una struttura molto intima e raccolta, situata nella centralissima via Garibaldi, dove gli ospiti vengono accolti in tre salette, arredate con grazia e sobrietà, che mescolano uno stile rusticheggiante a quello solido e confortevole delle sale da pranzo delle case della buona borghesia di un tempo.
La panissa, come si diceva, è il cavallo di battaglia del locale, che viene servita, come vuole la tradizione, nel paiolo di rame e preparata sempre e solo al momento. Ma, naturalmente, le attrattive del locale non si fermano a questo. Roberto Coppa è, prima di tutto, un creativo e un innovativo, difficile perciò che vi voglia proporre banalità e ovvietà. I prosciutti, ad esempio, che vi porterà in tavola non saranno mai lo scontato, per quanto buono, San Daniele o il Parma; saranno, piuttosto, specialità fuori dall’ordinario come quello di bisonte, di daino, di struzzo.
Lo stesso per gli altri piatti della tradizione dove un tocco creativo in più non manca mai, o, piuttosto, dove la volontà di offrire il meglio sotto il profilo qualitativo, sia in termini di materie prime che di accuratezza di esecuzione, gli consente di realizzare piatti di perfetta riuscita. Fra le altre pietanze sono da segnalare le lumache in guazzetto o lo stufato d’asino, piatti oggi se non introvabili quanto meno molto rari ovunque.
Il pane, i dolci, i gelati e i sorbetti sono fatti in casa proprio per poter garantire agli ospiti qualità, profumi e sapori di cui ormai ci siamo dimenticati. Fra essi il gelato di castagne, quello alla grappa, il sorbetto al moscato, la torta di pure mele, che ricorda la tartàn francese. Molto qualificata la selezione dei vini in cantina, circa una sessantina di nomi fra cui Ceretto, Gaia, Pio Cesare, preferendo, fra l’altro, avere di queste ottime case vinicole le etichette di maggior caratura. Le grappe sono esclusivamente quelle di Mazzetti di Altavilla.