Le prime notizie certe compaiono nella Naturalis Historia, dell’erudito latino Plinio il Vecchio (79 d.C.). Gli aneddoti riportati dimostrano che il tartufo, in latino definito semplicemente Tuber, era assai apprezzato alla tavola dei Romani, i quali raccolsero certamente dagli Etruschi l’uso culinario di questo fungo. Nel primo secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli Dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. 

Per lungo tempo i naturalisti sono stati in disaccordo sulla classificazione del tartufo. Qualcuno lo definiva una pianta, altri un’escrescenza del terreno, o addirittura un animale! A prescindere dalle credenze comunque il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Ma il tartufo suggerì pure concetti totalmente diversi. Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico. Il tartufo quindi come sublime sintesi della soddisfazione dei sensi a rappresentare l’essenza di un piacere superiore

Tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città: Casale Monferrato i cui tartufi, prima dell'annessione al Regno del Piemonte, erano destinati alla corte mantovana dei Gonzaga; Tortona, centro di rifornimento per i Visconti-Sforza di Milano.
Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi estimatori di questo "frutto della terra" non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì "il Mozart dei funghi". In particolare il tartufo bianco di Alba e Asti, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe, del Roero e del Monferrato, è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato: ma solo nel '900 questo tartufo bianco ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Matteo Morra ("Maté Mura") e Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente "incoronato" Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.
Era uso antico per le cucine del Re di Francia di rifornirsi di tartufi bianchi d'Alba i più apprezzati per essere utilizzati in sostituzione dell'aglio nelle tavole principesche che evidentemente mal ne sopportavano gli effetti e gli influssi.
In Italia, oggi, è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato.
Al giorno d'oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto romagnolo), al contrario in genere si sceglie un bastardo di piccola taglia. Invece in alcune regioni della Francia, in particolare nel Lot e nel Périgord, si usa ancor oggi andare in cerca di tartufi con maiali perfettamente addestrati; un'abitudine che in Italia,è scomparsa nel secondo dopoguerra in seguito alla crescente richiesta di tartufi ed al conseguente sviluppo di "scuole" per l'addestramento di cani da tartufo.
 LE RICETTE DA NON PERDERSI


Fonduta al tartufo
INGREDENTI: 1/4 di litro di panna di latte montata senza zucchero, 1 etto di parmigiano grattuggiato, 1 etto di fontina valdostana, 1 tartufo bianco da 30 o 50 gr.

COME SI PREPARA: unire alla panna di latte il parmigiano e disporre il composto in un piatto da antipasto formandolo a forma di montagnola. lisciare bene la superficie e intorno disporre dei bastoncini di fontina. Infine ricoprite la montagnola di tartufo bianco a fette sottili. La crema si serve di antipasto, a cucchiai con crostini di pane imburrato e tostato su cui va spalmata.

Carne cruda al tartufo
INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di coscia di manzo magrissima, 80 gr. di tartufo bianco, succo di un limone, uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Tritate la carne più volte sino a farla diventare finissima, poi conditela con aglio tritato finemente, sale, pepe, olio extravergine d'oliva e succo di limone. Amalgamate per bene e disponetela su un piatto da portata. Cospargete di scaglie di tartufo bianco e portate in tavola.


CROSTONI CON ROBIOLA E TARTUFO BIANCO
INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 fette di pane casereccio, 250 gr. di robiola di Roccaverano, tartufo bianco, olio extravergine d'oliva, radicchio rosso, burro, sale e pepe bianco q.b.

COME SI PREPARA: Fate tostare nell'olio extravergine d'oliva caldo il pane, spalmate le fette di pane con la robiola Fate appassire al burro schiumato le foglie di radicchio che avrete precedentemente mondato e lavato. Disponetele su un piatto di portata conditele con olio sale e pepe bianco. Ponete i crostoni sul radicchio e ricoprite con lamelle di tartufo bianco. Servite a caldo.

ANTICO RISOTTO CON SALSICCIA E RUM AL TARTUFO
INGREDENTI: dosi per 4 persone: 300 gr. di riso, 300 gr. di salsicia, un tartufo bianco, rhum, 1/2 cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, 1/2 l. di brodo, burro, formaggio grana padano grattugiato e sale q.b.


COME SI PREPARA: tritate mezza cipolla, una carota e una costa di sedano e fate imbiondire in olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio che a cottura ultimata toglierete. Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare a fuoco lento. Unite al soffritto il riso e versate un bicchierino di rhum mescolando. Fate insaporire il riso e aggiungete mezzo litro di brodo, mescolate nuovamente e controllato di sale, fate evaporare fino a cottura ultimata. Ponete trasferendo il riso in un piatto di portata, mantecate con del burro fuso, che avrete precedentemente preparato, e aggiungete ancora una cucchiaiata di rhum, spolverizzate con del grana padano grattugiato e ricoprite con scaglie di tartufo bianco con l'apposito attrezzo.
Servite in tavola a caldo


ANTICO TORTINO PIEMONTESE DI FUNGHI UOVA E TARTUFI
COME SI PREPARA: pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila e mettere su di essi uno strato di uova "in camicia". Sopra le uova grattugiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un'ultima grattugiata di tartufi.


INSALATA D’OVOLI E TARTUFO
INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di funghi ovoli reali oppure porcini, un tartufo bianco, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 limone spremuto, 2 rossi d'uovo, una manciata di prezzemolo tritato, 3 acciughe, sale e pepe nero.

COME SI PREPARA: mettere in una insalatiera l'olio di oliva e il succo di limone, due rossi d'uovo sodi passati al setaccio e amalgamare il tutto in modo da ottenere una salsina omogenea. Unire poi le acciughe e il prezzemolo tritati fini. Togliere ai funghi la pellicina del gambo e affettarli fini, pulire i tartufi sciacquarli ed asciugarli per poi tagliarli con l'apposito taglia tartufi. Unire il tutto al condimento nell'insalatiera aggiungete sale e pepe macinato.
 
 

 

 

 

Dove mangiarli

 

       RISTORANTE LALOGGIA - RELAIS DELL'OSSO HOSTARIA LO SPAIATO La ca' di funs

Ristorante Le Terre Rosse

 Ristorante
La Madonna della Neve

Ristorante “Del Castello”

Ristorante Bel Soggiorno

ä    TRATTORIA   SERENELLA

ä  Osteria del Barbio

ä    CANTINA DEL PONTE

ä  Cascina Serignola Ristorante di Crea

Ristorante Il Moro

Antico Monastero Agriturismo La Rossa