I piatti antichi della tradizione della 'Bassa'

1)Lumache in umido. E’ un piatto che a volte ancora si trova in qualche vecchia trattoria. Anche in questo caso le variazioni sul tema sono molte. Quello che rimane costante il guazzetto nel quale intingere la polenta. Spurgare e lavare una trentina di lumache; quindi mettetele a bagno in acqua salata con aceto per un'ora, cambiando l'acqua almeno 3 volte. Quindi cocetele per 10 minuti in poca acqua salata e con poco aceto. Sgusciatele ed eliminate le estremità scure. In una padella, fate scaldare il burro insieme all'olio, unitevi uno spicchio d’aglio schiacciato, 50 grammi di acciughe, cipolla e prezzemolo tritati e una manciata di semi di finocchio. Aggiungente un cucchiaio abbondante di farina e mescolate, quindi unite le lumache. Bagnate con un bicchiere vino rosso, insaporite con una presa di sale, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata. Cocete su fiamma dolce per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

2) Oca con le verze o Ragot. Tipico della Lomellina e dell’intera area del Ticino, è conosciuto anche come una sorta di casoeula alternativa a quella di maiale. La preparazione è molto semplice. Si taglia un’oca a pezzi e la si rosola in una casseruola con olio e burro; si aggiunge dell’ alloro, una cipolla tritata e un paio di gambi di sedano a pezzetti; si lascia imbiondire la verdura, si aggiunge quindi due bicchieri di vino bianco e quattro pomodori tagliati a filetti; si bagna infine, con del brodo poco salato e si aggiunge, a tre quarti di cottura, una grossa verza tagliata a tocchetti. Quando la verza è cotta, il piatto è pronto.

3) Pesce in carpione. Per quattro persone, occorrono un chilo di pesciolini d'acqua dolce, olio di semi, un litro d'aceto, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio. Friggere i pesciolini in abbondante olio e lasciarli raffreddare. A parte preparare il carpione, facendo bollire una ventina di minuti tre litri d’acqua, l'aceto e una cipolla tagliata a fette sottili. Mettere sui pesciolini un trito di prezzemolo ed aglio e poi versarvi il carpione. Lasciate macerare per circa un’ora.

4) Casoeula. E’ una delle ricette più note e sicuramente la più ricca in senso proteico e calorico della cucina povera e contadina. Verze, sedano, cipolle, carote, costine di maiale, piedini, luganega, cotenne, salamini de’ verz, burro, olio, vino bianco.

5) Guazzetto di rane. Cosce di rane lavate e asciugate, farina, di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato, una spruzzata di limone, sale. L’intingolo deve risultare cremoso per poter essere ben accompagnato alla polenta.
6) Cotiche e fagioli. Diffuso per tutta la pianura padana, sia su di una riva che sull’altra del Po. Si fa un soffritto di cipolla, d’aglio, di lardo, si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro, quindi le cotenne tagliate e striscioline e si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si fa cuocere per 45 minuti e si lascia riposare il tutto per almeno due ore. I fagioli vanno lessati a parte e devono essere i bianchi di Spagna. Quando questi sono pronti, si riprende a fare cuocere le cotenne per altre 45 minuti. A cottura ultimata i aggiungono i fagioli.

7) Polmone di maiale in casseruola. Quando si dice che del porco non si butta niente! Si taglia il polmone a dadini e lo si mette a cuocere in una casseruola con un soffritto di aglio, sedano, salvia, lauro, prezzemolo e pepe. Si cuoce bagnandolo con brodo e quando e è quasi pronto si lega il tutto con gialli d’uova e una spruzzata di grana padano.

8) Sanguinaccio fritto. Si prepara un battuto di lardo, prezzemolo e aglio e si aggiunge mezzo litro di sangue fresco ogni due etti di battuto. Si porta ad ebollizione e si lascia rassodare. Si toglie dalla casseruola, si taglia a fette il composto e quindi lo si frigge nello strutto. Colestorolo? Provate a vangare un campo da mattino a sera, con i primi freddi di fine novembre. Sangue, lardo, strutto e una fetta di polenta vi sembreranno leggeri come un passato di verdure.

Dove si gusta la cucina della tradizione in pianura

sole

Caselle Landi

AI VINI I

Agriturismo IsolaGerre Pizzighettone

TRATTORIA SCOLARI  Casalbuttano (CR)

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I funghi e la cacciagione

Oggi la cacciagione è difficile gustarla. La più parte delle specie una volta cacciate  sono oggi protette e i pochi animali  a cui si può sparare sono spesso allevati in cattività e poi lasciati liberi, dunque più polli e conigli che vere lepri e  veri fagiani. Tuttavia vi è un animale che si può trovare pressoché ovunque in montagna e in alta collina: si tratta del cinghiale, oggi riprodottosi a dismisura e cacciato quasi senza vincoli. I modi per cucinarlo non sono molti, per lo più si mangia in spezzatino o stufato, raramente arrosto (deve e un esemplare giovanissimo e possibilmente femmina, altrimenti è troppo duro). Un classico è dunque lo spezzatino di cinghiale con il suo denso sugo nero che accompagna la polenta. Però c'è un'alternativa che si sposa benissimo a questa solita zuppa: il fungo. Li troviamo un po' ovunque dai rilievi prealpini a tutte le vallate appenniniche, ma oggi la patria del fungo è senz'altro Borgotaro in provincia di Parma, dove i porcini crescono non solo abbondanti, ma anche di eccezionale qualità.

Insomma un'insalata di porcini o di ovuli per antipasto. Tagliatelle ai porcini come primo, e poi cinghiale e polenta con l'aggiunta di un piatto di cappelle di porcini impanate e fritte, non è proprio male per passare una domenica a tavola.

Qualche buon indirizzo

Ca' Ciancia -Morfasso (PC)

Da Ermanno Piode - Valsesia

Rocca Rosa Brugnello (Val Trebbia)

La croce Bianca - Valverde (PV)

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Tuber magnatum Pico,
detto volgarmente tartufo bianco (o anche tartufo bianco del Piemonte o di Alba e tartufo bianco di Acqualagna) è in ogni il re della ampia famiglia dei tartufi.
Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura.Ha spore ellittiche o arrotondate, largamente reticolate o alveolate, riunite fino a quattro negli aschi.Emana un forte profumo gradevole. Matura da ottobre a fine dicembre.

Fra i suoi sudditi segnaliamo il tartufo nero pregiato (o anche tartufo nero di Norcia o di Spoleto). Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche fini che divengono un po' rosseggianti all'aria e nere con la cottura.
Ha spore ovali bruno scure opache a maturità, aculeate non alveolate, riunite in aschi nel numero di 4-6 e talvolta anche solo di 2-3.
Emana un delicato profumo molto gradevole. Matura da metà novembre a metà marzo.
 

Vi è anche tartufo d'estate o scorzone.Ha peridio o scorza grossolanamente verrucosa di colore nero, con verruche grandi piramidate, e gleba o polpa dal giallastro al bronzeo, con venature chiare e numerose, arborescenti, che scompaiono nella cottura. Ha spore ellittiche, irregolarmente alveolate, scure, riunite in 1-2 per asco presso a poco sferico. Emana debole profumo.Matura da giugno a novembre.

E, ancora, tartufo uncinato o tartufo nero di Fragno. Ha peridio o scorza verrucosa di colore nero, con verruche poco sviluppate, e gleba o polpa di colore nocciola scuro al cioccolato, con numerose venature ramificate chiare. Ha spore ellittiche, con reticolo ben pronunciato, ampiamente alveolate riunite in asco in numero fino a cinque, che presentano papille lunghe e ricurve ad uncino. Emana un profumo gradevole.
Matura da settembre a novembre.

E poi ce ne sono tanti altri ancora, ma solo quello bianco è il re per una ragione semplicissima: il tartufo non ha sapore, è solo odore. Ma odore così unico e inebriante e, per alcuni, sconvolgente, lo abbiamo solo col tartufo bianco. Questo odore penetra nel cibo e lo trasforma, per questo lo si aggiunge a cottura ultimata sulla pasta fatta in casa, oppure, come vogliono i puristi sulle uova al tegamino non troppo cotte. Ma anche grattato negli intingoli e nei sughi in genere. Ha un compagno inseparabile: il vino rosso corposo. Tagliatelle ai tartufi e  dolcetto,  che altro?

Vinchio (At)

La Rosa dei Vini Serralunga d'Alba (CN)

terra di Langa  Lequio Berria (CN)

DELLE ANTICHE CONTRADE CUNEO