La famiglia Corbari – Bertoletti gestisce questo locale, ormai storico a tutti gli effetti, da cinque generazioni; ma a voler andare indietro nel tempo, e magari aggiungerci un tocco di immaginazione, possiamo dire che, almeno la struttura, è stata probabilmente taverna romana e forse osteria medioevale, prima che osteria rurale di fine ottocento e poi trattoria di qualità ai giorni nostri.
Piadena è un luogo storicamente composito, dove si intrecciano e amalgamano le numerose influenze delle diverse realtà culturali e politiche della pianura padana medioevale e rinascimentale e che, a loro volta, trovano espressione nella compresenza frammista di diverse tradizioni culinarie, senza dimenticare che Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, era appunto nativo di Piadena e fu il dotto autore di uno dei più straordinari manuali di cucina e di buon vivere dell’epoca rinascimentale (De honesta voluptate). Indubbiamente la varietà e la ricchezza della cucina della città d’origine ha trovato posto in tante ricette del suo volume e più in generale ha influenzato il suo approccio alla cucina come momento fondamentale del buon vivere e del buon stare in salute.
Ebbene, entrando in questa trattoria, si avrà modo di fare un’esperienza abbastanza fuori dal comune: da un lato vi troverete in un luogo assolutamente schietto, autentico, diretto nei modi e amichevole e cordiale, ma non remissivo, nell’approccio e, dall’altro, in un luogo ove la complessità e il valore culturale della tradizione culinaria di quest’angolo di pianura è stato perfettamente assorbito, ripensato e riproposto in tutta una serie di piatti eccellenti che vi faranno rivivere non solo sapori, ma suggestioni culturali ormai pressoché introvabili. Non a caso ha voluto conservare, dell’antica osteria che fu, un certo stile di conduzione: due sale separate; una dove si pranza, l’altra, negli orari di apertura della cucina, vera osteria dove si beve un bianco e si chiacchera con gli altri avventori.
I piatti che si possono assaggiare sono infatti l’edizione integrale della peculiarità culinaria di Piadena, dove l’impianto di tradizione sostanzialmente gonzagesca, con il tratto aristocratico che da essa deriva, si sposa con peculiarità parmensi, bresciane e strettamente cremonesi. Un esempio fra tutti: qui si mangiano i tortelli di zucca, piatto tipicamente mantovano, ma qui è condito, invece che con il solo burro e salvia, con un sugo rosso di pomodoro; o, ancora, il classico marubino di Cremona qui è proposto nella versione mantovana, nella quale il ripieno è fatto esclusivamente con stracotto di manzo. Il merluzzo, altro piatto tipico, è cucinato in diverse maniere, fra le quali anche fritto alla moda bresciana e, fatto pressoché unico nella cucina tradizionale della ‘Bassa’, qui, come a Mantova e nel Veneto, abbiamo un piatto con pesce di mare: i bigoli con le sarde, giacché Mantova, a stretto contatto politico e commerciale con la Serenissima, consumava grandi quantità di sarde sotto sale, e le consumava essenzialmente come condimento della pasta.
Tipicamente cremonese, invece, il piatto di bolliti misti con il contorno di mostarde fatte in casa, che è messo giornalmente in menù, per tutta la stagione fredda e fino alla primavera avanzata. Oppure un piatto della tradizione che difficilmente troverete altrove: la lingua lardellata e cotta nel vino rosso con verdure. O l’oca in terragna, piatto di antica tradizione contadina, dove l’oca viene cotta nel suo grasso in un vaso di coccio (terragna) e poi lasciata riposare al freddo, oggi in frigo, ieri in cantina, e mangiata riscaldata con la mostrada. Da segnalare anche l’anguilla spellata e cotta al forno con salvia, rosmarino, erbette e limone, o le tradizionalissime lumache in umido. E poi, in onore dell’illustre concittadino rinascimentale, il Platina, alcune delle sue ricette che si adattano bene al gusto di oggi, come il pollo in agresto, vale a dire bollito con verdure, disossato e condito con frutta acerba (uva principalmente) e con una aggiunta di prezzemolo e menta.
Da segnalare, fra gli antipasti, un salume che è una vera rarità, la spalla cruda con l’osso, oggi prodotta solo artigianalmente. Oppure il culatello naturale, ossia quello prodotto secondo la vera e originale formula, che non prevede l’aggiunta di vino, come normalmente oggi accade e che è prodotto da un artigiano universalmente riconosciuto essere ai vertici qualitativi. E, sempre fra gli antipasti di salumi, il salame nostrano casalasco (fatto con vino nel quale è macerato dell’aglio, aglio che però non entra direttamente nell’impasto del salume come avviene a Cremona), e, ancora, le fettine di lardo sulla polenta. In conclusione di pranzo, troviamo un’ importante selezione di formaggi a latte crudo serviti con le mostarde di frutta fatta in casa. Fra i dolci, la zuppa inglese alla mantovana, la sbrisolona con zabaione caldo, il semifreddo al torrone, diversi tipi di sorbetto.
Di valore la cantina, con una ricca selezione di lambruschi mantovani, ma anche 300 etichette italiane e francesi, selezionate da Omar, il maestro di sala e valente intenditore di vini che ha dedicato un’attenzione particolare ai piccoli produttori che usano metodi naturali. Le rimanenze di cantina sono vendute a prezzo di realizzo a chi ne faccia richiesta.