GORGONZOLA

 

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E' fra i grandi formaggi italiani, quello con un sapore e un odore più marcato e preciso. Un formaggio eccezionale per saporosità e versatilità. Si può mangiare in ogni modo, ma è anche utilizzato come condimento per una quantità di piatti, di cui i più noti sono la polenta al gorgonzola e i tortellini burro e gorgonzola. Ne esistono due versioni, quella dolce, molto spalmabile e delicata di sapore, e quella piccante, assai più dura e compatta e dal gusto accentuatamente piccante.
Come tutti gli alimenti straordinari, le sue origini rimandano a racconti leggendari, spesso contraddittori o inverosimili. Quella più famosa vuole il gorgonzola come risultato delle pene d'amore di un giovane casaro, innamoratissimo della figlia del suo padrone. Un giorno il giovane casaro, pensando alla sua bella, mescolò distrattamente due diverse cagliate, che formarono uno strano formaggio. Il suo padrone, per punirlo, lo pagò con il formaggio nato dal suo sbaglio che però, all'assaggio, si rivelò buono e saporito. Alla fine il casaro riuscì a sposare la ragazza e il dono di nozze che ricevette fu proprio una forma del suo formaggio! Per altro verso,si racconta che un eremita di nome Concordio contemporaneo del vescovo Ambrogio viene rappresentato nell'atto di donare al vescovo di Milano una forma di "formaggio del Diavolo": che il vescovo "apprezzò nella sostanza, ma non nel nome". " Dice, infatti, la leggenda, che alla sua origine per qualche tempo il Gorgonzola fu chiamato "il formaggio del Diavolo", e che quel nome popolare venne poi proibito dal vescovo Ambrogio a cui non dovette sembrare conveniente che al nostro tentatore potesse attribuirsi la bontà di un formaggio. Per volontà del vescovo di Milano il caseus Diaboli diventò caseus concordiolus (da cui gorgonzola), cioè formaggio dell'eremita Concordi.
Allo stato dei fatti, si tratta di uno stracchino, ossia uno di quei formaggi tipici della Lombardia che vengono fatti con il latte delle  vacche "stracche" (stanche), perché di ritorno dagli alpeggi per il riparo nelle stalle di pianura per l'inverno e dunque stanche per la lunga marcia e con un latte assai poco denso e grasso.
Per una forma di circa 12 Kg ci vuole quasi un quintale di latte. La preparazione avviene per stratificazione con cagliate raffreddate. Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18-20°. La stagionatura, che si protrae da due a oltre tre mesi, viene effettuata in ambienti umidi a 2-4°. Durante la maturazione la forma viene più volte forata per favorire lo sviluppo della varietà dei ceppi del pennicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde/blu (erborinatura) In una semplice fetta di prodotto si nasconde un enorme patrimonio proteico ad elevato valore biologico
 
Dolce

Piccante