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MILANO RESTAURANTS
MANGIARE BENE A MILANO E
IN TUTTO IL SUO CIRCONDARIO
FRUTTI ANTICHI - PRIMAVERA 2017
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La sapienza alimentare italiana è immensa.
Sapienza millenaria nel creare alimenti straordinari dall’intero mondo vegetale
e animale e nell’inventare poi modi di cucinarli che non hanno eguali per
armonia ed equilibrio di sapori. La cucina italiana eredita in blocco quella
ricchissima della antica Roma, si complica e si semplifica con alimenti e modi
di cucina germanici, trova la sua identità precipua dal matrimonio felice della
cucina rurale medioevale, potente per la creazione di alimenti eccezionali come
il formaggio parmigiano, il gorgonzola, l’infinita schiera degli insaccati cotti
e crudi, la pasta ripiena di ogni foggia e bizzarria di farcia, con quella
teatrale e fantasmagorica delle corti rinascimentali, dove il salato si mescola
e scherza con il dolce, l’aspro con il tenue, le carni giocano con i sapori del
pesce e la frutta affoga i suoi umori già zuccherini nello zucchero e nella
senape. In Italia non si è mai mangiato tanto per mangiare, cioè per
nutrirsi...... Oggi purtroppo assistiamo ad
uno spaventoso impoverimento di questa grande tradizione a causa della
concomitanza di una serie di fattori sia culturali che economici che di
ordinaria vita famigliare.....
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MANGIARE MILANESE A MILANO
E' meno paradossale di quanto potrebbe sembrare, ma la vera,
autentica cucina milanese, non è facile trovarla a Milano. Troppo ricca. Troppo
robusta. Troppo poco in linea con le tendenze di oggi, che privilegiano erbe e
cibi crudi o quasi. Quella milanese è in realtà una cucina grandiosa per
ricchezza e sapore, ma è la cucina del latte, del burro, delle carni. Insomma le
top models non la trovano adatta..........
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AUTUNNO IN CUCINA: I PIATTI DELLA
TRADIZIONE RURALE FRA FONTANILI RISAIE E MARCITE
Arriva l'autunno con i suoi colori che stregano l'anima
e volgono gli umori ad un clima di soffice indolenza e a un
vago senso di nostalgico abbandono. La cucina autunnale
sembra quasi voler rispondere a questo stato dell'anima con
un'esplosione di energia e vitalità. Specie lungo la fascia
della pianura, è il momento del trionfo della cucina nella
sua forma più traboccante e piena. E' un'esplosione di
sapore e di colore. E' il momento dei vini più rossi e più
intensi. E' il momento delle carni rosse, anzi brune, come
quelle del cinghiale e del cervo, del rosa vivo del maiale,
del lucente bianco della pernice e del fagiano. E' il tempo
degli intingoli bruni e densi dei salmì e dei brasati....
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IL
VIAGGIO ENOLOGICO
Conoscere le
aree vinicole attorno a Milano e scoprire territori di
inusitata bellezza e prodotti di sorprendente caratura
qualitativa ad un passo dalla città più metropolitana
d'Italia.
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LA CUCINA E LE CUCINE DI
LOMBARDIA
(La
cucina milanese;
la Cucina Brianzola;
La cucina Bergamasca;
Lo stile di cucina pavese e lodigiano; La
cucina bresciana;
la cucina della 'Bassa')
Si tratta di una tavola gloriosa, sia
per abbondanza e forza delle materie prime, sia per il gusto
con cui vengono trasformate in cibo buono da mangiare.
Piangersi addosso è sempre stato lo sport nazionale, per cui
se andate a leggere articoli e saggi sulla antica civiltà
rurale lombarda troverete un piagnisteo infinito sulla
disgraziata povertà dei contadini. Ma se è vero che era una
vita dura, faticosa e, soprattutto, noiosa per l’isolamento,
non è assolutamente vero che, almeno in periodi normali, si
facesse la fame. L’abbondanza di cibo era la norma per
tutti, sebbene i braccianti agricoli si dovessero limitare a
polenta, riso, latte, burro, formaggio e uova per il corso
della settimana e a qualche boccone di carne alla domenica e
ai giorni di festa. Ma il fatto che non fossero
sottoalimentati lo dimostra l’altezza e la possanza dei
fisici che incontriamo da Ferrara a Vercelli. Così come la
generosità d’animo e l’ottimismo generalizzato che si
riscontra ovunque lungo la valle del Po come atteggiamento
mentale e morale di massima fra le genti di queste parti. I
morti di fame tendono al pessimismo e non mollano neanche
una castagna. Provate a chiedere un pugno di grano ad un
montanaro o chiedetegli cosa si aspetta dal futuro. Un altro
mondo rispetto alle placide, cordiali e gaudenti genti dei
campi di pianura.
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 La
civiltà rurale italiana è durata almeno mille anni.
E’ stata il substrato sociale ed economico che ha
accompagnato la nostra storia, dandole continuità e
certezza, al di là di ogni rivolgimento politico,
economico e sociale. Per secoli e secoli i contadini
italiani hanno lavorato e prodotto i beni basilari
della vita più o meno nella stessa maniera e hanno
garantito, di generazione in generazione, la
persistenza non soltanto fisica dell’Italia, ma
anche permanenza di un’identità culturale stabile,
sotto la crosta dei cambi di regime, delle invasioni
straniere, delle mode e dei gusti passeggeri, grazie
alla continuità degli alimenti prodotti, dei modi di
produrli e, infine, dei modi di cucinarli. La cucina
rurale italiana è straordinaria: migliaia e migliaia
di ricette, tutte con un timbro e una personalità
inconfondibile. Anche dall’alimento più povero e
modesto si è riuscito a trarre il modo di poterlo
mangiare con gusto e soddisfazione.
E’ impossibile numerare, anche solo per
approssimazione, le ricette che potremmo scoprire
andando alla ricerca, luogo per luogo, lungo la
penisola, di tutti i piatti che sarebbe possibile e
sicuramente doveroso annotare. Non starebbero
nemmeno sui volumi della più immensa delle
enciclopedie e, in ogni caso, non sarebbero mai
tutte, perché molte di esse rimangono, all’interno
di un certo territorio, soltanto nella memoria di
poche famiglie o conservate ormai sepolte in qualche
ricettario domestico, abbandonato sul fondo di una
cassapanca.
In questo volume, pertanto, troveremo una selezione
di alcune centinaia di piatti fra i più straordinari
per personalità e originalità di elaborazione, ma
anche fra i meno usuali e dunque fra i più bisognosi
di essere conservati nella memoria collettiva.
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ANTICHE PIEVI, CASTELLI E RISTORI DI CHARME FRA ALTO E BASSO MONFERRATO
Il territorio monferrino è un labirinto
di piccoli colli e di fondovalle che s’ intersecano e si moltiplicano senza
sosta. Lievi colline che difficilmente superano i 500 metri e che presentano da
luogo a luogo, anche a distanza di poche centinaia di metri,
terre di diversa composizione e diversa fertilità. Se fra
Alto e Basso Monferrato queste differenze sono molto
marcate, anche per le diverse altitudini e il diverso clima
(l’Alto Monferrato risente del clima più secco e rigido dei
primi monti appenninici; il Basso Monferrato subisce
l’umidità e le elevate temperature estive della confinante
pianura), tuttavia la grande variabilità della composizione
chimica dei terreni viene a incidere in modo determinante
sulle colture e, più in generale, sulle condizioni stesse di
sopravvivenza materiale dei contadini che le coltivano.
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SAPORI DI CASA: DOVE INIZIA LA 'BASSA
Dove inizia la ‘Bassa’?
In termini strettamente geografici e geologici, la ‘Bassa’ sarebbe l’intera area
lungo il Po ove si assiste al fenomeno dei fontanili. I fontanili altro non sono
che delle grosse fosse argillose ove l’acqua sotterranea, che scorre dalle
pendici prealpine e appenniniche verso il Po, ristagna ed emerge in superficie.
La cosiddetta ‘alta’ pianura padana, o anche pianura arida, presenta un terreno
ghiaioso che non trattiene le acque e le fa filtrare sotto di sé fino allo
strato roccioso e, da lì, defluiscono verso il grande fiume. Al contrario i
terreni della ’bassa’ sono di natura argillosa, poco permeabile, che, sotto
l’impeto delle acque sotterranee, si crepano a tratti, facendo zampillare fuori
a ’fontanile’ fiotti d’acqua che poi ristagnano, generando un ambiente
tipicamente paludoso. Fino al tardo medioevo, tutta la ‘Bassa’ era un territorio
alluvionale e paludoso che alternava macchie di bosco a zone stagnanti, a radure
umide e che, di piena in piena, cambiava di continuo conformazione. Un terreno
adattissimo all’allevamento dei maiali e molto fertile, grazie al limo che si
spandeva lungo i terreni inondati da Po. Una terra fertile, ma instabile e
insidiosa, che rendeva difficili, se non impossibili, gli insediamenti stabili,
e adatta quindi ad una agricoltura itinerante e, più ancora, all’allevamento dei
suini, alla caccia e alla pesca. Solo con tardo medioevo, grazie soprattutto al
lavoro indefesso di canalizzazione delle acque dei monaci cistercensi, la
fisionomia della ‘Bassa’ iniziava a prendere la forma con quale oggi noi la
conosciamo......
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UN WEEK END SUL LAGO
Storicamente è sul Lario che
ha inizio la stagione delle ville di delizia, dove le prime
costruzioni risalgono al tardo Rinascimento, e, in un certo
senso, chi le costruisce le vuole riallacciare alla
classicità, giacché le prime ville sul Lario furono romane,
e autori come Plinio il Giovane e Cassiodoro avevano
celebrato, nei loro scritti, il lago, la mitezza del suo
clima e la bellezza delle ville che si affacciavano su di
esso.
Non a caso, Paolo Giovio, umanista e storico, che già nel
1543 aveva composto una prima opera dedicata alla
descrizione del lago, volle avere nei pressi di Como una
villa che chiamò il Museo e che fu una sorta
di manifesto di un certo stile di vita, di un modo di
concepire il rapporto fra uomo, natura e cultura. Emblema
dell’amore rinascimentale per la classicità, per le opere
d’arte antiche, ma anche dell’amore per la natura, questa
villa diventa centro di incontri dotti e di sofisticate
conversazioni; luogo di collezione di opere d’arte e luogo
di ritiro spirituale e di contemplazione della natura....
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LA BASSA CREMONESE E IL CASALASCO:
LA CUCINA E LO STRAORDINARIO PAESAGGIO DELLA PIANURA LUNGO
IL PO
L’estrema bassa cremonese e il Casalasco, ad essa unito, è
quel cuneo di pianura, ad oriente di Cremona, che trova il
suo vertice nel punto dove l’Oglio va a morire nel Po, ed ha
per lati lo scorrere di questi due fiumi. E’ una terra di
confine, dove bresciano, mantovano e cremonese si toccano,
si mescolano, si confrontano. Un luogo affascinante dove
confluiscono i modi e gli stili di tanti padroni, di
tante tradizioni, di tante esperienze. La veemenza e
l’energia milanese dei Visconti, il rigore razionale e la
forza della Serenissima, il fascino e l’astuzia dei Gonzaga.
Terra ricchissima e ambitissima un tempo per le sue
campagne fertilissime e ricche oltremisura d’acqua e
risorse naturali di ogni tipo: dai pesci di fiume agli
immensi pioppeti a seguire lungo gli argini il cammino
del Po; dai lunghi filari di gelsi per dare cibo ai bachi
venuti dalla Cina, ai filari della vite ad essi attaccati
per avere vino in abbondanza a dare energia al lavoro duro
degli uomini nei campi e nelle officine; dai raccolti di
cereali, fra i più abbondanti del mondo, alle stalle dove si
allevavano maiali, bovini, cavalli, pecore con un’abbondanza
invidiata ovunque...
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