Territorio e percorsi eno-gastro

Territorio e percorsi eno-gastronomici sulle colline di Leivi

In qualsiasi stagione dell’anno è possibile fare escursioni a piedi o in bicicletta lungo i sentieri che solcano colline e attraversano uliveti e orti fino alle prime alture boschive. Il comune di Leivi indica e mette a disposizione dei suoi ospiti una serie di tracciati molto interessanti, fra essi ne segnaliamo particolarmente uno, Il sentiero delle cinque torri; sicuramente il più completo e il più suggestivo perché congiunge i quattro campanili delle chiese e la torre medioevale che svettano su queste colline. E’ percorribile non solo a piedi, ma anche in mountain bike e può essere ulteriormente allungato con una visita al santuario di Montallegro (600 mt) proprio sopra Rapallo, attraversando sempre in quota boschi e uliveti e godendo dello stupendo panorama del golfo del Tigullio, visto dall’alto. Si parte dal centro di Chiavari e bisogna calcolare circa tre ore e mezza di percorso. Si imbocca, dal ‘carruggio dritto’ la strada che porta al Castello e da lì la mulattiera che sale fino alla prima torre campanaria di Leivi, quella della chiesa di San Tommaso del Curlo. Da qui si arriva alla seconda torre campanaria, quella della chiesa di S. Bartolomeo, con il caratteristico sagrato di ciottoli policromi, e, proseguendo verso ovest, si arriva alla antica torre militare di avvistamento di Leivi, che è considerata il simbolo stesso del borgo. Proseguendo in direzione ovest, arriviamo alla chiesa parrocchiale di San Rufino, quarta tappa del nostro percorso.

Il carruggio dritto

Un tratto del sentiero

Nonostante sia stata rifatta fra il ‘600 e il ‘700, è la chiesa che rappresenta l’anima stessa della comunità di Leivi fin dalle sue più antiche origini. Da qui proseguiamo fino al ‘Bocco’ che il punto di congiunzione con San Colombano Certeneoli e quindi con l’area di Fontanabuona. Si attraversano gli edifici che rappresentavano un tempo il nucleo originario di Leivi e si arriva alla quinta torre campanaria, quella di San Lorenzo, la più antica delle chiese di Leivi, un tempo appartenente alla diocesi di Milano. Da qui possiamo prendere la via del ritorno lungo il sentiero interamente boschivo che arriva alla piccola frazione di Maxena e da qui, passando per San Pier di Canne, si arriva di nuovo al centro di Chiavari.

San Bartolomeo e il suo campanile

Accanto ai percorsi en plein air, non bisogna dimenticare un percorso di ordine culturale e, in un certo senso, persino spirituale, quello interno alla gastronomia del Levante ligure, giacché è indubbio che l’arte di trasformare le materie prime e accostare i sapori e riflette, non meno che altre cose, l’anima di un luogo e di una comunità. La cucina ligure, e quella del Levante, in particolare, è semplicemente straordinaria, perché nel corso dei secoli ha saputo utilizzare ingredienti poverissimi per creare piatti di eccezionale gusto e accostamenti perfetti di sapori. Esiste qualcosa di più semplice del notissimo "pistu" e, al tempo stesso, di più saporito per condire paste e minestre?

Le risorse agricole di questa terra di aspre colline, strette fra i monti appenninici e gli scogli dove s’infrange il mar Tirreno non potevano essere che le più povere ed elementari. Eppure i Liguri per secoli le hanno terrazzate con muretti a secco e hanno zappato a colpi di "magaiu" (una particolare zappa a quattro denti) questi magri appezzamenti terra. Dentro di essi, hanno piantato, innanzitutto, l’ulivo, poi i fichi, i cachi, i limoni, le piante, insomma, che danno quelle stupende gradazioni di colore al territorio, ma che, sono state, prima di tutto, l’origine dei grassi vegetali che danno sostanza ad ogni piatto e sono la chiave di ogni sapore; poi hanno seminato, in queste fasce di terreno agricolo strappato alla collina, i pomodori, i fagiolini, i ceci, qualche patata, i radicchi, le cipolle, le bietole, i carciofi, le fave. La base delle risorse alimentari di queste terre. Con l’erba selvatica e quella dei terreni lasciati a riposo si alimentavano i conigli, l’animale pressoché totemico che rappresentava, stufato con le olive, il piatto della domenica e delle feste comandate. Dal mare, le acciughe, le sardine, i naselli; dai commerci marittimi col mare del nord, ‘u stuccafissu’, grande distributore di proteine animali e preziosi minerali per l’alimentazione popolare. Perciò, un viaggio da queste parti non può prescindere dalla curiosità per piatti di questa cucina al tempo stesso poverissima ed eccezionalmente ricca di sapori e invenzioni.

Ecco alcuni piatti che consigliamo assaggiare:

Antipasti

I più tipici sono i funghi e le verdure sott’olio o sotto aceto (pomodori, melanzane, ecc.), le torte salate di riso e verdure, le verdure ripiene al forno (zucchine, fiori di zucca, cipolle, pomodori, peperoni, ecc.), acciughe e olive, frittelle di baccalà. Usata spesso come antipasto o come contorno, la Baciocca, una torta di patate salata, tipica delle montagne circostanti, cotta sopra uno strato di foglie di castagne; fra i suoi ingredienti: lardo, olio, aglio, prezzemolo, uova, burro, parmigiano, sale e pepe.

Primi piatti

Corzetti del Levante; un tipo di pasta fresca, tagliata spessa a forma di medaglione, con uno stampino ligneo, che spesso reca incisa al suo interno una decorazione che verrà a imprimersi su ogni corzetto. Si mangiamo con il pesto o la salsa di noci.

Mesciua; una minestra di legumi di ancestrale memoria i cui componenti di base sono il grano di farro, i fagioli cannellini, i ceci.

Minestrun au pistu, Minestrone al pesto, tipico di Genova, con fagioli, rossi, zucchine, fagiolini verdi, patate, pasta e, infine, l’aggiunta del pesto a cottura ultimata. Un sapore unico e inconfondibile.

Pansotti alla salsa di noci. Un altro classico del genovese. In pansotti sono un tipo di raviolo a forma di mezzaluna con un ripieno di bietole, uova, pecorino.

Zuppa di pesce. Si distingue nettamente dal caciucco livornese, perché viene servita in forma di crema-passato e non con tocchi interi di pesce, e si accompagna a fette di pane abbrustolito o, nei casi di vero lusso, con crostacei e molluschi aggiunti al posto del pane, come avviene a Marsiglia. I pesci di base sono lo scorfano, la gallinella, la murena, le triglie e tutti i pesci di scoglio.

Secondi piatti

Buridda. Si tratta di pesce in casseruola, con pomodori, aglio, acciughe sottolio, prezzemolo, alloro e vino bianco. Si possono utilizzare diversi tipi di pesce, grongo, coda di rospo e persino baccalà.

Stuccafissu au aiu. Stoccafisso all’aglio. Si fa bollire lo stoccafisso a pezzi con delle patate, si scola il tutto e si condisce con olio e aglio. Altra versione, detta alla genovese, è uno stufato di stoccafisso e patate, cipolle, carote, sedano e salsa di pomodoro.

Cappon magro. E’ uno dei piatti mitici della cucina ligure, le cui origini sono controverse. Per alcuni, un piatto che mangiavano i rematori delle galee, mettendo insieme pesce, legumi, verdure, castagne (un po’ di tutto quello che si aveva a disposizione su di una nave); per altri il piatto tipico dei servitori delle nobili famiglie che facevano questa strana insalata con i resti delle pietanze avanzate dai loro padroni; per altri ancora una ricetta cinquecentesca, all’epoca chiamata "biscotto farcito" e riservata alla nobiltà, perché si tratta di una specie di ricco sandwich a più strati di pane, farcito con pesce e verdure. In pratica, dunque, consiste in fette di pane inumidite con aceto, farcite con filetti di pesce delicato (ottimo il branzino), molluschi e crostacei, verdure con i fagiolini verdi, sedano, carote, patate, rape rosse, uova sode e condito con salsa verde.

Stufato di trippe. E’ un piatto unico che si mangia accompagnato a fette di pane abbrustolito. Si friggono le trippe già lessate e tagliate a striscioline in un trito di cipolle, sedano, carote, pinoli. Quindi aggiungono le patate, si bagna con vino bianco e, quando è evaporato, si aggiungono pomodori maturi.

Dolci

Sono forse il punto dolente della cucina ligure. Sono pochi ed elementari. Si usa spesso, per chiudere il pranzo, la frutta (pere, mele) al forno caramellata. Molto diffuso è il "latte dolce fritto", vale a dire latte e farina bolliti con zucchero e scorza di limone. Quindi la crema ottenuta viene tagliata a quadretti, passata in tuorlo d’uovo sbattuto, ricoperta di pan grattato e fritta nell’olio d’oliva. Pandolce alla genovese; è una sorta di panettone per le feste natalizie, che si caratterizza per la forma triangolare, la zucca e il cedro canditi e il sapore che gli conferisce l’acqua di fiori d’arancio.

E per i vini? Limitandoci al golfo del Tigullio, ma in realtà la Liguria produce diverse tipologie di qualità, sebbene in quantità ridotte, segnaliamo soprattutto il vitigno del ciliegiolo che produce vini d.o.c. rossi e rosati di notevole spessore. Si tratta di uva a bacca rossa , originaria della Toscana, che prende questo caratteristico nome in virtù del suo presunto aroma e colore di ciliegia. Fra i bianchi il vermentino e il moscato, due vitigni diffusi in tutta la Liguria ma che nel Tigullio, producono vini d.o.c di ottimo livello.

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