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Il nome di questa bella trattoria, situata al confine fra cremonese
e mantovano, nasce da una presa di posizione culturale e da un
preciso impegno nei confronti dei suoi ospiti: vuole essere la
difesa ad oltranza di tradizioni e ricette che hanno una radice
storica pressoché millenaria in quest’area di territorio, che per
conformazione geografica e vocazione culturale sposano, da un lato,
i sapori che vengono dagli alimenti d’acqua (anguille, pesci,
crostacei di fiume, rane) e, dall’altro, quelli che vengono dal duro
lavoro dei campi: carni di maiale, di asina, paste ripiene fatte in
casa, antiche salse al mosto d’uva, insaccati e salumi di antica
ricetta, come ad esempio la spalla cotta e cruda, il classico salame
cremonese e quello mantovano, i ciccioli, le coppe di perfetta
stagionatura.
Qui potrete allora gustare i classicissimi marubini di Cremona ai
tre brodi oppure i veri tortelli di zucca, secondo la verace ricetta
popolare di Viadana, cioè soltanto zucca, mostarda mantovana e
amaretti. O, ancora, se preferite un piatto di pesce, lo stupendo
risotto ai saltarelli, che sono gamberi di fiume e che vengono
aggiunti all’ultimo minuto al risotto e lo ricoprono a piramide,
creando un effetto unico anche sotto il profilo visivo. In realtà,
questo era un piatto classico delle famiglie di pescatori che, fra
Oglio e Po, di gamberi ne pescavano a quintali e rappresentavano per
loro un po’ quello che era la polenta per i contadini. Altro risotto
da provare senz’altro è quello con il cosiddetto ‘pestum’, ossia la
pasta fresca di salame, speziata alla giusta maniera dagli stessi
macellai appena ucciso il maiale.
Per quanto riguarda i secondi, che naturalmente variano a seconda
della stagione, da tenere a mente il pesce persico in salsa con le
ciliege, la terrina di anguilla o quella fritta, le alborelle in
carpione e fritte, per rimanere sui pesci d’acqua dolce. Per le
carni, invece, lo stracotto d’asina con polenta che è un
classicissimo della tradizione contadina del Casalasco, così come lo
stinco di maiale al forno. Ma se si vuole qualcosa di diverso,
allora si possono provare le quaglie con le ciliege oppure le
lumache alle erbe fini. Le salse sono fatte in casa e sono anch’esse
il risultato di una ricerca di antichi sapori; fra esse: quella di
mosto cotto, la salsa verde classica, il kren. Infine, per i dolci,
che in lista sono davvero tanti, segnaliamo, quelli più tipici, vale
a dire la spuma di torrone, l’antico dolce di castagne (che non è
castagnaccio) servito con salsa di vino cotto, la granatina di
fragole con crema mascarpone, il budino di San Martino con gli
amaretti. La carta dei vini è molto ragionata e molto selezionata,
in modo da offrire, per ogni piatto, l’abbinamento perfetto.
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Bruna Fercodini in cucina e suo marito Sauro Poli ai tavoli, sono
uniti non solo dal vincolo matrimoniale, ma anche da una comune
passione per cultura gastronomica che li spinge ad una continua
ricerca delle vere ricette popolari e storiche di questa terra, che
unisce i sapori di straordinaria ricercatezza della grande cucina
mantovana, di impianto ducale, e quelli più marcati e più terragni
della tradizione contadina cremonese
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