LA CUCINA PIACENTINA

 

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La cucina piacentina rifugge le salse e, più ancora, le spezie e tutto ciò che confonde il naturale esprimersi del sapore intrinseco degli alimenti e il loro armonioso amalgamarsi reciproco. In questo senso ama l’ingenuità così come la soda pienezza delle ragazze di campagna. Tuttavia non è affatto una cucina alla buona e di scarsa maestria. Al contrario potrebbe essere definita un ossimoro saporoso. Unisce una sicura semplicità rustica ad un gusto barocco per l’eccesso. La chiave di volta che ne dirime il senso è lo sposalizio antico fra il rigore e l’essenzialità lombarda e la voglia matta emiliana. Insomma la storia stessa di questa terra: con la mente volta oltre il Po, ai Visconti e a Milano, con il corpo strattonata a stare a casa sua. E questo spiega perché è la migliore cucina che si possa avere in terra di Emilia. I suoi piatti sono numerosi e vari, ma tutti rimandano ad un comune denominatore: il rispetto della naturale fragranza dei sapori naturali. Insomma la bontà delle materie prime e l’arte di comporle secondo la loro naturale inclinazione. In questo volume troviamo gli alimenti di base e i piatti che in senso pieno e stretto, cioè storico, sono il portato di mille anni di tradizioni culinarie, senza concedere nulla alle mode e alle tendenze del momento imposte da una banalizzazione del sapere eno-gastronomico che la cultura di massa riesce ormai a generare ovunque, persino in seno a famiglie nelle quali il culto del cibo genuino e tradizionale è sempre stato un valore di primo piano.
Vediamo allora lo stile generale della cucina piacentina. La base degli antipasti sono, ovviamente, i salumi, fra i quali spiccano la pancetta dolce steccata, il salame a pasta grossa, la coppa. Accanto ad essi, però, troviamo diversi tipi di torte salate, alle erbette, alle bietole, di patate, ai funghi (spinaroli); e, ancora, la chisòla, la focaccia con i ciccioli, i bombardini, peperoni tondi ripieni. Fra i primi, il più noto e il più tipico sono i pisarèi e fasò, gnocchetti di fa­rina e pangrattato conditi con un ragù di fagioli e pancetta al pomodoro; poi diversi tipi di paste ripiene, fra cui spiccano gli anolini di carne e quelli di magro, tipici di Castell’Arquato, ripieni solo di grana padano, uova e pan grattato, i tortelli con la coda alle erbette o di zucca, e i tortelli di castagne, tipici delle zone di montagna, come gli gnocchi di montagna corretti con la grappa; fra le zuppe, quella di pesci freschi del Po rimane un classico da assaggiare assolutamente, e poi, l’anguilla in umido, altro piatto tipico delle zone circostanti il Po; abbiamo anche diversi tipi di risotti e, fra essi, spicca la bomba, un ragù di piccione all’interno di una palla di riso al forno, quindi il risotto alla verza, vale dire cotto con costine di maiale e verza. Fra i secondi, oltre allo stracotto e alla ‘picula ad caval’, da segnalare lo storico merluzzo in umido e il tasto, una speciale variante della cima genovese. Fra i dolci il più caratteristico è senz’altro il buslàn, una ciambella che accompagna il vino passito o i moscati, e le semplici torte secche, a base di farina, uova e frutta secca, come la sbrisolona, diffusa peraltro in tutta la pianura padana. 

Il paesaggio collinare piacentino

 

Primi piatti

Anolini in brodo

Si tratta di agnolotti molto piccoli, ripieni di formaggio, uova,  pan grattato e carne, che si mangiano rigorosamente in brodo e soprattutto nelle occasioni davvero importanti. Le varianti sono parecchie, molte delle quali sensibilmente diverse, fino a proporre ricette che differenziano qualitativamente il piatto. Delle molte varianti due sono quelle di base: gli anolini con ripieno di carne stufata e quelli di ‘magro’ ossia con solo formaggio, tipici della Val d’Arda.

 

Ingredienti per 4 persone: 400 g farina bianca, 2 uova, acqua e sale. Per il ripieno: 200 g di carne di manzo, 50 g di parmigiano,  200 g di pan grattato, una cipolla, una carota media, una costa di sedano, 50 g di burro, 2 uova, un bicchiere di vino bianco,  sale e pepe.

 

Preparate la pasta sfoglia con l’impasto di farina, acqua e uova e un pizzico di sale e mettetela a riposare in un luogo fresco. Mettetela ripo­sare un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno soffriggendo nel burro le verdure tagliate a pezzetti minuti, quindi aggiungete la carne  tagliata a pezzi e fate rosolare, bagnando con vino bianco. Aggiungete acqua e lasciate cuocere almeno due ore. Ritirate dal fuoco e passate la carne e le verdure al setaccio, quindi unite il tutto con il pan grattato, le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Tirate la pasta sfoglia e ritagliatela a quadretti di tre centimetri circa di lato. Deporre una pal­lina di ripieno su ciascuno di essi, chiudere a forma di agno­lotto, e cuocerli in brodo di carne.

Bomba di riso   

Ecco un piatto tipicissimo e, purtroppo, non facile da trovare nei ri­storanti per la laboriosità della preparazione. Comunque una classica ricetta di origini rinascimentali: il riso al forno con il piccione e il suo sugo di cottura.
 Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni giovani, 100 grammi di burro, 25 g di fun­ghi secchi, una cipollina, sale e pepe, foglie di alloro, noce moscata, 800 grammi di riso, 100 grammi di grana,1 uovo, pane grattato.

Tagliate a fettine la cipolla, fatela imbiondire con 50 grammi di burro ed aggiungete i piccioni puliti e disossati, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Dopo una decina di minuti di cottura ag­giungete i funghi ammollati in acqua tiepida, una o due foglie di alloro e cucinate a fuoco molto lento. Imburrate per bene una forma liscia coi bordi alti, spolveratela di pane grattato e versateci metà del riso che nel frattempo avete cotto al dente, scolato e condito con un uovo, burro e grana, avendo cura di lasciare un vuoto nel centro. Nello spazio vuoto lasciato al centro della forma, ponete i piccioni con il sugo, coprite il tutto con il riso rimanente, cospargete la superficie con pane grattato e fiocchetti di burro e fate dorare in forno caldo. Una volta cotto, lasciare ripo­sare per una decina di minuti, prima di servirlo.

Cotiche e ceci

Ingredienti per 4 persone:  3 etti di ceci  secchi ammollati per una notte, 3 etti di cotenne di maiale tagliate a pezzi grossi, 4 costine di maiale, 50 g di burro, un mezzo bicchiere d’olio di oliva, una manciata di funghi secchi ammollati, sale e pepe.

Lessare i ceci ammollati insieme alle cotenne e alla puntine per un paio d’ore a fuoco molto basso. Soffriggere i funghi, che avete preventivamente ammollato in acqua tiepida, nel burro e nell’olio, aggiungendo qualche cucchiaio della loro acqua di ammollo filtrata. Versare nella casseruola dei ceci e proseguire la cottura un’altra mezz’ora. Servire con fette di polenta abbrustolita o pane casereccio abbrustolito in modo da avere un piatto denso e poco brodoso.

Cursoli

E’ un piatto antichissimo, tipico della civiltà rurale della alta val d’Arda e alta val Nure. Prende questo curioso nome (lacci di scarpone) perché si tratta di spaghettoni quadrati, realizzati al torchio, con una miscela di fa­rina bianca, di farina di castagne, e un poco di  cacao magro, per cui assumono il colore e la forma dei vecchi lacci per scarponi.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina bianca, 200 g di farina di castagne, un cuc­chiaio di cacao magro, due uova, sale, burro e salvia, parmigiano grattugiato a piacere.

Si mescolano le due farine col cacao, un poco di sale, le uova sbattute e si realizza una pasta piuttosto densa che si lascia riposare al fresco per un’ ora o due. Quindi la si passa al tor­chio col calibro quadrato e si ottengono questi spaghettoni di colore marrone scuro. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condi­scono con burro, salvia e parmigiano grattugiato.

Gnocchi di castagne

Ingredienti per 4 persone: 800 g di farina di castagne, un bicchiere piccolo di latte, 250 g di ricotta, formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino), sale.

In una terrina mescolare la farina di castagne con acqua fino ad ottenere una crema densa; aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare la ricotta nel latte per ottenere una crema. Versare nell’acqua bol­lente la crema di castagne a cucchiaiate, tirarli via dall’acqua come ven­gono a galla e condirli con la ricotta allungata nel latte e il formaggio grattugiato.

Gnocchi della Vigilia

Si tratta di un piatto rituale, soprattutto usuale delle alte valli ap­penniniche. Si mangiava rigorosamente solo la notte della Vigilia, dopo avere preparato gli gnocchi il giorno prima.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina bianca, 50 g di funghi secchi, un cuc­chiaio di concentrato di pomodoro, lardo pestato, due cucchiai di olio d’oliva, una noce di burro, 100 g di formaggio parmigiano grattugiato, sale.

Impastare la farina con acqua e un pizzico di sale e formare dei cordoncini di circa un centimetro di diametro. Tagliateli a pezzetti di un paio di centimetri e date loro, con la forchetta, la forma classica del gnocco. Lasciate li riposare per una notte, coperti da un panno di cotone. Preparate quindi un sugo di funghi secchi, avendoli prima ammollati e poi soffritti nel lardo, in un pezzetto di burro e in un cucchiaio di olio. Aggiungete un poco di acqua bollente con dentro il concentrato di pomodoro fare cuocere per circa una mezz’ora e con questo sugo condite i gnocchi, cotti in abbondante acqua bollente e tirati su con la schiumarola non appena vengono a galla.

Maccheroni alla bobbiese

Ingredienti per 4 persone: 600 g  di farina, 2 uova, 30 g di burro, 20 g di lardo pestato, 30 g di funghi secchi, mezzo litro di salsa di pomodoro, due spicchi d’aglio, formaggio da grattugiare, sale.

Preparare la pasta sfoglia con la farina, acqua e uova. Quindi stenderla non troppo sottile e tagliarla a strisce larghe un centimetro circa. Tagliarle le strisce in rettangoli lunghi 3/4 centimetri e arrotolarli intono ad un ferro da maglia, perché assumano la forma di un maccheroncino. Cuocerli in abbondante acqua e condirli con il sugo di funghi secchi ammollati e quindi cotti nel soffritto di lardo e burro, aglio, a cui si aggiunge poi la salsa di pomodoro.

Mezze maniche da frate ripiene

Ingredienti per 4 persone: 300 g di mezze maniche da frate (un particolare tipo di maccherone, fatto in casa, e poi fatto essiccare), 200 g di stracotto di manzo, 100 g di parmigiano grattugiato, 60 g di pan grat­tato, l’albume di un uovo, un litro e mezzo di brodo di carne.

Tagliate un pezzo di circa due etti dallo stracotto di manzo che avete preparato come secondo piatto. Passatelo al tritacarne e bagnate il pane grattugiato nel sugo dello stracotto. Scottate il pane grattugiato nel sugo dello stracotto; aggiungete il formaggio grattugiato e amalgamate il tutto. Riempite le mezze maniche con esso e chiudete le aperture con albume uovo per impedire l’uscita del ripieno. Cuocere le mezze maniche in una casseruola larga e bassa dove le disporrete coperte di brodo.

Pisarei e fasò

E’ il piatto identitario della cucina piacentina. Lo trovate ovunque, nei locali di tono e in quelli più dimessi. In montagna e lungo il Po. Le ragioni del successo? Perché è un piatto buonissimo. Da notare tuttavia che ne esistono almeno due versioni: quella molto asciutta, con i fagioli ben sodi e quella più liquida dove una parte dei fagioli si è sfaldata in una crema nella quale nuotano i pisarei.

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 500 g di farina; 150 grammi di pane grattato, sale. Per il sugo: 500 g di fagioli borlotti, 1 cipolla, burro, olio, 30 g lardo pestato (pist ad grass), 60 g pancetta dolce, 100 g luganega, pepe, concentrato di pomodoro, prezzemolo, formaggio grana.

I pisarei si fanno impa­stando acqua e farina e unendo quindi il pan grat­tato. La pasta ottenuta viene modellata in lunghe biscioline che si tagliano a cilin­dretti e poi con il pollice si ammaccano, dandogli la forma di una conchiglietta. Per il sugo  si procede così: soffriggere il grasso pestato con un rametto di rosmarino, la fo­glia di alloro  in  burro e olio, una cipolla, un po' di prezzemolo tritato, la pancetta a tocchetti piccoli, un po' di luganega. Quindi  si aggiunge mezzo chilo di fagioli sbollentati, avendoli fatti cuocere in abbondante acqua con una cipolla e un mezzo bicchiere di olio d’oliva. Si versa il vino bianco e si fa evaporare, unendo anche il concentrato di pomodoro. Si fa cuocere per almeno due ore fino a che i fagioli si disfano e, allora, si aggiunge l’altra metà, lasciata in caldo e si fa cuocere per circa ancora mezz’ora. Quando è cotto si versano direttamente nella casseruola i pisarei bolliti a parte 

Tortelli con la coda

Ingredienti per 4 persone: pasta sfoglia, 400 g di spinaci (o erbette o ortiche), 300 g di ricotta, 60 g di parmigiano, un uovo, sale, noce moscata.

Lessate gli spinaci (o le erbette, o le ortiche), scolateli, strizzateli, passateli con il passaverdura insieme alla ricotta e amalgamate bene unendo l'uovo, il formaggio e un pizzico di noce moscata. Preparate una sfoglia sottile, e tagliatela a strisce della larghezza di 10 cm circa, quindi tagliate le strisce in tanti rombi dove verrà posto il ripieno. Appoggiate il rombo, con dentro il ripieno, sul palmo di una mano e con l’altra richiudetelo, avvoltolandolo come una sigaretta, e quindi ripiegatelo ad anello, facendo con l’estremità una specie di treccia, tipo quelle delle caramelle. Si mangiano con burro fuso e salvia

 

 

Secondi piatti

Anatra in casseruola

Ingredienti: un’anatra, 2 cipolle, un gambo di sedano, una carota, uno spicchio d’aglio, 2 foglie di salvia, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di olio, 30 g di burro, un bicchiere di vino rosso, 2 mestoli di brodo.

Tagliate l’anatra sventrata e pulita in pezzi. Fate un battuto coi fegatini e i ventrigli dell’anatra insieme alle cipolle, al sedano, alla carota, allo spicchio di aglio e alle foglia di salvia. Fate rosolare questo battuto in un tegame con l'olio e il burro. Quando il battuto avrà preso colore, aggiungete i pezzi di anitra e fate rosolare con cura. Bagnate con il vino rosso. Quando questo sarà evaporato aggiungete la conserva di pomodoro, acqua bollente, sale e un pizzico di pepe, e fate cuocere a tegame coperto, aggiungendo acqua bollente quando è il caso.

Anatra al sale

Ingredienti per 4 persone: un’anatra di almeno un chilo e mezzo, sale grosso quanto basta, salvia, rosmarino, un bicchiere di marsala secco 

Eviscerate l’anatra e tagliatele la testa e le zampe. Bagnate l’interno della carcassa con  il marsala e mettetevi un trito di rosmarino e salvia. Bagnate l’esterno dell’anatra con altro marsala. Ponete, quindi, l’anatra in una teglia da forno il cui fondo è interamente coperto di sale grosso. Cospargete l’anatra di altro sale grosso. Fate cuocere a 140 ° per circa un’ora e mezza.

Anguille in umido

ingredienti per 4 persone: 1 kg di anguille, 20 g di funghi secchi rosmarino, una scorza di limone un bicchiere di vino bianco secco, 150 g di passata di pomodoro,  fa­rina, olio extra vergine,  sale, pepe, noce moscata.

 

Mettere a bagno i funghi secchi. Pulire le anguille quindi tagliarle a pezzetti di circa un dito. Infarinare i pezzi d'anguilla, friggerli in ab­bondante olio caldo e passarli nella carta assorbente.

A parte friggere uno spicchio di aglio in poco olio e aggiungere i funghi secchi con del rosmarino e quando il soffritto è pronto aggiungere l'anguilla e innaffiare di vino bianco. Appena il vino è eva­porato versare il pomodoro, la scorza del limone, sale, pepe e noce moscata. Continuare la cottura a fuoco medio per circa mezz'ora fin­ché il sugo di cottura non si è ristretto.

Brachettone di Bobbio

Una volta si mangiava in occasione del Carnevale. E’ una sorta di zampone fatto solo col muscolo di spalla non macinato, che viene conciato e poi cucito nella sua cotenna, infine stagionato, steccato fra due fascette di legno. Come tutti gli insaccati da cuocere, si accom­pagna bene alla polenta, alla purea di patate, a legumi vari, cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie.

Coppa arrosto

Degli arrosti, quello più tipicamente piacentino è quello di coppa di maiale. Un piatto semplice e gustoso che si abbina a contorni di ogni genere, ma è ottimo se abbinato ad un piatto di funghi trifolati o fritti.

Ingredienti per 4 persone: un chilo di coppa di maiale, sale grosso, olio, rosmarino, tre carote, due coste di sedano, tre cipolle, due bicchieri di vino bianco secco.

 

Rosolare in una casseruola la coppa con olio e rosmarino, dopo avere cosparso di sale grosso l’intera coppa e avere fatto sfumare un biCchiere di vino. Mettere in forno in una teglia con olio, le verdure e bagnare con altro vino bianco. Fare cuocere un’ora e mezza a temperatura moderata (130°). Quando è cotto passare al setaccio le verdure e il sugo sul fondo della teglia. Tagliare  a fette la coppa e versare sopra.

Dolce e brusco

Un piatto antico e oggi raro da trovare nei ristoranti per l’unione di ingredienti dolci e salati, sapori tipici della società medioevale e rinascimentale, ma oggi poco apprezzati.

Ingredienti per 4 persone:  300 g di carne di vitello tritata, 150 g di salsiccia, la mollica di due panini am­mollata nel latte e strizzata, due uova, 4 amaretti ammollati nel latte strizzati e sbriciolati, 20 g di for­mag­gio grattugiato, un pugnetto di uva passa, 3 cucchiaini di zucchero, pan grattato, farina, burro, sale e pepe.

Tritare l’uva passa, liberare della pelle la salsiccia e mescolare il tutto in una terrina insieme alla mollica di pane, agli amaretti sbriciolati, alla carne trita; aggiungere sale e pepe a piacere. Amalgamare il tutto e fare delle polpettine. Passarle nella farina e nel pangrattato e friggerle nel burro. Sciogliere lo zucchero in un bicchiere di acqua calda, aggiungere l’aceto e versare sulle polpettine appena cotte.

Faraona alla creta

Ingredienti per 4 persone: una faraona grossa, salvia e rosmarino,  50 g di burro, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, sale e creta.

Pulire e sventrare la faraona, mettere un poco d’olio e di burro nell’interno, assieme a della salvia e del ro­smarino tritato. Ungerla all’esterno con il burro e quindi coprirla con carta da forno.  Modellare la creta intorno a tutto il busto della faraona. Mettere in forno a 160° per un’ora circa. Togliere quindi dal forno, rompere con un martello la creta e servire la faraona.

 

Fegato alla piacentina

Ingredienti per 4 persone: 6 etti di fegato tagliato a fette sottili, burro, panna liquida, una cipollina, rosmarino e salvia, due rossi d’uovo, 30 g di farina, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Soffriggete il trito di cipolla e di erbe per qualche minuto, quindi adagiate le fettine di fegato nella padella. Fate rosolare, salate e pe­pate. Mescolate la farina alla panna liquida fino a che il tutto  si amalgama e versatelo sul fegato. Fate cuocere un paio di minuti e quindi aggiungete i due rossi d’uovo sbattuti; poi, quando le uova si sono rassodate, amalgamate il parmigiano con il resto del sugo.

Frittura di maiale

Ingredienti per 4 persone: 200 g di lonza, 200 g  di salsiccia, 200 g di fegato, 200  g di cuore, 200 g di milza, 100 di animelle, 200 g di polmone; 30 g di burro, 40 g di strutto, 500 g di cipolle, farina, brodo, alloro, sale e pepe.

Stufare le cipolle tagliate molto sottili nel burro con un po’ di brodo.  In un’ampia padella friggere le carni infarinate nello strutto per pochi minuti. Rovesciare le carni nella casseruola dove avete fatto stufare le cipolle e fare cuocere con un po’ di brodo per circa tre quarti d’ora.

Ganassini di maiale in umido

Ingredienti per 4 persone: 8 ganassini di maiale, una carota, un gambo di se­dano, una cipolla, aglio, rametto di odori, mezzo bicchiere di aceto balsamico, un mezzo bicchiere d’olio d’oliva,  sale e pepe.

Preparare un tritato con le verdure e mettere i ganassini a macerare insieme ad esse con il mezzo bicchiere di olio e l’aceto balsamico. Lasciare riposare per almeno 12 ore, quindi cuocere in una casseruola di coccio per tre ore a fuoco molto lento.

Lumache alla bobbiese

Ingredienti per 4 persone:  48 lumache, 300 g di burro, due spicchi d’aglio, 300 g di pecorino grattugiato, un trito di prezzemolo, sale.

Spurgare per alcuni giorni le lumache nella crusca, quindi lavarle con cura con acqua e aceto. Metterle a bollire in abbondante acqua per circa un’ora, quindi scolarle e liberare le valve dal guscio e togliere l’intestino.

Mettere in una casseruola il burro e unirlo al pecorino, quando sono fusi insieme aggiungere il trito di prezzemolo e aglio. Fare raffreddare e riempire metà gusci di ogni lumaca con questo composto.  Reinserire la lumaca nel guscio e chiuderlo con altro composto. Disporre in una teglia imburrata e mettere a cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.

Oca con le verze

Ingredienti per 6 persone: un'oca di circa due chili, 300 g di passata di po­mo­doro, una cipolla, una verza pulita, brodo di carne, una costa di sedano, 3 carote, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Rosolare l'oca a pezzi in una casseruola facendole perdere parte del suo grasso. Mettere in un'altra pentola a rosolare il burro con l'olio e carote, sedano e cipolla finemente tritati. Aggiungervi l'oca, la passata di pomodoro e un bicchiere di brodo fino a coprire la carne. Sistemate di sale e pepe e portate a bollore. Una volta raggiunto il bollore abbassare il fuoco e lasciate cuocere lentamente a pentola coperta per circa un'ora e mezza. Verso la fine della cottura aggiungete le verze tagliate a fette grossolane. Servire ben calda accompagnata dalla polenta.

Pancetta e piselli

Ingredienti per 4 persone:  400 g di pancetta dolce piacentina, 500 g di piselli freschi, una cipolla, 40 g di burro, un bicchiere di passata di pomodoro, sale e pepe.

Soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la pancetta a pezzetti e rosolare qualche minuto. Aggiungere i piselli e la salsa di pomo­doro. Far cuocere una mezz’ora, aggiungendo acqua.

Pollo alla cacciatora con funghi

Ingredienti: un pollo tagliato a pezzi, 500 g di funghi porcini, una cipolla, una carota, una costola di sedano, 4 cucchiai di farina, 6 cucchiai d'olio, un dl di vino bianco, 300 g di pomodori, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, sale pepe.

Private i pezzi del pollo della pelle, passateli nella farina e rosolateli in un tegame con sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente e 4 cucchiai d'olio. Salate, pepate e aggiungete il rosmarino. Bagnate con il vino, fatelo evaporare, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a tocchetti e cuocete per 40 minuti. Nel frattempo fate stufare i funghi con l'olio rimasto e l'aglio schiacciato, per circa 20 minuti. Unite i funghi al pollo e lasciate insaporire tutto insieme per 15 mi­nuti. Servite subito, ben caldo.

Polmone (corata)  in tegame

Ingredienti per 4 persone: 6 etti di polmone di vitello, un poco di aceto, 30 g di farina bianca, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo,  20 cl di latte, sale e pepe.

Scottate  il polmone in acqua con un goccio di aceto e un pizzico di sale. Scolatelo e tagliatelo  a pezzi. Preparata un trito con le verdure e il prezzemolo e mescolatelo al burro e alla farina che avete fatto soffriggere in un pentolino. Mescolate bene evitando di fare attaccare alla pentola il composto ottenuto. Aggiungete quindi il latte e subito dopo i pezzi di polmone. Salate, pepate e fate rosolare per qualche minuto. Servite con un contorno di patate lesse, condite dal sugo della carne.

Polpettine di carne e lardo

Ingredienti per 4 persone: 400 g di polpa di manzo, 100 g di lardo, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 uova, 100 g di farina, 200 g di burro, un bicchiere di olio d’oliva, sale e pepe.

Tritate  con la mezzaluna la carne, il lardo, l’aglio, il prezzemolo, salate, pepate e aggiungete due uova, amalgamate bene il tutto e formate tante pallottole grosse come una noce, quindi rotolatele nella farina bianca. Friggete le polpettine nell’olio e nel burro finché pren­dono un bel colore dorato, e servitele caldissime.

Dolci

Buslan

Ingredienti; 400 g di farina, 180 g di zucchero, 100 g di burro, 3 uova, mezzo bicchiere di latte o di vino bianco dolce, una bustina di lievito, la buccia di un limone grattugiata, un pizzico di sale.

Rovesciate sull'asse per la pasta la farina, nel centro mettete zuc­chero, uova, burro a pezzetti, la scorza di un limone grattugiata, un pizzico di sale, il latte o il vino bianco e il lievito.

Lavorate per bene il composto, fatene un grosso rotolo, unite le estremità e disponetelo su una teglia imburrata. Lasciate in forno per trenta minuti circa.
 

Latte in piedi

Ingredienti per 4 persone:  12 tuorli d’uovo, 120 g di zucchero, un bicchiere di vino passito, un bicchierino di sambuca,  12 albumi, colla di pesce, un poco di burro.

Si sbattono i tuorli con lo zucchero, la sambuca, e il vino passito e quindi si mette il composto in una casseruola a bollire. Appena si è addensato lo si toglie dal fuoco e lo si fa raffreddare e gli si aggiun­gono gli albumi sbattuti a neve mescolati ad un poco di colla di pesce da dolci. Si unge col burro uno stampo da budino e lascia riposare una notte in frigo a 4°.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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