SAPORI DI CASA: DOVE INIZIA LA 'BASSA'

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1) Dove inizia la ‘Bassa’?
In termini strettamente geografici e geologici, la ‘Bassa’ sarebbe l’intera area lungo il Po ove si assiste al fenomeno dei fontanili. I fontanili altro non sono che delle grosse fosse argillose ove l’acqua sotterranea, che scorre dalle pendici prealpine e appenniniche verso il Po, ristagna ed emerge in superficie. La cosiddetta ‘alta’ pianura padana, o anche pianura arida, presenta un terreno ghiaioso che non trattiene le acque e le fa filtrare sotto di sé fino allo strato roccioso e, da lì, defluiscono verso il grande fiume. Al contrario i terreni della ’bassa’ sono di natura argillosa, poco permeabile, che, sotto l’impeto delle acque sotterranee, si crepano a tratti, facendo zampillare fuori a ’fontanile’ fiotti d’acqua che poi ristagnano, generando un ambiente tipicamente paludoso. Fino al tardo medioevo, tutta la ‘Bassa’ era un territorio alluvionale e paludoso che alternava macchie di bosco a zone stagnanti, a radure umide e che, di piena in piena, cambiava di continuo conformazione. Un terreno adattissimo all’allevamento dei maiali e molto fertile, grazie al limo che si spandeva lungo i terreni inondati da Po. Una terra fertile, ma instabile e insidiosa, che rendeva difficili, se non impossibili, gli insediamenti stabili, e adatta quindi ad una agricoltura itinerante e, più ancora, all’allevamento dei suini, alla caccia e alla pesca. Solo con tardo medioevo, grazie soprattutto al lavoro indefesso di canalizzazione delle acque dei monaci cistercensi, la fisionomia della ‘Bassa’ iniziava a prendere la forma con quale oggi noi la conosciamo.
Tuttavia, se da un punto di vista geologico e geografico, è corretto identificare la ‘Bassa’ con l’area dei fontanili, non lo è assolutamente da un punto di vista storico e culturale. Nel cuore e nella mente di coloro che sono nati fra Alpi e Appennini, la parola ‘Bassa’ non indica tanto dei confini geografici, ma un sistema di vita, un’identità culturale, una vicenda storica millenaria e un insieme di inclinazioni umane che non abbraccia tutti i territori ove avviene il fenomeno dei fontanili, ma solo una parte di esso. Per essere espliciti, l’ampia fascia di territorio ad ovest del Ticino, e cioè quella che potrebbe essere chiamata la grande pianura del riso, con la Lomellina, il Basso Novarese, il Vercellese, che più propinqua al Po non potrebbe essere, e dove di fontanili ne troviamo quanti se ne vuole, nessuno dei ‘bassaioli’ – per usare un’espressione cara al grande Gianni Brera - si sentirebbe di considerare tale, né, di contro, gli abitanti di questa plaga paludosa, vocata alla coltivazione del riso, sentono la propria terra come parte della ‘Bassa’. Né, del resto, l’area ove il Po comincia a sentire l’odore di mare, con a sinistra il Veneto e a destra l’Emilia che comincia a farsi Romagna, nessuno degli autentici ‘bassaioli’ potrebbe considerarla vera ‘Bassa’.
 

2) La chiave di volta: lo stile di cucina
Quale criterio, dunque, adottare per individuare la zona che a pieno titolo può essere definita autentica ‘Bassa’? Per quanto dubbia e provvisoria possa essere ogni definizione categorica, un metro abbastanza ragionevole da proporre noi lo abbiamo. La ‘Bassa’ è quella fascia di territorio ove tradizionalmente si è prodotto quel formaggio che va sotto il duplice nome di ‘grana’ e di ‘parmigiano-reggiano’. Sulla sponda sinistra prende il nome di ‘grana’, su quella destra, quello di ‘parmigiano-reggiano’ (sebbene questo appellativo sia assolutamente recente). Questa eccezionale tipologia di formaggio è, sotto ogni punto di vista, l’unificatore storico e culturale dei popoli che sono vissuti entro l’ambito di territorio che ha visto la sua produzione. E’stato il formaggio che, insieme all’altro alimento strutturale, la carne suina, ha determinato non solo la ricchezza e il modo di fare economia delle genti di questi luoghi, ma ha determinato un modo di vivere, un modo di fare cucina, una civilizzazione materiale senza eguali e, se vogliamo, persino un modo di pensare morale ed estetico.
Piaccia o non piaccia, noi considereremo ‘Bassa’ solo la fascia di territorio ove tradizionalmente (dico tradizionalmente perché adesso surrogati del grana e del parmigiano-reggiano, li fanno anche in Germania) si è prodotto questo straordinario formaggio. In termini classificatori, sotto il profilo geografico, essi sono: il Lodigiano, il Cremonese, il Casalasco, le terre ‘gonzaghesche’, sulla sponda sinistra. Su quella destra, la pianura piacentina fra via Emilia e Po, la fascia di territorio parmense che antonomasia viene definito ‘Bassa’, grazie a Guareschi, e cioè la zona che da Zibello arriva a Colorno, per poi passare nel Reggiano fino a Boretto, per arrivare fino all’area dell’Oltrepò Mantovano
Se il formaggio unisce, il salame divide. Ebbene come in tutte le cose reali, l’unità dell’insieme culturale è l’articolazione di una molteplicità di differenze, è lo sgranarsi di tante gradazioni, è il confliggere di tendenze diverse, che, però, trovano anche il modo di assestarsi su di un terreno comune, di intrecciarsi lungo un medesimo filo conduttore.
Ecco allora che il modo di selezionare le materie prime e di cucinare dei lodigiani è diverso da quello dei cremonesi, che, a sua volta, diverge da quello dei piacentini, che si discosta non di poco da quello dei parmigiani, che si avvicina, ma solo molto alla lontana, a quello dei mantovani. Ma il tutto trova poi il suo fondo comune nella costanza delle materie prime di base, degli alimenti di principio che da esse derivano, e dal modo di trasformarle in piatti. Questa è la cucina del latte, del maiale e del manzo. E da essi, il burro, i formaggi, i salumi e le salsicce, i bolliti e le carni brasate. E’ una cucina che si può chiaramente definire bianca e nera, ma non rossa. Il pomodoro vi è entrato solo molto recentemente e con molta reticenza viene a colorare i piatti. I colori delle pietanze, in linea di massima, variano dal bianco intenso di certe creme, al panna sporco di molti sughi, al grigino di certi impasti, al giallo ocra del mais, al marroncino di certi intingoli, fino al quasi nero denso dei sughi delle carni brasate e bagnate di vino rosso. Quanto a Cerere e alle verdure: la polenta prima del grano; la verza, la rapa, le radici prima dell’insalata, del cetriolo, della melanzana, del peperone. Più in generale: prima il cotto e poi, molto dopo e con molta parsimonia, il crudo, sia per le carni che per le verdure.
Ecco, in estrema essenza, cioè in due righe, il nocciolo più duro della cucina della ‘Bassa’. Ciò detto, dobbiamo poi, con grande stupore, accorgerci delle infinite varianti e delle infinite invenzioni che da questi elementi di base si sono tratte fuori. Però, su tutte, fin dove è stato possibile senza discrepanza che potrebbe attorcere la lingua, una spruzzata di formaggio grana o di parmigiano ha sempre dato quel tocco finale che, come uno spruzzo d’acqua benedetta, ha fatto riconoscere a tutti la comune casa di vita.

3) Le tipicità della tipicità:

 Lo stile di cucina pavese e lodigiano(vai alla pagina)

Lo stile stile di cucina cremonese e casalasco

Lo stile di cucina mantovano

Lo stile di cucina piacentino

Lo stile di cucina parmense