MANGIARE MILANESE  A MILANO
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E' meno paradossale di quanto potrebbe sembrare, ma la vera, autentica cucina milanese, non è facile trovarla a Milano. Troppo ricca. Troppo robusta. Troppo poco in linea con le tendenze di oggi, che privilegiano erbe e cibi crudi o quasi. Quella milanese è in realtà una cucina grandiosa per ricchezza e sapore, ma è la cucina del latte, del burro, delle carni. Insomma le top models non la trovano adatta. Peggio per loro. Tuttavia i piatti, almeno quelli più tipici, ve li proponiamo in questo ricettario minimo e vi diamo anche le indicazioni per andarli a scoprire negli ormai pochi ristoranti che possono sul serio dire di di ricollegarsi a questa gloriosa tradizione culinaria.

 

Antipasti

 

Nervetti

E’ il più classico degli antipasti milanesi, fatta eccezione dei salumi, che evidentemente non sono un piatto da preparare, ma solo da servire.

 

Si fanno bollire 500 grammi di nervetti di manzo, li si lascia raffreddare e li si mescola, tagliati a striscioline, a fagioli bianchi  di Spagna, fettine di cipolla dolce, sedano fresco. Si condisce il tutto con olio d’oliva, aceto di vino rosso, sale, pepe nero.

 

 

Aspic

Ingredienti: 200 g. di filoni; 200 g. di animelle; 100 g. di creste di gallo; 20 g. di pistacchi; 100 g. di lingua salmistrata; gelatina;  un limone.

 

Si mettono  i filoni e le animelle a bollire in acqua salata e resa acida col succo di un limone per una decina di minuti i filoni e per  una ventina le animelle, una volta raffreddate si privano delle pellicola. Si fanno quindi bollire per un quarto d'ora le creste di gallo e si preparano i pistacchi. Si versa sul fondo di uno stampo della gelatina, delle fettine di lingua, si ag­giungono tocchetti di animelle, di filoni e le creste di gallo disponendo il tutto a strati e versando su ogni strato un poco di gelatina. Quando lo stampo è colmo si mette in frigo e si serve dopo che il tutto si è perfettamente solidi­ficato con contorno di funghi sott’olio, sottoaceti, uova sode.

 

 

Rane in guazzetto

In Lombardia le rane si cucinano in frittata, in guazzetto, in umido; si utilizzano per arricchire risotti e per preparare un brodo energetico, che in passato veniva ammannito agli ammalati. Esiste, tuttavia, una differenza di fondo nella preparazione delle rane, quella tra chi ne utilizza soltanto le coscette posteriori e chi le cuoce tutte intere. La gastronomia rurale, a dif­ferenza di quella di estrazione borghese e cittadina, predilige la rana com­pleta. Una volta cotta, la rana, se è di piccole dimensioni, si sgranocchia completamente, ossa comprese, come si faceva anche con gli uccellini. Fra le tante ricette quella più propriamente milanese è la rana in guazzetto.

 

Ingredienti per 4 persone: una cinquantina di rane di medie dimensioni; un trito di prez­zemolo e cipolla; latte, 150 gr. di burro; 150 gr. di polpa di pomodoro; un bicchiere di vino bianco; farina; sale e pepe.

 

Si scorticano le rane, si toglie loro la vescica del fiele e la parte terminale delle zampe. Si mettono quindi a spurgare in acqua fredda e latte. Dopo circa un’ora si asciugano e si salano, pepano e si infarinano. Si scioglie il burro in una casseruola e vi si dispongono le rane che si fanno rosolare per qualche minuto. Si versa il vino e prima che evapori del tutto si aggiunge il pomodoro e il trito. Si lascia cuocere per una decina di minuti.

 

Lumache alla milanese

 

Ingredienti: 500 gr di lumache, 40 gr di burro, 60 gr. di acciughe salate, due cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, pepe, sale.

 

Purgare le lumache per otto giorni nella crusca, quindi metterle in acqua acetata e salata per tre ore. Pulirle bene ancora con acqua fredda corrente. Bollirle per alcuni minuti in acqua con aceto e salata. Estrarle dal loro gu­scio. A parte si fanno rosolare le acciughe dissalate, disli­scate e pulite in­sieme all’aglio e al prezzemolo. In una terrina si fanno sof­friggere con l’olio l’aglio pestato, le lumache e il burro, aggiustando di sale e pepe. Si ag­giunge il vino a metà cottura e il composto di acciughe aglio e prezzemolo, si lascia cuocere coperto per qualche ora. Si serve in tavola caldo, accomodando le lumache con il loro sugo in un piatto di portata guarnito di fette di pane abbrustolito.

 

Primi piatti

Il loro numero è enorme, ma si possono in definitiva ridurre  ad alcune ri­cette archetipe dalle quali tutte le altre prendono poi il via. Si tratta dei ri­sotti, delle minestre di verdura, delle zuppe.

 

Minestrone alla milanese

Ingredienti per 4 persone:  300 g. di riso vialone; 2,5 litri di brodo; 100 g. di pancetta; una patata grossa, due carote di media grandezza, due zucchine, un pugno di fave e piselli freschi; 250 g. di fagioli borlotti freschi; una mezza versa tagliata a lamine sottili; la punta di un sedano bianco; 200 g. di polpa di pomodoro; un trito di basilico, prezzemolo, aglio e lauro; un trito di cipolla e porro; 40 g. di burro; formaggio parmigiano a piacere.

 

Si fa soffriggere nel burro la pancetta e il trito di cipolla e di porro. Si ag­giunge quindi il pomodoro e condisce con sale e pepe. Quando il pomodoro è disfatto e le cipolle stufate, si aggiunge la verdura, (ma non la verza), lavata e tagliata a tocchetti, insieme a fagioli, piselli e fave. Solo a metà cottura si aggiunge la verza. Dopo qualche minuto si aggiunge il riso e si lascia cuocere per una ventina di minuti,  fino a che il riso è cotto al dente. Si ag­giunge il trito di aglio, prezzemolo, basilico e lauro e si lascia riposare un paio di minuti. Si versa nel piatto e ciascuno aggiunge formaggio grana a piacere.

 

 

Risotto alla milanese e ossobuco

E’ in realtà un piatto unico che racchiude insieme due dei capisaldi della cucina milanese: il risotto giallo e l’ossobuco con la gremolada, cioè la salsa o sugo storico con il quale si accompagnano tanti piatti di carne.

 

Ingredienti per 4 commensali.

Per il risotto: 500 g. di riso arborio; 200 g. di burro; 30 g. di midollo di bue; una cipolla piccola; una bustina di zafferano; un bicchiere di vino bianco, brodo quanto occorre; 160 g. di parmigiano.

Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi spessi e magri; un trito di cipolla, carota e sedano; 130 g. di burro;  una scorza di limone, uno spicchio d’aglio, maggiorana; un bicchiere di vino bianco; una manciata di farina.

 

Il risotto si prepara facendo soffriggere molto lentamente il trito di cipolla insieme al midollo di bue in circa 100 grammi di burro, quando la cipolla accenna ad imbiondire si aggiunge il vino bianco e il riso  e quando il vino è evaporato del tutto si versa lo zafferano mescolando con energia il riso af­finché si distribuisca uniformemente. Si aggiunge  progressivamente il brodo mescolando in continuazione fino a cottura al dente. Si aggiunge al­lora il formaggio parmigiano e il resto del burro, lasciando mantecare per un paio di minuti. Si versa quindi nei piatti, ponendo sopra ogni porzione un ossobuco con un cucchiaio del suo sugo.

 

L’ossobuco si prepara in questo modo: si infarinano gli ossibuchi e si met­tono a friggere in circa 80 grammi di burro. Come le verdure e la carne co­minciano a rosolarsi si aggiunge il vino bianco, quindi, evaporato il vino, si copre la carne con il brodo e si lascia cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza a casseruola chiusa col suo coperchio, badando che la farina e le carni non si attacchino sul fondo. A cottura quasi ultimata si aggiunge un trito di aglio, scorza di limone e maggiorana e si finisce a cottura.

Pàan triit maridàat (Pane tritato maritato)

E’una minestra leggendaria ed eccezionale per bontà e semplicità di esecu­zione della cucina povera (uova, pane secco, brodo, burro e grana)

           

Il pane secco tritato (in casa, natu­ralmente) è trasformato in una sorta di polentina liquida versandolo nel brodo e mescolando con energia. Si cuoce per una decina di minuti aggiungendo al brodo il burro. Si sbattono le uova (una per porzione) in una zuppiera e vi si versa sopra la polen­tina di pan grattato. Si condisce il tutto con formaggio grana.

 

 

 

Minestra di riso e polmone

Un altro ingrediente di recupero: il polmone di vitello, oggi cibo per gatti....forse. Una volta era invece usato abitualmente per dare sapore e so­stanza a minestre, risotti, a intingoli buoni con la polenta.

 

Ingredienti per 4 persone: 250 g. di riso vialone; 300 g. di polmone di vitello; 4 grosse carote; due gambi di sedano, 60 g. di burro, una cipolla, 30 g. di pancetta o lardo, formag­gio parmigiano a piacere.

 

Si fa bollire il polmone con sedano e carota; quindi lo si taglia a pezzetti e lo si mette a sof­friggere con burro, cipolla e pancetta. Si unisce il brodo del polmone e il riso. Quando il riso è cotto si aggiunge formaggio grattugiato, prezzemolo, le carote del brodo di polmone, tagliate a tocchetti.

 

Secondi piatti

 

Fra i tanti tantissimi, citeremo solo quelli che maggiormente hanno caratte­rizzato lo stile tipicamente milanese.

 

 

Bollito misto alla milanese

Col tempo è diventato un piatto quasi mitologico e sicuramente identitario, al punto di avere associazioni che lo sostengono e ne difendono la origina­ria purezza. Si è alla fine creata anche una sorta di mitologia basata sul numero sette, per la quale sono sette  tagli necessari e sette le salse che oc­corrono assolutamente per avere il vero bollito misto alla milanese. Ovvia­mente si tratta di esagerazioni e piccole manie. Vero è che il bollito misto deve presentare un giusto equilibrio di carni grasse e magre, bianche e rosse; e deve essere gustato con salse aspre e dolci, forti e leggere.

Ecco le carni canoniche che dovrebbero in teoria essere presenti in ogni vero bollito misto alla milanese:
 

 

Carni bovine: tenerone (dal collo o coppa), scaramella (pancia e costato), muscolo di co­scia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete. Poi i cosiddetti amme­nicoli, o carni di varia provenienza: lingua, testina, coda, zampino, gallina, cote­chino, rollata (o tasca ripiena).

 

La cottura. Si immerge in una grande pentola  piena d’acqua sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe e si fa bollire il tutto per circa 15 minuti. A questo punto,  si aggiunge il biancocostato, il muscolo e la coda. La lingua e la te­stina devono cuocere in pentole a parte. Si cuociono le carni per 3 ore circa.

La gallina o il cappone vanno cotti in una loro pentola per 1 ora ½ circa con gli stessi aromi e le stesse verdure. In un’ulteriore pentola si cuoce il cote­chino, per una durata variabile a seconda della sua grossezza. Si tolgono dalla pentola le vivande che via via giungono a cottura, prima che si sfal­dino per l’eccessiva durata della loro bollitura;  le carni estratte dalla pen­tola si dispongono in uno scaldavivande.  Quando tutte le carni sono cotte a puntino, vanno servite in piatti caldi e accompagnate dalle loro salse e dalle loro verdure di cottura, più cipolline e cetriolini sottoaceto, purea o patate lesse all’aceto balsamico. Le salse da utilizzare sono almeno 4: la salsa verde; la salsa cognà, o d’uva; la mostarda (qualunque va bene, di Cremona, di Voghera, la mantovana); il cren, o salsa di rafano. Ad esse si può, volendo, aggiungere la senape e la salsa al miele, ma è meglio non strafare.

 

Polpette (involtini) di verza

E’ un piatto di recupero di carni già cotte. Viene chiamato, secondo l’uso milanese, ‘polpetta’ e non involtino perché a Milano per involtino si in­tende una fetta di carne avvolta su stessa.

 

Ingredienti per 4 persone: una verza;  carne di maiale o di manzo stufata 400 g., 80 g. di salsiccia, 30 g. di pancetta,  80 g. di parmigiano, due michette di pane, un bicchiere di latte, 30 g. di burro, un uovo, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio di farina, un bicchiere piccolo di vino bianco, brodo, sale e pepe.

 

Si scottano in acqua bollente le foglie più tenere della verza e si ammolla il pane nel latte, lo si strizza e lo si mescola alla carne, alla salsiccia, al prez­zemolo ben tritati; si aggiunge infine al composto l’uovo sbattuto, si mette il sale e il pepe e  si avvolge un pugnetto del composto in ciascuna foglia di verza, chiudendola con uno stecchino. In un tegame si soffrigge nel burro la ci­polla e la pancetta, si aggiungono gli involtini passati nella farina e si frig­gono per  qualche minuto, quindi si versa il vino bianco e poi un paio di mestoli di brodo, facendo cuocere per circa un quarto d’ora.

 

Mondeghili

Ecco un altro classico della cucina popolare milanese che sapeva fare di po­vertà virtù, ossia un piatto di recupero degli avanzi che diventa un’ottima pietanza.

 

Ingredienti:  per 4 persone: mezzo chilo di lesso; 130 g. di mortadella di fegato; 150 g. di luganega;  una rosetta rafferma; 90 g. di pangrattato; 2 uova, 30 g. di formaggio grana; 1 spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo; un quarto di latte e 200 g. di burro.

 

Si trita e si mescola la carne lessa con la mortadella e la luganega fino ad  avere un impasto uniforme. Si bagna nel latte la mollica del panino raf­fermo, la si strizza e la si aggiunge all’amalgama di carni, insieme ad un trito di prezzemolo e aglio. Infine si aggiungono le uova sbattute e il for­maggio grattugiato. Si sala e si pepa. Con l’impasto si formano delle pol­pettine grandi come una noce, le si passano nel pane grattato e le si friggono in padella col burro.

Foiolo alla milanese

La celebre busèca (la trippa alla milanese) è un piatto molto noto, ma che troviamo con varianti spesso minime un po’ ovunque. Più interessante, al­lora, questo piatto di interiora di budello, strettamente legato alla cucina milanese.

 

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di foiolo di vitello già cotto, 200 g. di fagioli bianchi di Spagna lessati, trito di cipolla, sedano, carota, 100 g. di polpa di pomodoro; 100 g. di burro,  150 g. di grana o parmigiano grattugiato, brodo, un bicchiere di vino bianco.

 

Si rosola il soffritto e vi si aggiunge il foiolo tagliato a lamelle non troppo sottili; Quando il tutto comincia a prendere colore si versa il vino bianco e si fa evaporare. Si copre il foiolo con brodo e si fa cuocere a fuoco mode­rato per un’ora e mezza. Si sala e si pepa, si aggiungono i fagioli lessati e si finisce di cucinare per alcuni minuti ancora. Si versa il filo nei piatti (fondi) e si aggiunge a ciascuna porzione formaggio grattugiato a piacere.

 

 

El Rostin negàa

E’ uno dei più tipici e tradizionali modi di cucinare la carne di vitello.

 

Ingredienti per 4 persone: 8 nodini di lombata di vitello tagliati spessi, 150 g. di burro; brodo; un bicchiere di vino bianco; 30 g. di pancetta a dadini; farina; limone; trito d’aglio e rosmarino; sale e pepe.

 

Si salano e si pepano i nodini e si passano nella farina. Si soffriggono i da­dini di pancetta con 90 g. di burro, e si mettono in padella i nodini Quando cominciano a prendere colore si bagnano col vino aggiunto a piccole dosi e si lascia quindi che evapori del tutto. Come cominciano a friggere si ag­giunge qualche mestolo di brodo e si cuoce a fuoco medio. A cottura quasi ultimata si aggiunge il trito d’aglio e rosmarino, il succo di mezzo limone e si aggiunge il burro rimasto.

 

 

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