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Innanzitutto il luogo: un’ala del castello di Cassano, che si
affaccia sulla piazza/terrazza che domina il centro storico di
questo antico borgo. Quindi gli ambienti interni: curati,
confortevoli, di buon gusto, ma non formali e distaccati. Insomma
come si entra si percepisce di entrare in un posto vivo e non in una
sorta di vetrina/specchio delle vanità. Quindi la gestione. E’
quello che si dice un locale a vera conduzione famigliare: Massimo
Roberta e i loro cinque figli, tutti impegnati, a diversi livelli di
responsabilità, nella buona riuscita dell’impresa. Per altro verso,
quando si dice che la vocazione la si eredita non ci si sbaglia: il
bisnonno gestiva qui a Cassano, appena realizzata la Unità d’Italia,
una celebre osteria; e adesso il bisnipote non solo continua la
tradizione con risultati altrettanto lusinghieri, ma anche la futura
generazione non sarà da meno, avendo già scelto uno dei figli, con
un diploma di scuola alberghiera in tasca, cosa fare da grande.
Per quanto riguarda la cucina, la regola aurea di questa ottima
trattoria/enoteca è la fedeltà alla tradizione, che si esplica, in
primo luogo, nella ricerca di materie prime di eccellenza,
assolutamente legate alla stagionalità, per quanto concerne i
prodotti della terra, e alla serietà e bravura dei fornitori, per
quanto concerne carni, salumi, formaggi, vini. Ma senza
provincialismi. Per innata curiosità e per la volontà di offrire
quanto di meglio si possa trovare, ci si sforza di cercare e
sperimentare quanto di buono si può reperire non solo dietro
l’angolo, ma anche nel vasto mondo che ci circonda.
Dunque salumi e formaggi ai vertici qualitativi e una cantina
altrettanto selezionata e qualificata: circa 300 etichette, al 95%
di provenienza nazionale proprio per valorizzare quei produttori che
sono in grado di raggiungere standard di valore assoluto, ma sono
spesso poco conosciuti, a causa di un noto male nazionale dalla
doppia faccia: lo snobismo esterofilo o il provincialismo tetragono.
Per quanto concerne i menù, da segnalare i numerosi eventi,
degustazioni e menù a tema, che vengono organizzati durante il corso
dell’anno. Per il solito, abbiamo una solida cucina di terra che non
rinuncia però a proposte di piatti di pesce. Risotti che seguono la
stagionalità nella scelta dei loro ingredienti, carni brasate e
stufate, nei mesi freddi, grigliate di carni sceltissime, filetti e
tagliate serviti sulla pietra ollare tutto l’anno. Piatti della
tradizione storica, come la casoeula, e antiche ricette che sono
state tramandate in famiglia, risalendo a tradizioni contadine oggi
universalmente dimenticate, come la torta Bargnocca, il cui
ingrediente principale è la ruvida farina gialla, ma la preparazione
e gli altri ingredienti rendono, questo apparentemente grezzo dolce
contadino, un delicato e gentile dessert.
Il locale si dispone su due piani e si compone di piccole salette
che possono ospitare 25-30 persone. E’ la conformazione ideale per
piccoli gruppi di ospiti che vogliono un ambiente raccolto e
discreto.
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